IL CASTELMAGNO
Il re dei formaggi piemontesi. Considerato il re dei formaggi piemontesi, il Castelmagno, che deve il suo nome al comune omonimo della Valle Grana.
Viene prodotto da tempo immemorabile e vanta origini molto antiche, infatti il primo documento ufficiale a registrarne l’esistenza è una sentenza arbitrale del 1277.
Il caratteristico sapore del Castelmagno, formaggio generalmente di forma cilindrica e dal peso che varia dai 2 ai 7 kg
è legato in particolare all’alimentazione del bestiame
in cui spiccano le fragranti erbe ricche di essenze aromatiche presenti nei pascoli, al luogo e al metodo di trasformazione.
È un formaggio a pasta semidura e spesso erborinata;
se è fresco si presenta di colore bianco avorio, la crosta è sottilissima e di colore giallo rossastro ed è caratterizzato da un’elevata friabilità e da un gusto fine e delicato,
mentre se è stagionato presenta una colorazione tendente al giallo ocra con venature bluverdi
che si formano in modo naturale con la stagionatura, la crosta è più scura, spessa e rugosa e ha un gusto saporito, forte e piccante.
Il Castelmagno contiene un’alta dose di proteine nobili e una serie di vitamine e minerali
come la vitamina A, la B1, la B2 e la PP, contiene inoltre calcio e fosforo.
MODALITÀ DI PRODUZIONE
Viene prodotto con latte vaccino crudo (eventualmente integrato con latte ovino e/o caprino per un massimo del 20%
e spesso parzialmente scremato per affioramento) proveniente da vacche appartenenti alle razze tipiche dell’arco alpino
poi riscaldato alla temperatura di circa 35°; dopo l’aggiunta del caglio, la coagulazione avviene in un tempo compreso tra 30 e 90 minuti.
Dopo essere stata rivoltata e aver subito una rottura, la cagliata viene ulteriormente rotta a chicco di mais e poi messa in una tela pulita e asciutta chiamata risola.
La cagliata, dopo che è stata fatta riposare per almeno 18 ore affinché il siero residuo fuoriesca
viene messa in recipienti immersa nel siero, che con il passare delle ore potrà diminuire, ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni circa.
Successivamente viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata.
Il prodotto viene avvolto in una tela di tessuto vegetale o sintetico ed introdotto nelle fascelle di materiale idoneo, ove rimane per almeno un giorno ad una adeguata pressatura manuale o meccanica.
È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione avviene preferibilmente in grotte naturali ed umide per un periodo minimo di 60 giorni.
In ogni caso la zona di produzione e stagionatura, da cui deve provenire anche il latte destinato alla trasformazione, è limitata ai tre paesi dell’Alta Valle Grana:
REPERIBILITÀ
Se il Castelmagno è stato fatto con latte proveniente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio per il periodo estivo
e alimentate con almeno il 90% di flora locale e tutto il processo produttivo è stato effettuato in malga (al di sopra dei 1000 metri), il formaggio può avere la menzione aggiuntiva di alpeggio.
Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell’etichetta, blu nel caso del “Castelmagno prodotto della montagna” e verde nel caso del “Castelmagno di Alpeggio”.
Il Castelmagno d’alpeggio è anche un Presidio Slow Food, per tutelare maggiormente la produzione d’alpeggio realizzata in malga sopra i 1600 m nel comune di Castelmagno
da giugno a settembre e caratterizzata dal pascolo brado delle vacche e da tecniche di produzione rigorosamente tradizionali
