IL MAIALE MANGALICA

Il maiale Mangalica è una delle razze suine più antiche d’Europa. Le sue origini risalgono al 1830.

di Cristiano Sandona’

Durante l’impero austro-ungarico, Giuseppe Palatino ricevette in dono da un principe serbo alcuni maiali sumadi e li incrociò con maiali di Bakony e Salonta. Il risultante “maiale dai capelli ricci” era originariamente riservato alla casa imperiale degli Asburgo, ma grazie al suo gusto guadagnò così tanta popolarità che nel 19° secolo. alla fine del secolo era diventata la varietà più importante d’Europa. La varietà è stata ufficialmente riconosciuta nel 1927.

La Mangalica nel XX. All’inizio del XIX secolo era molto diffuso nell’impero austro-ungarico. L’imperatore d’Austria Francesco Giuseppe I aveva una mandria di 3 milioni di individui, alimentati da un abbeveratoio di marmo. Ha vinto tutti i premi alle mostre di maiali in quel momento. 

La razza fiorì tra il 1850 e il 1950, poiché i maiali ricchi di grasso si dimostrarono eccellenti per molti usi:

cucinare, fare candele, fare saponi e cosmetici e persino lubrificanti ed esplosivi. 

A quei tempi, il grasso animale era più prezioso della carne stessa. 

Dopo la seconda guerra mondiale, il numero di mangalica è diminuito drasticamente, poiché il risarcimento dell’Ungheria,

che è stato pagato in natura durante entrambe le guerre mondiali, ha lasciato il segno anche sugli allevamenti di maiali del paese.

L’introduzione di nuove tecniche agricole per la coltivazione della mangalica ha dato nuovo impulso a partire dagli anni ’70. Tuttavia, i maiali mangalica (elevate esigenze di terreno e riproduzione molto lenta) non si stanno adattando al nuovo stile di agricoltura intensiva. 

Di conseguenza, altre razze di maiali importate vengono gradualmente sostituite (più magre e crescono più velocemente)

e il maiale mangalica inizia a essere drasticamente spostato dall’agricoltura. 

A quel tempo, il maiale mangalica in Austria si trovava solo nei parchi nazionali e negli zoo.

Il risultante “maiale dai capelli ricci” era originariamente riservato alla casa imperiale asburgica.

Dagli anni ’50, la scienza moderna ha sostenuto che i grassi saturi hanno un effetto dannoso sulla salute. La pancetta fu dichiarata nociva e la coltivazione della mangalica declinò. 

Quello che non si sapeva all’epoca, però, era che, a parità di quantità, il grasso di mangalica fosse meno saturo e contenesse più grasso insaturo del burro; 

e a differenza della margarina e dei grassi vegetali idrogenati, non contiene grassi trans.

• La caratteristica più sorprendente della mangalica è il pelo leggero e spesso che ricopre tutto il corpo, motivo per cui è anche conosciuto come “agnello”.

Il tasso di riproduzione dei suini mangalica è basso, con solo 4-8 suinetti per figliata (anziché 12 o 14 rispetto ad altre razze). 

Hanno un peso alla nascita compreso tra 600 e 1000 grammi

raggiungono i 6-8 kg in 7-8 settimane e si sviluppano più lentamente delle moderne specie di suini.

La pelle della palpebra e del disco nasale ha una pigmentazione nera (di conseguenza, gli individui che ne sono privi vengono rimossi dalla coltura). Anche le loro unghie sono di colore nero, che è lo stesso dello zoccolo nero tipico di un maiale iberico. 

A seconda del suo colore, si possono distinguere anche quattro tipi di mangalica:

rossa, bionda (80% degli individui), mangalica a dorso di rondine o coda di rondine (combinazione bianco e nero) e nera (ora estinta).

Mangalica è l’unica razza suina di origine ungherese.

Si possono rintracciare l’antica razza Sumadija (il ramo mediterraneo, a cui appartiene anche il maiale iberico)

e le razze Salonta e Bakony (tipiche razze semiselvatiche dei Carpazi).

La caratteristica più sorprendente della mangalica è il pelo leggero e spesso che ricopre tutto il corpo, motivo per cui è anche conosciuto come “agnello”.

Il pelo è lungo, folto e riccio come la lana d’inverno; mentre è bionda, lucente e dura in primavera, poi diventa più sottile e morbida in estate. 

È noto solo un altro maiale a pelo lungo simile: il già estinto maiale la Lincolnshire Curly-Coated .

• La particolarità della mangalica è data dal suo grasso, come suggerisce il nome, perché in ungherese può essere associato al grasso di maiale sentendo la parola mangalica. 

Oltre ad essere estremamente grassi, sono molto potenti e molto più resistenti ad alcune malattie.

Questo tipo di maiale vive tre volte più a lungo di un individuo normale, durante il quale cresce una pancetta con un contenuto di grasso molto alto sotto la pelle. 

• Il grasso viene delicatamente assorbito dalla polpa da sotto la pelle, conferendole una deliziosa e gustosa pasta frolla speziata. 

• La sua carne grassa è ideale anche per la preparazione del prosciutto, in quanto particolarmente adatta all’essiccazione e alla stagionatura lenta e lunga, consentendo la produzione di prodotti gastronomici dal gusto particolare.

Il maiale macellato mangalica ha la metà della carne e il doppio del grasso di un maiale bianco macellato,

per cui la carne e le frattaglie prodotte da questa razza rimangono più a lungo e il loro gusto è più concentrato in quanto può essere stagionato a lungo. 

Di conseguenza, i confronti tra prosciutto iberico e prosciutto di mangalica sono comuni

anche se quest’ultimo ha le sue caratteristiche distintive per gli organi di senso.

Caratteristiche della carne di mangalica

Mangalica è una delle razze suine più grandi del mondo.

• La carne di maiale fornisce in media il 65-70% di grasso e la carne magra costituisce solo il 30-35% dell’animale; in confronto, per altre varietà, il grasso non supera il 50%.

La carne di suino Mangalica è rossastra con macchie di grasso bianco molto cremoso (fondente a 32°C); È ricco di acidi grassi omega-3 e 6 (acidi grassi polinsaturi) e antiossidanti naturali. 

Di conseguenza, è più salutare del grasso dei maiali bianchi utilizzati negli allevamenti intensivi e ha anche un buon effetto sulla salute del cuore. 

Secondo gli studi effettuati presso l’Università di Debrecen, il livello di Omega 3 nel grasso di mangalica

è 2-3 volte superiore a quello di alcune specie ittiche. 

L’alto contenuto di acidi grassi insaturi permette al tuo grasso di sciogliersi a una temperatura inferiore rispetto ad altri lardelli,

e questo è riconosciuto dai migliori chef del mondo come una virtù sensoriale per le specialità alimentari.

Inoltre, il lento assorbimento del grasso di mangalica nel maiale gli conferisce un gusto straordinario, che è dato dal forte aroma del maiale attraverso la sua eccellente alimentazione naturale, mangimi, grano, mais e orzo. Il grasso di maiale a base di mangalica è molto morbido e poiché contiene più grassi insaturi, si scioglie a una temperatura inferiore rispetto ad altri grassi di maiale.

A causa dell’alto contenuto di grassi, i prodotti a base di carne di maiale essiccata a base di mangalica possono essere conservati a lungo in essiccatori e camere, consentendo di approfondire il sapore del sapore senza perdere umidità. I produttori di prosciutto in Spagna hanno scoperto che la varietà mangalica è l’ideale per la stagionatura all’aria a lungo termine, che è esattamente lo stesso processo che ha reso noto il prosciutto spagnolo in tutto il mondo. Il prosciutto di maiale Mangalica può essere stagionato fino a 3 anni e mezzo, simile al prosciutto iberico, conservando la sua pasta umida ed elastica, il colore rosso intenso e intenso e il gusto caratteristico e complesso.

• Oltre alla sua carne stagionata, la mangalica viene venduta anche per la sua carne fresca, sempre più apprezzata per il suo gusto e l’ottima qualità. La domanda sta crescendo e alcuni dei migliori chef del mondo, come Daniel Humm di Eleven Madison Park, lo hanno introdotto nella sua cucina e confrontato la sua qualità con la carne di Kobe.

Nelle cucine asiatiche, la carne fresca di mangalica è sempre più utilizzata in cibi come il bulgogi, che è un piatto tipico coreano, o in piatti giapponesi molto popolari come il tonkatsu (fette fritte) o il sukiyaki, in cui la carne fresca di mangalica viene cotta al vapore (nabemono). ) stile.

A causa dello stile di vita e dell’alimentazione naturale del maiale mangalica, può essere allevato solo nella produzione primaria e non su larga scala, a un prezzo più alto rispetto ad altri suini. Tutte queste recensioni ti hanno portato a conquistare i buongustai che ne apprezzano il sapore intenso e l’alto contenuto di grassi.

La Mangalica non è una razza suina ordinaria e la sua carne gioca un ruolo molto importante nel mondo dei prodotti gourmet.

La domanda sta crescendo e alcuni dei migliori chef del mondo l’hanno introdotta nella loro cucina e ne hanno paragonato la qualità alla carne di Kobe.

• Mangalica ha molti valori nutrizionali. Alimento ricco di proteine ​​di alta qualità facilmente digeribile dal nostro organismo e in più:

– Contiene grandi quantità di vitamina B.

– Contiene ferro e zinco, essenziali per il nostro organismo.

– Essendo un alimento altamente digeribile, è consigliato nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata.

– Gli acidi monoinsaturi e l’acido oleico in esso contenuti aiutano a ripristinare e controllare i livelli di colesterolo

• VALORI NUTRIZIONALI