Il latte crudo
Per 20 secoli l’unico latte disponibile era «il latte crudo». Il latte allo stato naturale.
Redazione 
Non viene riscaldato prima di essere trasformato e va consumato entro le 12 ore successive alla raccolta.
Il latte crudo si conserva per 24 ore se refrigerato subito a 4°C. Questo latte , che contiene batteri naturali, dona al formaggio un profumo vario e raffinato e la consistenza desiderata.
La maggior parte dei formaggi di fattoria sono prodotti con latte crudo, il cui impiego è obbligatorio per molti formaggi DOP.
Quando si lavora con il latte crudo, deve essere trasformato in formaggio molto rapidamente dopo la raccolta.
Il latte è composto dagli stessi elementi per tutte le specie animali che lo producono, ma le proporzioni sono diverse.
Quello vaccino contiene in media l’87% di acqua e il 13% di sostanza secca, ovvero elementi nutritivi.
Quello di capra è molto simile, ma quello di pecora è leggermente diverso, in quanto è più ricco perché contiene il 20% di sostanza secca.
Se il latte viene raccolto da un’ampia superficie, la pastorizzazione è obbligatoria per motivi igienici.
La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte ad una determinata temperatura e per un certo tempo (circa 72°C per 15 secondi), quindi si raffredda velocemente.
Questo distrugge gran parte dei batteri.
In questo modo la pastorizzazione dona al latte una vita più lunga: si conserva più a lungo, ma perde le sue qualità fisico-chimiche e le sue qualità sensoriali.
La flora specifica viene distrutta quando il latte viene pastorizzato, ed è la flora che conferisce a un formaggio il sapore della sua zona di produzione.
