IL FORMAGGIO PIÙ ANTICO DEL MONDO

IL FORMAGGIO PIÙ ANTICO DEL MONDO – Il meraviglioso Bagoss invecchiato 36 mesi o  il lussuoso Parmigiano Reggiano  invecchiato 15 anni,  nulla possono rispetto ai grumi giallastri – che si trovano sul collo e sul petto delle mummie cinesi – che ora si sono rivelati il ​​formaggio più antico del mondo.

di Cristiano Sandona’

Il formaggio cinese risale al 1615 a.C., il che lo rende di gran lunga il più antico mai scoperto.
Grazie al rapido decadimento della maggior parte dei latticini, non c’è nemmeno un secondo classificato. 

Il formaggio più stagionato del mondo sembra essere una varietà senza lattosio che era veloce e conveniente da produrre

e potrebbe aver avuto un ruolo nella diffusione della pastorizia e dell’allevamento in tutta l’Asia.

“Non solo abbiamo identificato il prodotto come il primo formaggio conosciuto, ma abbiamo anche prove dirette di una tecnologia antica”, afferma l’autore dello studio Andrej Shevchenko, un chimico analitico presso il Max Planck Institute of Molecular Cell Biology and Genetics tedesco. Il metodo era “facile, economico… È una tecnologia per la gente comune”.

Il formaggio, come le mummie, deve la sua esistenza alle condizioni straordinarie del cimitero numero 5 di Small River, nel nord-ovest della Cina. 
Documentato per la prima volta da un archeologo svedese negli anni ’30, si trova nel temibile deserto del Taklamakan, uno dei più grandi del mondo. 
Un misterioso popolo dell’età del bronzo seppellì dozzine di loro in cima a una grande duna di sabbia vicino a un fiume ormai in secca, seppellendo i loro parenti sotto quelle che sembrano grandi barche di legno. 
Le barche erano avvolte così comodamente con pelle bovina che è come se fossero state “sottovuoto”, dice Shevchenko.

La combinazione di aria secca del deserto e terreno salato ha impedito il decadimento in misura straordinaria. 

I resti e i corredi funerari sono stati liofilizzati, preservando i capelli castano chiaro e i tratti del viso stranamente non asiatici dei morti

insieme ai loro cappelli di feltro, mantelle di lana e stivali di pelle. 

L’analisi dei semi delle piante e dei tessuti animali nelle tombe ha mostrato che le sepolture risalgono al 1450-1650 a.C.

Alcuni dei corpi avevano briciole dalla forma strana sul collo e sul petto. Analizzando le proteine ​​e i grassi in questi grumi, Shevchenko e i suoi colleghi hanno determinato che sono sicuramente formaggio, non burro o latte. 
Non è chiaro perché le persone siano state sepolte con pezzetti di formaggio sui loro corpi, dice Shevchenko, anche se forse era cibo per l’aldilà.

• L’analisi ha anche mostrato che il formaggio delle mummie è stato prodotto combinando il latte con un “antipasto”, una miscela di batteri e lievito. 
• Questa tecnica è ancora usata oggi per fare il kefir, una bevanda a base di latte agro e leggermente effervescente, e il formaggio kefir, simile alla ricotta.

Se le persone del cimitero facevano davvero affidamento su un antipasto di kefir per fare il formaggio, stavano contraddicendo la saggezza convenzionale. 
La maggior parte dei formaggi oggi non è fatta con un antipasto di kefir ma con caglio, una sostanza dalle budella di vitello, agnello o capretto che caglia il latte. 
Il formaggio è stato presumibilmente inventato per caso quando gli esseri umani hanno iniziato a trasportare il latte in sacchi fatti di budella animale.

• Fare il formaggio con il caglio richiede l’uccisione di un giovane animale, sottolinea Shevchenko, e il metodo kefir no. 
• Sostiene che la facilità e il basso costo del metodo kefir avrebbero contribuito a guidare la diffusione della pastorizia in tutta l’Asia dalle sue origini in Medio Oriente. 

Ancora meglio, sia il kefir che il formaggio kefir sono a basso contenuto di lattosio, il che li rende commestibili per gli abitanti dell’Asia intolleranti al lattosio. 

• Gli scienziati hanno trovato frammenti di filtri per la produzione di formaggio in Polonia che risalgono a più di 7.000 anni fa e ci sono pentole danesi di 5.000 anni fa

che contengono quello che potrebbe essere burro o formaggio, afferma il bioarcheologo Oliver Craig dell’Università di York in Gran Bretagna. 

Ma è d’accordo sul fatto che la squadra di Shevchenko abbia buone prove che il loro formaggio è il detentore del record per età.

Craig è più cauto riguardo al suggerimento del nuovo studio secondo cui il formaggio è stato preparato con kefir starter piuttosto che con caglio. 
È più difficile da dimostrare, dice, perché le proteine ​​​​potrebbero essere decadute troppo per fornire una risposta definitiva. 

Pensa che sia necessario uno studio su ossa di animali o ceramiche per confermare che il formaggio al cimitero faceva parte di una diffusione tecnologica in tutta l’Asia.

Se il formaggio era comune ai suoi tempi, ora è eccezionale. 
Di solito, se un prodotto caseario viene lasciato a se stesso,

“i batteri entreranno e inizieranno a mangiarlo, a liquefarlo”

dice Craig. 

“È semplicemente incredibile che sia sopravvissuto.”