Il latte inacidito, cagliato, coagulato, che differenza c’è?

Il latte inacidito, cagliato, coagulato, che differenza c’è? Come può il latte, questo liquido tutto bianco, trasformarsi in qualcosa di solido? Perché non puoi fare il formaggio con un latte qualsiasi?

di Cristiano Sandona’

In questo articolo dimentichiamo le ricette e tutti gli a priori che abbiamo in mente sul formaggio. Proviamo a capire cos’è il latte e quali azioni chimiche e fisiche possono trasformarlo in formaggio.

Quando si parla di latte qui si intende il latte vaccino , poiché è il latte più comunemente usato per fare il formaggio.

Questo articolo è in gran parte ispirato al lavoro di divulgazione di Florian Ronez sulla coagulazione del latte. 

• La composizione del latte

Per capire come si fa il formaggio, devi prima chiederti cos’è il latte. Esistono diverse razze di mucche selezionate dall’uomo da diversi millenni per la produzione di latte (Holstein, Jersiaises, Montbéliardes, Simmental ecc.). Queste diverse razze producono tra i 7.000 ei 12.000 litri di latte all’anno. Anche la composizione dei loro latti può variare leggermente (tra il 3% e il 3,6% di proteine ​​e tra il 3,7% e il 4,8% di grassi, ad esempio). La pastorizzazione e il tempo di attesa tra la mungitura e il consumo possono variare anche la concentrazione di alcune proteine ​​e vitamine. In media, il latte vaccino contiene:

88% di acqua

3,2% di proteine ​​(80% di caseine)

4,8% carboidrati (97% lattosio)

3,2% di grassi (98% di trigliceridi)

minerali (essenzialmente ricchi di calcio, potassio e fosforo)

vitamine (soprattutto B12, B2 e A)

• Le proteine

Micelle di caseina

• Le caseine costituiscono circa l’80% delle proteine ​​del latte. Non sono solubili in acqua. Le caseine sono fondamentali nel latte:

mantengono il calcio in sospensione e quindi fanno del latte un alimento nutritivo eccezionale (altrimenti il ​​calcio precipiterebbe)

sono la componente essenziale del formaggio e quasi da sole determinano la resa in formaggio del latte

Esistono diversi tipi di caseine: αS1, αS2, β e κ. Queste proteine ​​amano più o meno acqua (idrofobica) e calcio. Per meccanismo di attrazione e repulsione questi si agglomerano in piccoli gruppi eterogenei detti submicelle . Queste sottomicelle poi si aggregano in unità più grandi da 10 a 100 sottomicelle, le micelle . Alcune sottomicelle contengono più caseine α e altre contengono più caseine κ. Quest’ultimo meno idrofobo si troverà alla periferia delle micelle, mentre gli altri si trovano al centro delle micelle. Calcio e fosfato interagiscono anche con queste sottomicelle e aiutano a legare insieme le sottomicelle.

• proteine ​​del siero di latte

Il restante 20% delle proteine ​​del latte è costituito essenzialmente da albumine e globuline. 

Queste proteine ​​sono solubili in acqua e non coagulano durante la formazione della cagliata. Rimangono nel siero. Queste proteine ​​possono essere recuperate riscaldando il siero di latte. 

• coagulazione

La coagulazione è il processo che separa il latte in cagliata (una specie di solido morbido) e siero di latte o siero di latte (liquido). Questo processo può essere il risultato:

• fermentazione mediante batteri

• reazione enzimatica con caglio

In entrambi i casi la coagulazione corrisponde ad una destabilizzazione delle micelle di caseina e al loro raggruppamento che finisce per dare la cagliata. Per la maggior parte dei formaggi, i due tipi di coagulazione vengono utilizzati insieme, dando più o meno importanza a uno dei due tipi. Ad esempio il formaggio bianco, il Saint-Marcellin, i formaggi di capra sono formaggi la cui coagulazione ha un carattere piuttosto lattico, mentre i formaggi a pasta dura come le tomme subiscono una coagulazione prevalentemente enzimatica. L’importanza di questi fenomeni incide fondamentalmente sull’umidità del prodotto finale, come vedremo.

Nel caso della coagulazione per fermentazione, i batteri trasformano il lattosio in acido lattico. L’acidità del latte aumenta, l’effetto repulsivo delle micelle tra di loro diminuisce. Questi poi finiscono per aggregarsi.

Quando viene aggiunto il caglio, opera un meccanismo diverso. Il caglio, costituito da enzimi, taglierà in due le proteine ​​della caseina κ (para caseina κ e frammento CMP) situate alla periferia delle micelle. Le micelle sono destabilizzate. La para-caseina κ è più idrofobica e quindi si aggrega con le α-caseine. Le micelle poi si avvicinano. Questa fase è chiamata flocculazione. Poi arriva una terza fase in cui il cluster di micelle è strutturato in una rete ben organizzata.

• Non puoi fare il formaggio con un latte qualsiasi!

Comprendiamo quindi il ruolo fondamentale delle proteine ​​della caseina nella coagulazione

e di conseguenza nella produzione del formaggio. Il latte di mucca, capra, pecora, bufalo, renna, yak e zebù contiene abbastanza caseine per essere trasformato in formaggio. D’altra parte, il latte di cammello e umano non ne contiene abbastanza! Ci sono anche lievi differenze nelle diverse razze di vacche. Le mucche Jersey danno un latte proteico leggermente superiore rispetto ai loro coetanei, rendendo il loro latte ideale per la produzione di formaggio.

• Drenaggio o sineresi

Il latte ora si è coagulato, quindi è in uno stato abbastanza stabile che può far pensare alla gelatina (vedi questo articolo per ricetta e foto). Segue poi la fase drenante, detta anche sineresi dai chimici. Lo scopo di questa fase è di continuare l’estrazione del siero dalla cagliata.

A seconda del tipo di coagulazione, la cagliata ha una struttura diversa. La coagulazione acida dà una cagliata poco strutturata, che rende la sgocciolatura abbastanza spontanea, ma lenta ed incompleta.

La coagulazione enzimatica, invece, dà una cagliata molto strutturata. La rete micellare trattiene il siero in piccole sacche, il che rende più debole il gocciolamento spontaneo. È quindi necessario applicare:

• sia un’azione fisica come affettare, mescolare, premere

• sia un’azione fisico-chimica come il riscaldamento o la salatura per estrarre il siero dalla cagliata.

Quando si prepara la tomme, ad esempio, la cagliata viene tagliata a pezzetti molto piccoli, mescolata scaldando leggermente e poi pressata. Queste tre azioni permettono di eliminare quanta più acqua possibile dal formaggio.

Anche la struttura della cagliata influisce sull’evoluzione del formaggio, ma lasciamo questo aspetto ad un prossimo articolo!

• Riferimenti

La composizione del latte , Wikipedia

Il latte e la sua coagulazione , Florian Ronez

Misurazione della dimensione delle micelle di caseina nel latte crudo di vacca da latte mediante Dynamic Light Scattering , Hristov et al., 2015

Struttura delle micelle della caseina: una rassegna concisa , Phadungath, 2005

La scienza del formaggio, MH Tunick

Tags : nozioni di base chimica della coagulazione della cagliata di formaggio