IL CUINCIR

Il Cuincir è tra i più antichi prodotti delle malghe friulane, ha il sapore di un tempo lontano e di tecniche ancestrali.


di Cristiano Sandona’

Si presenta come crema di colore bianco dall’odore pungente (dovuta all’acidificazione della ricotta che comunque determina un’ottima conservazione del prodotto).

Erano le donne di queste terre, in Friuli, a produrre il Cuincir esattamente a  Canal del Ferro, Val Canale

Monte Lussari – Tarvisio

(Comuni di Moggio, Resia, Resiutta, Chiusaforte, Dogna, Malborghetto, Pontebba, Tarvisio).

Normalmente preparato durante il periodo d’alpeggio per essere poi consumato durante il periodo autunno-inverno-primaverile

(fino alla nuova stagione d’alpeggio) si preparava con il bel tempo per poi consumarlo nel periodo invernale.

La tecnica di lavorazione risale all’Ottocento: una ricetta specifica è stata tramandata dalla contessa Gemma di Caporiacco Nais di Moggio.

metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura

Materie prime utilizzate per la preparazione del cuncir sono la ricotta fresca, preferibilmente di malga, il sale, il pepe e il finocchio selvatico.

Ingrediente principale è la ricotta fresca di malga e comino dei prati, una pianta erbacea che cresce nei pascoli delle malghe.

L’uso di questa pianta come spezia risale ai secoli scorsi:

le foglie, dal sapore che ricorda vagamente il prezzemolo e l’aneto, si possono utilizzare in minestre ed insalate

mentre i semi, dopo la fioritura a ombrello, vengono essiccati e utilizzati per aromatizzare il formaggio.

Il periodo di stagionatura del prodotto è di circa 45-60 gg durante i quali  il prodotto acidifica fino a valori che, pur non risultando sgradevoli al palato  consentono la stabilizzazione microbiologica del prodotto stesso ed una  conservazione priva di alterazioni.

Di fatto il Cuincir come dicevamo è nato dall’esigenza di avere un prodotto da poter conservare durante l’autunno, e l’inverno, tipico di luoghi spesso isolati e caratterizzati da condizioni di vita non sempre favorevoli.

Purtroppo il Cuincir è di fatto una PAT in via di estinzione, essendo ormai molto rara e di difficile reperibilità, ma per coloro che avranno l’opportunità di assaggiarlo, potranno, prima di tutto, assaporare un prodotto ricco di storia, tradizioni e vita d’altri tempi.

LE RICETTE ITALYVOX

Le POLPETTE DI PATATE E CUINCIR sono un golosissimo e veloce secondo piatto, facili da fare e piacciono a tutti, grandi e piccoli, sono ottime per un aperitivo oppure per un secondo piatto, possiamo cuocerle al forno o friggerle, scegliete voi il metodo di cottura che preferite io nell’articolo ve li lascio entrambi, sono morbidissime e gustose, ideali da preparare in anticipo, perchè sono buonissime anche fredde e tiepide.
Sono pratiche anche da preparare in anticipo, specialmente se il  tempo a nostra disposizione
Vediamo cosa serve per preparare le POLPETTE DI PATATE E CUINCIR…

Procedimento

Lessare le patate e quando saranno cotte, passarle allo schiacciapatate e raccogliere la purea in una terrina.


Farle raffreddare a temperatura ambiente.
Unire alle patate; la ricotta, l’uovo, il sale, il parmigiano ed impastare con un cucchiaio.

Se notate che il composto è molle, quello può dipendere dalla consistenza del Cuincir più o meno acquosa, in quel caso aggiungere al composto 2 cucchiai di farina o pan grattato.


Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per circa 15/20 minuti.
Versare in un piatto la farina, con le mani oliate o appena inumidite, prendere delle piccole quantità di impasto, lavorarle , fare le polpette e passarle nella farina.

Se volete friggerle, mettere poco olio di semi in una padella antiaderente e friggere le polpette da entrambi i lati fino a quando saranno ben dorate.

Se volete cuocerle al forno; mettere le polpette in una teglia rivestita di carta forno, aggiungere dell’olio extra vergine di oliva e cuocerle in forno statico, a 180° per circa 15 minuti.

Ti potrebbe interessare anche...