IL CAZU DE CABRITTU
Il Cazu de Cabrittu è l’emblema indiscusso della “paleogastronomia” italiana questo formaggio, anzi questo antenato del formaggio altro non è che l’abomaso di un capretto lattante
di Cristiano Sandona’
chiuso alle estremità con una corda e fatto stagionare con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno.
Il sacco dell’abomaso è ripieno di una pasta semi-solida, acidula, molto piccante, ottenuta dal latte contenuto che subisce l’azione dei succhi gastrici dell’animale, di lieviti e di batteri.
Il peso è di circa 250÷700 g.
Letteralmente il nome significa “caglio di capretto” in dialetto sardo, ed è proprio nel cuore di quest’isola che i pastori gli danno vita.
Questo prodotto è l’unico caso in cui è il latte a essere aggiunto al caglio. E non viceversa.
Il latte caprino è intero e crudo, prodotto da capre alimentate al pascolo:
Viene fatto stagionare, o meglio essiccare, per circa tre mesi con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno.
Deve essere appeso in un luogo non esposto alla luce solare diretta ma abbastanza caldo da consentire alle colture di essere attive e con una buona ventilazione in modo che perda un po’ di umidità per evaporazione.
È una preparazione molto rara, di usanza strettamente locale.
La pasta è compatta e granulosa, all’occhio di color paglierino.
Chi conosce i formaggi caprini lavorati con caglio di capra, può immaginare come questo formaggio abbia un gusto piccante.
Estratto il formaggio dopo l’essiccazione, tradizionalmente veniva consumato anche fritto nello strutto.
Una volta la sua produzione era diffusa su gran parte della Sardegna, ma oggi è sempre più raro poterlo assaggiare.
Tutte le varietà sia fresco che stagionato hanno un caratteristico sapore di caglio di capra, ma tendono anche a mantenere molte delle caratteristiche del latte di origine, vengono prodotte più spesso in primavera, questo significa molte erbe e fiori verdi ed erbe selvatiche.
Le varietà più vecchie hanno anche un sapore pungente simile al Valdeón spagnolo.
Negli anni recenti, alcuni produttori hanno deciso di togliere il contenuto dello stomaco e aggiungere del latte fresco per smorzare un po’ la piccantezza,
naturalmente anche con questo metodo il caglio, l’acido e le colture vengono forniti naturalmente da ciò che è presente nel rivestimento dello stomaco.
