IL MAGICO MONDO… FIORITO
Il magico mondo … fiorito e dei formaggi a pasta molle che sono una delle 4 principali famiglie utilizzate per classificare i formaggi, insieme ai formaggi a pasta pressata, ai formaggi erborinati e ai formaggi freschi.
Di Shwarz Adler
La delicata peluria bianca che si forma su questi formaggi durante la loro stagionatura è chiamata “fiore”
Impasto morbido?
I formaggi a pasta molle sono prodotti, come gli altri formaggi, con latte cagliato mediante coagulazione lattica ed enzimatica .
La loro principale specificità: la cagliata non subisce né pressatura né cottura.
Il loro contenuto di umidità è elevato (almeno il 50%) e sono di piccole o medie dimensioni, a differenza delle forme grandi della famiglia dei formaggi a pasta pressata .
La loro maturazione dura solo poche settimane.
Crosta fiorita?
I formaggi a pasta molle si dividono in due famiglie.
Quelli che vengono lavati e spazzolati durante la loro stagionatura e che prendono il nome di formaggi a pasta molle a crosta lavata
I formaggi a pasta molle dalla crosta fiorita, deve il suo bel nome alla delicata peluria bianca che si forma durante la stagionatura, e che viene chiamato “fiore”.
Dopo la formatura, sgocciolamento, sformatura e salatura, il formaggio viene seminato con un fungo microscopico.
Nel caso del Camembert si tratta, ad esempio, di Penicillium candidum (da non confondere con Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum che provocano la marezzatura bluastra dei formaggi erborinati).
Questo di solito viene spruzzato sulla superficie del formaggio e la stagionatura avviene dall’esterno verso l’interno.
Lo sviluppo delle muffe provoca poi la comparsa di una crosta soffice e soffice, che racchiude una pasta cremosa e liscia, omogenea.
Una curiosità per concludere: siamo abituati ad assaggiare i nostri camembert ricoperti da una crosta bianchissima
in origine era più spesso tendente al grigio-azzurro, a volte grigio-verde, con macchie rosso-brune
Fu solo nel corso del XX secolo che il camembert divenne bianco , grazie alla sostituzione del Penicillium camembertii con il Penicillium candidum.
RICETTA
