Il casaro

“Come un panettiere o un falegname, il casaro è un artigiano, artista. E’una persona che plasma le materie prime e, nel caso del settore alimentare, ne dà un gusto oltre alla forma, utilizzando le mani ma soprattutto la testa, adottando un metodo preciso ed evitando l’improvvisazione

Bentornato su www.ItalyVox.it

Da sempre sono un grande amante dei sapori, dei sapori veri , quelli che i nostri maestri casari sanno ancora creare, plasmare con la loro sapienza che arriva dal passato.


Ho scelto di creare dal nulla ItalyVox , un blog divulgativo con l’obbiettivo di raccontare e scrivere delle piccole strutture che dalle Alpi alla Sicilia producono formaggi a latte crudo. 


Ritengo da sempre che lavorare il latte crudo per fare il formaggio sia come avere a disposizione tutte le sfumature di colore per dipingere una tela.


Un’arte a tutti gli effetti, che merita di essere raccontata il più possibile!

di Cristiano Sandona’

Il latte crudo, una materia viva che cambia composizione nel tempo

Iniziamo questa nuova pubblicazione dal racconto di un nostro amico di redazione, nonché maestro casaro, Michele, che ci accompagnerà in questo lungo percorso fatto da più Articoli.

Coscienti che una storia, quella casearia, che profuma di storia e di sapienza, mista ai sapori genuini che ci hanno lasciato in eredità i nostri avi, merita il massimo rispetto.

Il latte crudo è una materia viva la cui composizione varia in base a diversi parametri” :

le mucche presenti alla mungitura,

loro stadio di allattamento,

la qualità del loro cibo,

la stagione.

Le nostre vacche sono per lo più vacche  che producono latte grasso e ricco. In estate  pascolano nei nostri prati di media montagna. In inverno banchettano con il fieno raccolto in stagione ed essiccato nella stalla. Diamo loro anche un integratore di cereali biologici. 
I clienti sentono la differenza nei sapori e nella qualità a seconda della stagione. 

Con i capricci del tempo in montagna, non possiamo sempre raccogliere fieno abbastanza secco da poterlo conservare nella stalla. 

Questo tipo di alimentazione può causare problemi con la qualità del nostro latte. 

I “butirrici” possono, ad esempio, far gonfiare i formaggi fino a farli scoppiare!

Per domare questo materiale che non è lo stesso da un giorno all’altro, il casaro ha 3 strumenti per adattare i suoi parametri di produzione: la sua mano, il suo termometro e l’ora . 

Tanta osservazione, pazienza e creatività lo aiuteranno a costruire la sua esperienza ea trasformare questo latte crudo in formaggi eccezionali.

Un latte che conserva tutta la sua ricchezza e le sue proprietà

A differenza del latte pastorizzato, ultrafiltrato o scremato, il latte crudo non subisce alcuna modifica. Conserva la sua flora microbica, vitamine ed enzimi , il che lo rende un alimento completo buono per il gusto ma anche per la salute.

Il latte crudo ha una flora microbica varia e intatta le cui caratteristiche dipenderanno dall’ambiente di produzione. 

Questa buona flora è anche un’ottima difesa contro i batteri patogeni, creando una barriera naturale alla loro proliferazione.

Uno studio condotto Nel 2001 indica che il batterio Listeria monocytogenes, il flagello dei casari, “si rileva maggiormente nei formaggi a latte pastorizzato (8%) che in quelli a latte crudo (4,8%)”.

Nel latte pastorizzato, infatti, tutti i germi buoni e cattivi vengono distrutti. Se, purtroppo, si verifica una contaminazione, non c’è più alcuna difesa contro i germi patogeni. 

Se rispetti le norme igieniche e le condizioni di conservazione e conservazione, il tuo latte sarà ricco di “germi buoni” .

Ognuno di questi probiotici abbatterà le proteine ​​del latte a modo suo. Riducono le loro dimensioni e rilasciano un’ampia varietà di aromi. 

Un formaggio a latte crudo avrà quindi maggiori possibilità di avere sapore rispetto a un formaggio a latte pastorizzato. Sarà più ricco di probiotici e più digeribile per chi lo consuma.

L’arte della lavorazione del latte crudo consisterà quindi nel ricercare le condizioni ottimali in termini di temperatura e umidità per:

preservare questa biodiversità,

promuovere lo sviluppo della flora che desideriamo favorire,

garantire la sicurezza alimentare per i consumatori nel rispetto delle norme vigenti nel proprio Paese.

In pratica

Lavoro sempre con latte di meno di 12 ore. Questo è il latte della mungitura serale raffreddato a 4°C mescolato con il latte della mungitura mattutina che arriva direttamente nel mio paiolo di rame.

Eseguo una lunga maturazione a 32-35°C per 1h30. Questo passaggio favorisce il corretto sviluppo della flora iniziale e della flora che aggiungo al latte.

Quando mi capita di fare 2 vasche al mattino, trasferisco, il giorno prima, il latte nel mio paiolo che salirà di temperatura durante la notte. 

Passerà da 4°C a 15°C. La sera stessa ho aggiunto metà della dose di fermenti mesofili (sviluppo da 15 a 35°C) prevista per la produzione. 

Garantisco così un inizio di acidificazione e proteggo il mio latte da una moltiplicazione di germi indesiderati.

Mi direte voi ma perché aggiungere il fermento visto che abbiamo appena visto che il latte crudo ha già una sua flora?!! 

Ebbene, perché le norme igieniche imposte in fase di mungitura limitano questa semina da parte della flora ambientale. 

Questa aggiunta è quindi essenziale per compensare questa mancanza. 

A titolo indicativo, il nostro latte contiene tra i 5 ei 15.000 germi per millilitro, mentre negli anni ’80, quando ho iniziato nel caseificio, questa percentuale era di oltre un milione.

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