Il Fiore Sardo
Un formaggio antico il cui gusto nobile ha attraversato i millenni per arrivare intatto sino a noi Il Fiore Sardo profuma di storia
E’ il formaggio ovino prodotto in Sardegna che conserva tutte le ancestrali tecniche di lavorazione artigianale.
di Cristiano Sandona‘ 
Il Suo nome deriva dall’impiego, fino a poco tempo fa, di stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore,
accompagnato spesso dalle iniziali del produttore, che marchiava le facce delle forme.
E’ un formaggio, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora di razza sarda, fresco e crudo, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto.
Le forme, modellate con particolari stampi e maestria dagli operatori
hanno il caratteristico aspetto dello scalzo “a schiena di mulo”, vengono marchiate all’origine e, dopo breve sosta in salamoia
sottoposte a leggera affumicatura ed infine stagionate in fresche cantine della Sardegna centrale.
La DOP “Fiore Sardo” è riservata al formaggio a pasta dura, cruda, di forma costituita da due tronchi di cono schiacciati, a basi orizzontali unite per la base maggiore.
La zona di produzione della DOP “Fiore Sardo” comprende l’intero territorio della Regiore autonoma della Sardegna.
Come dicevamo il Fiore Sardo è il formaggio pecorino che conserva le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianali
descritte già nel IV secolo d.C. da Rutilio Tauro Emiliano Palladio, colto scrittore latino ed autore di opere di agricoltura, nonché ricco proprietario terriero con terre in Italia e Sardegna.
Si pensi che la provenienza ed il radicamento di tale formaggio al territorio ed alla cultura agro-pastorale dell’Isola furono confermati dalla Convenzione di Stresa del 1951 sull’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi
dal riconoscimento della Denominazione Tipica nel 1955, d’Origine dal 1974 e dall’ottenimento della Denominazione d’Origine Protetta nel 1996.
CARATTERISTICHE
Il formaggio ha una forma tipica, che sembra generarsi dalla fusione per la base maggiore di due tronchi di cono schiacciati
con facce piane e scalzo “a schiena di mulo”, cioè particolarmente convesso.
La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi.
La crosta è sottile, rugosa, untuosa, rigida, di colore solitamente sui toni del marrone e del grigio.
La pasta, di colore bianco, giallo paglierino o ambrato, al tatto è rigida, secca e rugosa, mentre all’assaggio è dura, friabile, asciutta e granulosa
con presenza di minutissimi cristalli nelle forme più stagionate.
L’odore è intenso di animale, di cuoio, di spezie, spesso di affumicato; il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante in particolare nelle forme più stagionate.
Il Fiore Sardo, formaggio con una persistenza sensoriale medio-alta, è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane
ed un ottimo prodotto da grattugia se stagionato per almeno sei mesi.
L’etichetta viene apposta, a seguito di verifiche di conformità sui lotti di produzione e prima dell’immissione al consumo, sul piatto della forma privo del contrassegno di caseina numerato.
RICETTE
Un’idea semplice e davvero veloce, ideale per un brunch, un pic nic oppure un buffet.
Si tratta di cuocere le uova all’interno di uno stampo, in questo caso da muffin, e di guarnirle a piacere con le combinazioni che preferite e naturalmente non facendo mancare l’ingrediente Principe il Fiore Sardo.
