IL PANNERONE

Il Pannerone è nato nel Medioevo per merito del sapere millenario dei frati benedettini, che passarono poi la loro esperienza ai contadini locali.

di Cristiano Sandona


Questo formaggio prende il suo nome dal termine dialettale milanese “Panéra”, che significa panna, in quanto la sua produzione prevede l’utilizzo esclusivo di latte intero, ricco di grasso.


E il Pannerone è talmente “ricco” che nel lodigiano, sua zona d’origine e produzione, ancora oggi ci si tramanda la storia di Napoleone che, nel 1796, prima della battaglia del ponte di Lodi valutandone l’alto contenuto energetico, rifornì le sue truppe di Pannerone per costituire una “scorta di energia”. 

Formaggio grasso dunque, ma anche fresco o di breve stagionatura e a pasta semidura il Pannerone è prodotto senza l’aggiunta di alcun tipo di conservante né di alcun fermento,

è fatto solo con latte bovino appena munto lavorato a crudo e proveniente solo dalla zona d’origine (milanese, lodigiano e alto cremonese).


Il latte non è trattato termicamente cioè non è né raffreddato né riscaldato.

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E’ l’insieme di queste caratteristiche a farne un prodotto unico nel panorama mondiale della produzione di formaggi con un sapore poco omologato e particolare.


Oggi il Pannerone viene prodotto di due soli caseifici: e questo se uno crede ai cibi afrodisiaci è un vero peccato,

perché forse non tutti sanno che, oltre ad essere unicamente buono, il Pannerone è dotato di alti poteri che aiutano nei momenti dell’amore, per la presenza in particolare combinazione di fosforo e alcol, che gli ha fatti guadagnare anche il nomignolo di “tartufo dei formaggi”. 

Il suo profumo è leggermente “ostico” e la pasta interna presenta un caratteristico colore paglierino, con consistenza molle, tipica dei formaggi con breve periodo di stagionatura e cosparsa da un’occhiatura fitta.

Al primo boccone sembrerebbe avere note dolciastre e accattivanti.  Mostra, però, verso la fine della degustazione tratti amarognoli che hanno il retrogusto di mandorla: questo perché è totalmente privo di sale, il che lo rende non molto apprezzato dai più, ma sicuramente stimato dai veri intenditori e a chi ne sa cogliere l’essenza.
Attualmente questo formaggio è salvaguardato dal presidio Slow Food ed è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare italiano. Il pannerone, che nel Lodigiano è utilizzato per mantecare i risotti, regala un’iniziale sensazione dolce e suadente che rivela anche una piacevole sfumatura leggermente amarognola.

Preparare un buon risotto richiede pratica e soprattutto ingredienti di ottima qualità. Il riso ideale per un piatto come questo è il carnaroli, mentre l’altro elemento da non sottovalutare è invece il brodo vegetale, che deve essere naturale anziché ricavato da un surrogato. Premesso ciò, ecco la descrizione su come fare un buon risotto usando il formaggio pannerone.

RISOTTO AL PANNERONE

Soffriggere lo scalogno

Il pannerone è un formaggio particolarmente grasso, tipico della Lombardia. Si utilizza principalmente proprio con i risotti. Ha un gusto dolce, non salato, con un retrogusto lievemente amaro. Per questo motivo si abbina splendidamente anche col miele e le confetture. Gli accostamenti tra formaggi e sapori dolci, infatti, sono una vera prelibatezza. Il pannerone inoltre conferisce al risotto una cremosità invitante e gustosa.

Per iniziare bisogna sciogliere il burro a bagnomaria, dopodiché bisogna tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo, aggiungendo un ramoscello di rosmarino, e quando lo scalogno diventa biondo, si versa il riso carnaroli.


Tostare il riso

Il riso va fatto tostare facendolo cuocere per almeno 8 minuti, dopodiché si aggiunge del vino bianco e si aspetta che il riso lo assorba totalmente. A questo punto si può cominciare a versare il brodo. Per la ricetta specifica utilizzeremo quello di carne al posto del brodo vegetale. Premesso ciò, si aggiunge il liquido con un mestolo ed un po’ per volta, e si aspetta che il primo mestolo si asciughi prima di unire il secondo. Proseguendo su questa falsa riga si procede con la cottura del risotto.

Mentre ciò avviene si può tagliare il pannerone a dadini e quando il risotto sarà pronto si può spegnere la fiamma e togliere il tegame dal fornello.

A questo punto si può finalmente aggiungere il pannerone, facendolo amalgamare alla perfezione con il condimento.


Servire il risotto

Continuando a mescolare fino a sciogliere totalmente il formaggio, bisogna poi assaggiare il risotto e regolarlo di sale se necessario. Chi lo ama particolarmente cremoso, può tuttavia aggiungere un po’ di brodo ed abbondare con il pannerone. Detto ciò, il risotto è ormai pronto da servire in tavola, per cui lo si versa in un piatto da portata e lo si decora con qualche ago di rosmarino. Per ottimizzarne l’aspetto, basta poi aggiungere dell’altro pannerone tagliato sempre a cubetti, ma leggermente più grandi rispetto a quelli usati in precedenza. Una spruzzata di parmigiano grattugiato e del pepe servono infine ad esaltarne maggiormente il gusto.

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