IL FORMAGGIO MOTAL

Il formaggio Motal è un formaggio fresco di latte di capra prodotto principalmente nelle remote zone montuose dell’Armenia.

Di Cristiano Sandona’

Nelle montagne dell’Armenia orientale, a circa 75 miglia a nord della capitale Yerevan, m otal significa cambiamento.

“Il formaggio Motal è come un biglietto da visita per la nostra regione”, afferma Arpine Gyuluman, proprietaria di Getik Bed and Breakfast a Gegharkunik. “[A causa di ciò], vediamo sempre più visitatori ogni anno”.

Motal è un formaggio di capra bianco aromatizzato con erbe selvatiche che è simile ai formaggi di campagna fatti in casa in Iran e Azerbaigian. 

Il motal viene preparato in vasi di terracotta sigillati con cera d’api, un metodo che risale ad almeno 5.000 anni fa. 

Poco più di un decennio fa, rischiava di scomparire. Cioè, fino a quando uno studente universitario locale di nome Ruslan Torosyan non ha intrapreso una crociata personale per salvare motal.

Torosyan, che all’epoca studiava gestione del suolo, stava viaggiando per l’Armenia

con un amico che era anche un rappresentante di Slow Food, l’organizzazione internazionale dedita alla conservazione dei cibi locali e dei metodi di produzione tradizionali.

Hanno parlato con nonne, pastori, contadini e altri per conoscere i vari formaggi del paese, quando si sono imbattuti in pastori che producevano motal in questa regione isolata e montuosa. 

“C’erano ancora persone che preparavano il motal da consumare a casa”

dice Tanya Torosyan, la sorella di Ruslan, che ora lo aiuta a commercializzare il motal

“ma il formaggio era quasi estinto commercialmente”.

Uno dei motivi principali di ciò

“è che è un processo complicato e dispendioso in termini di tempo”

• afferma Tanya. Il motal tradizionale richiede almeno tre mesi per essere realizzato e consiste in tre singoli passaggi.

In primo luogo, il formaggio crudo (“senza assolutamente additivi o prodotti chimici”, dice) viene messo in acqua salata e lasciato in salamoia per circa 40 giorni.

Viene poi estratto, sbriciolato a mano e mescolato con erbe aromatiche che crescono lungo i pendii locali come aneto e dragoncello. 

Successivamente, il formaggio viene pressato strettamente in speciali ciotole di terracotta fatte a mano (un altro artigianato locale in via di estinzione) che vengono poste a testa in giù nella cenere. 

Ogni giorno per circa un mese, racconta Tanya, sostituiscono la cenere e rimuovono tutto il liquido estraneo. 

Quando il motal è quasi maturo, la ciotola viene poi sigillata con cera d’api naturale e venduta. 

“È un processo decisamente regionale dall’inizio alla fine”.

L’Armenia indubbiamente conosce il formaggio. 
Produce più di 25 tipi, dal chechil filamentoso al lori piccante e salato . Il volume totale della produzione di formaggio è stato di oltre 22mila tonnellate nel 2020, secondo Gevorg Ghazaryan, capo del dipartimento di sviluppo della lavorazione agricola del Ministero dell’agricoltura armeno. 

Tuttavia, mentre ci sono più di 60 aziende produttrici di formaggio in Armenia di tutte le dimensioni, quasi tutte producono formaggi lori o chanakh . 

Dopo aver visto come veniva preparato, Torosyan iniziò a produrre il proprio formaggio motal come hobby. 

Si è poi avvicinato a Slow Food. Nel 2005 Slow Food International ha aggiunto motal ai suoi Presìdi Slow Food , un progetto che aiuta i produttori alimentari locali a unirsi, migliorare le loro tecniche di produzione e lavorare per vendere i loro prodotti a livello globale. Insieme all’organizzazione, Torosyan ha stabilito un protocollo standard per la produzione motal della regione, che secondo il sito web di Slow Food, prevede

“l’uso di puro latte di capra, una salatura minima di 40 giorni e la preferenza per le razze caprine autoctone”.

Una volta che Slow Food è stato coinvolto, la produzione di formaggio motal ha iniziato a prendere piede. 

Più di 20 giovani famiglie di contadini provenienti dalle remote montagne dell’Armenia sono salite a bordo, allevando le proprie capre e utilizzando metodi tradizionali. 

Slow Food ha offerto loro anche la prospettiva di partecipare a fiere internazionali, dove presentare e vendere i propri prodotti. 

I risultati sono stati impressionanti: insieme, i produttori di motal dell’Armenia hanno vinto anche un premio come “Miglior Packaging” alla Fiera Slow Food 2012 di Torino, in Italia, e il formaggio stesso ha conosciuto una nuova rinascita.

Tuttavia, il suo successo nel mercato internazionale fu di breve durata. Alcuni anni fa Slow Food e il progetto del formaggio motal si sono separati, quando i nuovi produttori armeni si sono adattati alla realtà dell’allevamento e i Presìdi e l’UE hanno stabilito nuove restrizioni.

“Ciò significava che non eravamo più in grado di presentare il nostro formaggio motal all’estero”

afferma Tanya. 

“Questo è stato davvero impegnativo, perché gli alti costi di produzione di motal significano che è un formaggio costoso per la maggior parte degli armeni. Vendendolo qui, non guadagniamo molto”.

Anche il latte di capra era caduto in disgrazia in Armenia, essendo qualcosa che bevevano solo i bambini piccoli, gli anziani e coloro che non potevano sopportare il latte di mucca.

Così i Torosyan sono diventati creativi… Nel 2016, hanno intrapreso un programma di quattro mesi organizzato dall’ONG Cross of Armenian Unity per promuovere l’ecoturismo nella provincia di Chambarack a Gegharkunik. 

Insieme ad altri quattro stabilimenti locali a conduzione familiare, i Torosyan hanno imparato i modi per promuovere i loro prodotti online e attraverso i social media. 

Hanno organizzato “classi di perfezionamento” nella produzione del formaggio per attirare visitatori nell’area, compresi quelli già attratti dalle spettacolari foreste, valli e cascate di Gegharkunik.