Il Grana Padano DOP

Buon Giorno a tutti mi chiamo Sponsale Dalmasso (Massimo) sono nutrizionista di vacche da latte ed assaggiatore di formaggi , uno dei formaggi più apprezzato dagl’iscritti sul mio canale Telegram è proprio il Grana Padano DOP di cui vi parlo nel mio articolo su Agritalyvox.

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Questo grande formaggio italiano ha origine nel nord Italia ( Lombardia),

la storia narra che il formaggio grana della Pianura Padana nacque nel 1135 nell’abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano.

Nel 1100-1200 avvengono due cose straordinarie:

-Da ovest ( Piemonte) avanzano  nuove e più profonde conoscenze casearie 

– Da est ( Asia prima e Serbia poi) avanza la metallurgia 

Queste due tecniche si incontrano in Lombardia dove i monaci Cistercensi ed Umiliati ( ordini monastici)

avevano trasformato vaste pianure acquitrinose in terreni irrigui, nasce così la marcita o prato marcitoio. La temperatura costante dell’acqua affiorante dal sottosuolo (11°C circa) garantisce una crescita continua del prato durante tutto l’anno. 

L’aumentata disponibilità foraggera influenza in modo determinante l’allevamento e la produzione del latte; l’incremento del carico di bestiame stabulato fornisce una maggiore quantità di letame e questo permette di elevare le rese produttive dei terreni senza esaurirli. 

Nel 1857 Jacini  scrive: “ E’ una agricoltura speciale del nostro paese e per mezzo di essa si è pervenuti a cavare dalla terra la massima produzione che forse si conosca in Europa , poiché dalle marcite l’erba foltissima si taglia ogni 60-70 giorni etc. “

In sostanza i monaci si trovano a dover gestire immense produzioni di latte fino a pochi anni prima neppure immaginate .

Da qui l’idea degli stessi, frutto di meditazione e spirito di osservazione, di  coagulare il latte e cuocere la cagliata , permettendo unitamente  alla salagione  la  conservazione del formaggio , perché potesse durare a lungo ed allo stesso tempo per poterlo trasportare agevolmente con la trazione animale senza il rischio che si deteriorasse.

Nasce il Grana Padano e più in generale i foraggi tipo grana ,chiamato dai monaci “caseus vetus” o formaggio vecchio cioè stagionato,  tuttavia la gente delle campagne, che non ha dimestichezza con il latino, preferisce chiamarlo “grana” in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi.

Occorre considerare che il Grana padano  come lo intendiamo oggi è un prodotto simile ma diverso a quello prodotto anticamente dai monaci, una volta era prodotto nella versione estiva “Maggengo” e nella versione invernale “invernengo” demarcando la differenza nella produzione con foraggi verdi ed essiccati.

Recentemente ha visto due innovazioni tecnologiche importanti la prima è l’utilizzo del rame, come materiale per la fabbricazione delle caldaie,

che inibisce l’enzima galattosidasi che scinde il lattosio in galattosio e gluscosio altamente fermentescibili ;

l’altra pervenuta a fine ottocento grazie all’intuizione di Guido Notari è l’utilizzo del siero innesto (siero di 24 ore)

addizionato al latte crudo (10°C) in misura del 2% allo scopo di ottenere la sostituzione dei batteri selvaggi del latte con batteri di ottime qualità casearie, migliorando la qualità del formaggio realizzato.

Oggi nella Categoria Riserva il Grana Padano DOP supera i 20 mesi di stagionatura  ( per essere commercializzato deve avere minimo 9 mesi)

Ha struttura compatta e granulosa dal gusto di latte cotto e burro, particolarmente sapido, mai piccante .

Le forme devono avere un peso che varia da 24 a 40 kg

Latte vaccino crudo di due munte entrambe o solo una scremata,

è interessante far notare che occorrono 1000 kg di latte per fare due formaggi ( o forme)

Varianti:

Ma cosa sono i granuli bianchi che si possono osservare nel grana stagionato e altri formaggi semicotti? 

Sono cristalli a tutti gli effetti di aminoacidi e lattato di calcio, creati nel tempo dalla scomposizione, operata dai batteri lattici,

delle proteine del latte in mattoni Più piccoli (aminoacidi); Principalmente Tirosina.

Altri aminoacidi abbondano nel formaggio stagionato come la glutamina ed il glutammato (suo sale) ,

questi sono salati ed hanno aroma di brodo di carne , altri sono dolci o aciduli etc.

Gli aminoacidi non danno solo sapore ed aroma ma sono nutrienti facili da assimilare e svolgono svariati compiti nel nostro organismo ,

mano mano che passa il tempo questi cristalli crescono di dimensioni, raggiungento dimensioni importanti nelle forme stagionate per 3 o più anni. 

Il latte per fare Grana Padano DOP viene parzialmente per affioramento naturale durante la lavorazione e quindi i grassi si riducono in media a 28 g su 100 di formaggio:

i grassi saturi sono circa il 68% e il 32% sono insaturi, tra i quali il 28% monoinsaturi e il 4% polinsaturi che unitamente all’11% di acidi grassi saturi a corta catena rappresentano i grassi benefici ad alto valore nutraceutico. 

In 100 g di Grana Padano DOP ci sono mediamente 33 g di proteine, in gran parte ad alto valore biologico, rappresentate da 8 aminoacidi essenziali di cui il 18% ramificati;

sono detti essenziali perché il nostro organismo non li può sintetizzare ma solo assumere dagli alimenti. 

Le proteine sono indispensabili in tutte le fasi della vita; quelle del latte vaccino, come quelle presenti nel Grana Padano DOP, possono essere assunte in piccole quantità anche durante lo svezzamento.

Per quanto riguarda le principali peculiarità relative all’alimentazione del bestiame per la produzione del latte destinato alla produzione del Grana Padano DOP

sono ammessi i foraggi insilati (conservati verdi previa acidificazione naturale sostenuta dalla flora lattica indigena) oltre ai foraggi affienati ed ai concentrati ammessi dal disciplinare (cereali e leguminose).

Per garantire la perfetta conservazione del formaggio viene aggiunto al latte in piccole quantità il lisozima che è un enzima cioè una semplice proteina la quale agisce come battericida (GRAM+)  e impedisce la germinazione delle spore clostridiche (forme di conservazione e propagazione  di batteri alteranti la qualità del formaggio) , Il lisozima conosciuto anche come muramidasi, è registrato come CE n. 3.2.1.17, è classificato come additivo alimentare ed è codificato da CODEX/JECFA come INS 1105 e in Europa come E 1105.

Viene estratto dall’albume  d’uovo ma è ampiamente presente nelle lacrime e nella saliva, è in sostanza un conservante naturale a tutti gli effetti.

E’un formaggio semigrasso; latte vaccino, crudo, parzialmente scremato, caglio di vitello, pasta pressata, semicotta e dura ma allo stesso tempo dalla buona solubilità e friabilità.

Aroma e sapore della pasta sono caratteristici ; intensi, persistenti, dolce e salato sono equilibrati ,si percepisce  il latte , il burro, brodo di carne ( man mano che avanza la stagionatura cresce)  e nelle forme molto stagionate si amplificano  anche altri aromi fino talvolta ad arrivare all’ananas, al fruttato, divenendo molto sapido e persistente in bocca.