Il pecorino stagionato in grotta

Il pecorino stagionato in grotta è il risultato di una tecnica di affinamento antica, che si è sviluppata principalmente nel centro Italia.


Il pecorino stagionato in grotta è il risultato di una tecnica di affinamento antica, che si è sviluppata principalmente nel centro Italia.

Non esistevano i frigoriferi e dunque per mantenere ad una temperatura refrigerata i formaggi durante la loro stagionatura, furono sistemati nelle grotte naturali.

Si scoprì in seguito che le particolari condizioni microclimatiche delle grotta riuscivano a dare ai formaggi delle caratteristiche tipiche e uniche.

Infatti oltre alla temperatura bassa, i formaggi stavano lontano di fonti di luce e di calore e stagionavano in un’ambiente molto umido.

Questo ha fatto si che intorno si formassero delle muffe nobili che, oltre a proteggere i formaggi dagli agenti patogeni esterni

incidevano sul pecorino affinato in grotta, rendendo il suo sapore intenso e inconfondibile.

Le condizioni ambientali della grotta permettevano, inoltre, al pecorino di assumere la consistenza particolare che l’ha reso inimitabile.

La stagionatura

La stagionatura necessita del buio e di un tasso di umidità elevato, con una temperatura costante tra i 10 e i 12° C e un buon ricambio d’aria.

 Il posto ideale di stagionatura è quello che ha una storia, che è in uso cioè da molto tempo e che ha quindi potuto sviluppare un assetto microbiologico

che lo contraddistingua e che conferirà al formaggio una sua tipicità, un suo marchio di fabbrica. 

La storia raccontata che questa tecnica di stagionatura si sparse a macchia d’olio, specie in Toscana

per poi essere lasciata da parte nel secolo scorso a vantaggio di metodi di stagionatura meno laboriosi e più redditizi.

La tradizione però non è andata perduta e così il pecorino stagionato in grotta è stato rivalutato, diventando un’eccellenza della gastronomia italiana.

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