IL LARDO NASCE A COLONNATA
Il lardo nasce a Colonnata in Toscana, sulle Alpi Apuane, dove si trovano le note cave di marmo bianco di Carrara, intorno al 1800 come piatto povero del cavatore in uso ai cavatori.
di Cristiano Sandona’
La storia narra che un cavatore, mettendo del maiale con degli aromi in una conchetta di marmo, scoprì una delle eccellenze alimentari toscane rinomate in tutto il mondo.
Una storia di resilienza quella de lardo di colonnata, infatti alla fine degli Anni ‘70 quattro ragazzi di Colonnata cominciarono a far conoscere il lardo, mettendo un banchetto nella piazza del paese, per far assaggiare ai visitatori questo prelibato salume, proponendolo con pomodoro e bruschette.
Pian piano la gente ha cominciato ad apprezzarlo e comprarlo, facendoselo perfino spedire a casa in grosse quantità.
Il resto è storia, storia di un’eccellenza italiana. Dal 2004 il lardo di Colonnata ha ottenuto il riconoscimento IGP.
Il Lardo di Colonnata è ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta, il cui spessore deve essere superiore ai 3 cm. di maiali provenienti da allevamenti situati nel territorio delle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Gli ingredienti obbligatori per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono:
sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente.
Gli ingredienti facoltativi sono cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche commestibili a patto che siano reperibili in natura sul versante carrarese delle Alpi Apuane.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.
Il lardo di Colonnata è quindi un prodotto sicuro, esente da nitriti potenzialmente cancerogeni:
ulteriore dimostrazione del fatto che sia possibile produrre in tutta sicurezza salumi senza conservanti.
La lavorazione del lardo di Colonnata è stagionale, si svolge da settembre a maggio, compresi, di ogni anno.
Il lardo deve essere lavorato fresco, entro 72 ore dalla macellazione:
viene rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente; quindi la conca viene coperta.
Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall’ agro marmifero dei “Canaloni” del bacino di Colonnata.
Possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non inferiore ai 2 cm. opportunamente assemblate.
Il materiale del coperchio può essere di marmo o altro materiale idoneo.
Il lardo deve stagionare nelle conche per un periodo non inferiore ai sei mesi, in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato.
Crostini crostini con lardo, pecorino, rosmarino e miele un gioco di contrasti tra sapori e consistenze. C’è tutto: la scioglievolezza e la nota saporita del pecorino e del lardo, il croccante del pane, la dolcezza del miele e l’aromaticità del rosmarino. Da provare.
I crostini con lardo, pecorino, rosmarino e miele
Dosi: 4 PERSONE
INGREDIENTI
12 fettine di pane
6 fette sottili di lardo di colonnata
100 g di pecorino stagionato
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di miele d’acacia
Sale a scaglie (tipo Maldon) q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
1. Accendete il forno a 200°C in funzione grill. Disponete le fettine di pane su una leccarda coperta con della carta da forno e tostateli in forno caldo per 5 minuti, giusto il tempo che diventino dorati e croccanti.
2. Sopra ciascuna fetta di pane mettete una fettina sottile di pecorino. Infilate tutto in forno ancora per qualche minuto, in modo che il formaggio possa fondersi.
3. Togliete i crostini dal forno e adagiateci sopra mezza fetta di lardo. Fatelo sciogliere leggermente (basterà il calore del pane), quindi guarnite con il rosmarino tritato molto finemente, sale, pepe e un filo di miele. Servite subito.
