Il frutto dell’olivo

Già più di 7.000 anni fa, nel bacino del Mediterraneo, il frutto dell’olivo selvatico veniva raccolto, quindi frantumato per estrarne l’olio. 

di Antonio Bruni

Quest’ultimo, specialista in ceramica ai tempi della colonizzazione greca e direttore del dipartimento di storia dell’Università di Montreal, iniziò anche, in quel periodo, a interessarsi da vicino all’olio d’oliva greco, “il migliore”, secondo questo epicureo e intenditore! Quebec Science lo ha intervistato.

Come hai scoperto questo frantoio greco?

Ogni estate, da un quarto di secolo, io e la mia squadra andiamo a scavare ad Argilos, nel nord della Grecia. È il sito del più antico insediamento greco nella regione di Lower Strymon, un fiume che ha origine in Bulgaria.

Questo insediamento risale al VII secolo a.C. Vi fu convivenza per circa 100 anni tra i Greci e le tribù Traci che già popolavano il territorio. La città si sviluppò e divenne molto ricca, in particolare grazie alle sue numerose miniere d’oro e d’argento. Poi, altre colonie si stabilirono nei dintorni. Quello di Anfipoli prese il controllo della regione. La vita economica ad Argilos svanì quindi e la città fu presa dal re macedone Filippo II nel 357 a.C. Decise di radere al suolo Argilos e deportare i suoi abitanti ad Anfipoli.

Come mai ?

Trovò più efficace proteggere una grande città che disperdere le sue forze su diverse piccole. Poi, dopo la conquista di questa regione, Filippo II ringraziò i suoi generali assegnando loro terre.

Siamo quasi certi – non abbiamo prove scritte – che il sito che stiamo scavando sia stato ceduto a un generale che vi fece costruire un piccolo maniero con un frantoio al piano terra. La produzione di olio d’oliva doveva essere un’attività molto importante all’epoca, altrimenti il ​​proprietario avrebbe installato il frantoio in un capannone piuttosto che nella propria casa!

Come si produceva allora l’olio d’oliva?

Senza dubbio il generale aveva degli schiavi, cosa comune allora; i greci perlustrarono la regione non solo in cerca di oro e argento, ma anche di schiavi traci. La produzione di olio d’oliva richiedeva molto lavoro.

Per prima cosa abbiamo dovuto raccogliere la frutta. Non era come oggi: gli ulivi non venivano mantenuti e annaffiati contro gli insetti. Un albero ora produce da sei a otto litri di olio ogni anno. Probabilmente era meno in tempo.

Quindi le olive venivano poste nel trapeto, un grande mortaio. Successivamente venivano pressate per mezzo di pietre semisferiche, usate come macine. Inizialmente abbiamo pensato che i produttori dell’epoca dovessero utilizzare animali per girare le pietre, ma lo spazio attorno al trapeto era troppo stretto. Erano quindi gestiti da persone.

Quindi si prendeva il magma e lo si depositava su una pietra circolare piatta di cui si era scavata la circonferenza di un ampio solco per raccogliere l’olio. L’impasto veniva pressato e, per togliere quanto più olio possibile, si aggiungeva acqua calda. L’acqua è stata riscaldata in una stanza del palazzo le cui pareti sono annerite dal fuoco.

Nel cortile, inoltre, è stata rinvenuta una piccola cisterna dove veniva immagazzinata l’acqua, oltre a un grande pithos – un vaso – per conservare le olive.

L’olio d’oliva era un prodotto di lusso?

Era un prodotto molto prezioso. Ai Giochi Panateneici, i vincitori hanno ricevuto un’anfora piena di olio d’oliva. Era utile nel cibo, certo, ma era anche usato per l’illuminazione, per la cura del corpo, per i riti religiosi, ecc. Era anche una valuta di scambio, essendo il commercio già importante all’epoca.

La Grecia è la culla della produzione di olio d’oliva?

L’olio d’oliva veniva estratto nelle colonie greche di tutto il Mediterraneo: nel sud della Francia, in parte della Spagna, nel sud dell’Italia.

In seguito lo produssero anche i Romani, così come il Nord Africa e il Vicino Oriente. L’Antico Testamento parla della produzione di olio d’oliva in Palestina.

Per quanto riguarda la Grecia, sappiamo che lì si sviluppò l’olivicoltura nella prima età del bronzo. Resti archeologici della produzione di olio d’oliva risalgono alla civiltà minoica (a Creta, tra il 2.200 e il 1.500 a.C.) e ad essa alludono testi della civiltà micenea.

La Grecia non è l’unico paese di origine dell’olio d’oliva ma, storicamente, è un importante luogo di produzione. Ed è qui che facciamo il meglio!

 Gli inizi dell’olio d’oliva

L’olivo selvatico cresce nel bacino del Mediterraneo dall’ultima glaciazione. Foglie di olivo fossilizzate sono state trovate nelle lave di Santorini e Nisyros risalenti a eruzioni avvenute 60.000 anni fa.

Dal 4° millennio aC, gli ulivi erano coltivati ​​in Israele e sulle alture del Golan. Stiamo anche iniziando a sfruttare l’olivo selvatico nel Mediterraneo occidentale.

Ad Ebla, nel nord della Siria, sono state scoperte più di 17.000 tavolette di argilla, risalenti a 4.500 anni fa, con indicazioni sulla gestione dei possedimenti reali e sullo stato delle riserve di olio e vino.

Le vinacce, noccioli delle olive schiacciate con la polpa, erano un prezioso combustibile per riscaldare le case antiche, poiché non emettevano praticamente fumo. Il ritrovamento di sansa risalenti alla civiltà minoica, tra 4.200 e 3.500 anni prima di oggi, attesta la produzione di olio in notevoli quantità nell’ovest di Creta, da quel momento.

Dal II millennio aC si commerciava l’olio d’oliva. In particolare, nel XIII secolo aC, i regni micenei di Creta e di Grecia vendettero la loro produzione, probabilmente in vasi a staffa, come quelli rinvenuti fino all’Egitto e all’Italia meridionale.

L’oliva era un alimento base nei paesi mediterranei. La gente di campagna la mangiava soprattutto nei campi, con pane e cipolle.

La produzione dell’olio d’oliva avveniva sotto la protezione divina. Nel mondo greco l’olivo apparteneva ad Atena, la dea vergine.

Fonte: Vino e olio nel Mediterraneo antico, viticoltura, olivicoltura e processi di trasformazione , di Jean-Pierre Brun, Errance, 2003.