Il prosciutto di cinghiale
Il prosciutto di cinghiale è una delle tante specialità regionali presenti nel nostro Bel Paese.
Il prosciutto di cinghiale è una delle tante specialità regionali presenti nel nostro Bel Paese.
Prodotto soprattutto in Toscana, è uno dei piatti simbolo di questa Terra ed è ugualmente apprezzato anche oltre i confini regionali.
Nonostante sia facilmente reperibile nei negozi ben riforniti, c’è anche chi decide di produrre da solo il proprio prosciutto di cinghiale.
Ricetta
Un esempio riguarda proprio su come produrre in casa propria il prosciutto di cinghiale completamente gluten free adatto alle persone intolleranti al glutine, problema sempre più diffuso.
Per produrre in casa un prosciutto di cinghiale occorre, prima di tutto, procurarsi un cosciotto di cinghiale, possibilmente già spurgato e pulito.
Parificate l’intero cosciotto per dargli una forma con bordi regolari e, con quello che togliete, fate un buon spezzatino accompagnato da polenta.
Prendete poi un contenitore usa e getta in alluminio con bordi abbastanza alti affinché contenga la carne.
Prima di metterci dentro il cosciotto di cinghiale, assicuratevi di effettuare dei piccoli fornelli nei lati del contenitore affinché possa fuoriuscire il liquido che, successivamente, spurgherà la carne.
Prendete delle foglie di alloro tritate e, se vi piace il gusto, anche delle bacche di ginepro e unite il tutto a del sale grosso.
Avvicinatevi la teglia con i forellini e create un primo strato con il sale e le spezie: create uno spessore uniforme di circa 2-3cm e adagiateci sopra il cosciotto di cinghiale.
Con il sale rimanente, coprite ogni millimetro del cinghiale come se doveste farlo in crosta. Mi raccomando, però, di coprire con il sale ogni punto!
La teglia così composta deve essere collocata in un luogo fresco come una cantina. Inclinatela leggermente verso il lato con i forellini: sotto i buchi collocate un recipiente che possa raccogliere il liquido che il cosciotto rilascia grazie all’azione del sale.
Il cosciotto così composto deve riposare per svariati giorni: un pezzo di cinghiale di 5-6kg deve riposare per 8-10 giorni.
Durante questo periodo assicurativo che il cinghiale non spurghi troppo o che non arrivi a puzzare.
Se notate che il sale si è sciolto, dovete toglierlo e sostituirlo con del sale fresco unito sempre alle spezie.
Dopo questa fase di salatura, si passa alla rimozione del sale: aiutatevi con un panno pulito e dell’aceto di vino rosso.
Non immergete la carne nell’aceto, ma basterà bagnarla e massaggiarla con il panno per rimuovere lo strato di sale.
Asciugate il cosciotto con un panno e passate dell’aglio su tutta la carne, per prepararla alla fase finale: la conciatura.
Preparate un misto di spezie (pepe nero, bianco, peperoncino macinato secco, paprika e semi di finocchio) e, dopo averli amalgamati tra di loro, preparatevi a ricoprire completamente il cinghiale.
Ancora una volta, assicuratevi di ricoprire ogni singolo censimento della carne e che, in presenza si fessure, il mix di spezie penetri bene.
Appendete il cosciotto in un luogo fresco e asciutto per almeno 2-3 mesi: trascorso il tempo necessario, rimuovete le spezie in eccesso e affettate a piacere!
