Il Pecorino
Il pecorino è un formaggio ottenuto dal latte di pecora si tratta, in particolare, prevalentemente di un formaggio di pecora a pasta dura
Il pecorino è un formaggio ottenuto dal latte di pecora si tratta, in particolare, di un formaggio di pecora a pasta dura, poiché la sua umidità è inferiore al 40 % .
Dalle varie nomenclature che porta si capisce chiaramente che questo è un formaggio tipico delle regioni centro meridionali peninsulari e insulari
mentre non costituisce un alimento tipico di quelle settentrionali, che prediligono i formaggi di latte vaccino.
Località geografiche e varianti
Le due tipologie più diffuse di pecorino, sono indubbiamente il Romano e il Toscano. Ma attenzione, non significa che queste due varianti di pecorino siano prodotte rispettivamente nella capitale e in Toscana.
Per la precisione, il Romano è prodotto per la maggior percentuale (97%) in Sardegna, a cui si aggiungono le zone di produzione di Tosca e Lazio.
Il Toscano è prodotto sì in Toscana, ma anche nel territorio laziale. In totale le varianti di questo saporito formaggio DOP sono otto, riconosciute dalla Comunità Europea.
Pecorino Romano, Toscano, Sardo, di Filiano, Crotonese, di Picinisco Siciliano, delle Balze Volterrane.
Altri tipi sono prodotti in varie regioni e anche solo nei territori di alcune province italiane
la lavorazione differisce da zona a zona e con essa il sapore e le qualità organolettiche delle varianti del formaggio, cosicché non si crea concorrenza tra le aziende.
Che formaggio è
Prima di tutto, essendo un formaggio prodotto a partire dal latte di pecora, più ricco in caseina e grassi rispetto al latte vaccino, il pecorino è un formaggio grasso e corposo, piuttosto saporito.
In base alla durata stagionatura si può distinguere un formaggio fresco, anche detto “tuma” se ancora non vi è stato aggiunto il sale
dalla pasta morbida e facilmente deperibile che va consumato entro un mese dalla produzione; segue, a circa un mese di stagionatura, il cosiddetto “primosale“, ancora morbido e con basso contenuto di sale rispetto alla massa.
Dopo quattro mesi circa di stagionatura si ottiene il “secondosale”, un formaggio semistagionato.
Con stagionature ulteriori e conseguente asciugatura del formaggio con l’aumento della percentuale di sale, si ottiene il formaggio stagionato vero e proprio.
A seconda delle stagionature il pecorino può essere consumato fra i componenti di un’assortimento di formaggi o essere anche adatto ad essere grattugiato sulla pasta;
comunque è un formaggio che rientra in un gran numero di ricette della cucina tradizionale italiana. Prima fra tutte la Carbonara.
Una nota particolare tra le varianti di questo formaggio, merita il pecorino di fossa
Per la produzione del pecorino di fossa non è importante solo da durata della stagionatura ma anche l’ambiente in cui viene messo a stagionare il formaggio
che resta per tre mesi in tipiche fosse scavate nel tufo. Questo formaggio può essere prodotto anche a partire da latte misto di pecora e mucca.
La variante toscana stagionata in foglie di noce
La particolarità di questa versione del prodotto caseario tipico italiano è la pasta semi-dura e non omogenea né al gusto né di aspetto,
oltre alla stagionatura che avviene in giare di terracotta insieme a foglie di noce le quali danno a questo pecorino il nome e il caratteristico sapore.
Le varianti del pecorino dovute ad altri ingredienti
Soprattutto negli ultimi anni è venuto in uso, nei caseifici, produrre pecorino arricchendolo con sapori e odori particolari:
aggiungendo cioè al latte dei grani di pepe o del peperoncino, pomodori secchi piuttosto che olive o il prezioso tartufo.
Fonti – my-personaltrainer.it
