Il pecorino delle Balze Volterrane DOP
Nel profumo del Pecorino delle Balze Volterrane DOP si percepiscono il cardo selvatico e sentori di erbe aromatiche e fiori.
Origini e area di produzione
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP evidenzia già nel nome lo stretto legame con il territorio di origine.
Le “balze”, le grandi voragini scavate dalle acque meteoriche, insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito anche alla selezione di una flora specifica
in cui ha trovato ampia diffusione il cardo selvatico, ingrediente base del caglio che caratterizza il metodo di produzione del formaggio.
Le condizioni ambientali si sono rivelate ideali per l’allevamento ovino e la produzione di latte
attività radicate da secoli che hanno assunto un ruolo di rilievo nel tessuto produttivo.
Testimonianze scritte che attestano la notorietà e l’apprezzamento per il pecorino locale sono databili già dal XV secolo e trovano costante conferma nei periodi successivi.
La zona di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane DOP interessa il territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo ricadenti in provincia di Pisa, nella regione Toscana.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte, proveniente da pecore allevate allo stato semibrado e alimentante per almeno i 2/3 al pascolo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura senza essere sottoposto a termizzazione.
Dopo essere stato versato crudo in una caldaia di rame o acciao inox, viene riscaldato fino a 30-40°C e addizionato con caglio vegetale.
La coagulazione si protrae per 30-60 minuti per poi procedere a rottura della cagliata con l’utilizzo dello spino. Terminata la rottura, la cagliata viene pressata in forme cilindriche che vengono riposte su tavoli spersori e sottoposte a salatura a secco con sale fino.
Dopo un massimo di 10 giorni, le forme vengono messe a stagionare in locali freschi (6 – 16°C) su assi di legno chiaro per un periodo variabile: 7-44 giorni per il tipo Fresco;
45 giorni-6 mesi per il Semistagionato; 6-12 mesi per lo Stagionato; oltre 12 mesi per la tipologia da Asserbo.
ASPETTO E SAPORE
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP ha forma cilindrica a facce piane. Il peso varia da 600 g a 2 kg e fino a 7 kg per la sola tipologia da Asserbo.
Il colore della crosta evolve da giallo paglierino e giallo carico, fino al grigio, mentre la pasta
con struttura compatta e occhiatura leggera e irregolare, si presenta da bianca a paglierino più o meno intenso.
Nel profumo del Pecorino delle Balze Volterrane DOP si percepiscono il cardo selvatico e sentori di erbe aromatiche e fiori.
Il sapore dolce iniziale si evolve nel retrogusto di note vegetali fresche per chiudere con il leggermente piccante, che si accentua con la stagionatura.
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un grande formaggio; dalla mia esperienza di maestro assaggiatore, posso affermare che si tratta di un prodotto complesso ma allo stesso tempo molto equilibrato.
Un formaggio ricco che si presta ad abbinamenti interessanti, non solo con i vini ma anche attraverso l’elaborazione di piatti molto intriganti tipo Pasta con Nduja e crema di pecorino delle balze Volterrane un esplosione di gusto.
Non ultimo naturalmente mangiarlo in purezza con una bella fetta di pane toscano accompagnato da un buon bicchiere di San Giovese davanti al caminetto acceso in buona compagnia.
