IL CEVRIN DI COAZZE
Che lo si chiami toma o robiola, il Cevrin di Coazze è un formaggio dalla lunga tradizione che racchiude tutti i sapori e i profumi dei pascoli piemontesi
Si ottiene dal latte di una razza particolare chiamata Camosciata delle Alpi
di Cristiano Sandona’
Di taglia medio-piccola, agile e snella,
con mantello rossastro e magnifiche corna rivolte all’indietro, la capra alpina somiglia nettamente a uno stambecco, «cugino» selvatico di cui condivide l’attitudine frugale, intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme.
Il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota.
Il Cevrin è prodotto con latte misto di capra e vacca cui si aggiunge caglio liquido di vitello. La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica.
Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri.
Infine si sala a secco su entrambe le facce.
Il Cevrin stagiona almeno tre mesi (in alpeggio, in grotte naturali) e richiede un’impegnativa manutenzione.
I caci vanno rigirati e puliti quotidianamente.
Hanno una forma tonda con una crosta rugosa e umida e di colore ambrato.
La pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno.
L’altezza dello scalzo è di 10 centimetri e il diametro delle facce va dai 15 ai 18 centimetri con un peso che varia da 0,8 a 1,5 chilogrammi.
Gli unici attuali centri di produzione sono Coazze e Giaveno, con i rispettivi alpeggi e borgate ad alta quota.
La produzione ha ripreso vigore dopo l’inserimento nel “Paniere” della Provincia, il riconoscimento del prodotto come Presidio Slow Food e la classificazione come come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”.
La produzione del Cevrin avviene esclusivamente nel periodo di pascolamento, da marzo a novembre.
Tortino al Cevrin (Cavrin) di Coazze di ItalyVox
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
una formaggetta di Cavrin di 300-400 g o l’equivalente in peso
un bicchiere di panna
1 uovo
una fetta di prosciutto cotto affumicato o di spek
pasta sfoglia 400-500 g
pepe nero
Per la pasta brisé
• 300 g di farina bianca
• 180 g di burro •acqua salata
PREPARAZIONE
Prendete un più della metà del Cevrin e riducetelo a piccolissimi tocchetti. Ponetelo in una bastardella o in una terrina e lavoratelo con un po’ di panna e con l’uovo in modo da ottenere un impasto abbastanza liquido (aiutatevi eventualmente con po’ di latte).
Aggiungete il prosciutto cotto affumicato ridotto a striscioline oppure lo spek se preferite un gusto più accentuato. Imburrate le formine e adagiatevi un tondo di pasta brisé ridotta in sfoglia sottile: il tondo deve essere di circa 12 cm per ricoprire anche il bordo delle formine.
Riempite la pasta brisé coll’impasto di formaggio, pepate e ricoprite con fettine sottili del Cevrin avanzato. Ponete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Servite caldo. Pasta brisé: ammorbidite il burro col calore delle mani, fatelo a tocchetti e unitelo alla farina.
Con molta pazienza lavorate l’impasto che spruzzerete una volta o due con acqua salata. Raggiunta la consistenza desiderata passate la palla di pasta al matterello fino allo spessore desiderato, quindi ritagliate i tondi per i tortini di Cevrin. La pasta risulta più elastica e quindi più docile al matterello se lasciata per qualche ora in frigorifero. .
