Il caprino a coagulazione lattica

Formaggio fra i più diffusi, il Caprino a coagulazione lattica è un formaggio fresco a breve stagionatura, come gran
parte dei formaggi ottenuti con il latte di capra.

Le proteine del latte di capra, infatti, contengono meno caseina, la
proteina che forma la cagliata, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. È per questo che il latte di
capra produce cagliate meno consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino, poco adatte ai processi di lavorazione
ad alte temperature, più difficili da spurgare, difficili da filare (pochi producono infatti la mozzarella di capra).

I formaggi di capra sono quasi
sempre freschi a pasta molle o al massimo semidura proprio come il Caprino a coagulazione lattica.

Caratteristiche
Il Caprino a coagulazione lattica ha la forma di un cilindro con 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, peso variabile
tra i 100 e i 200 grammi, è privo di crosta e ha la pasta color latte.

Bianco e di consistenza cremosa, per il suo ridotto contenuto di colesterolo il Caprino ha conosciuto una diffusione
ragguardevole, conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti.
In commercio si trova avvolto da carta pergamena ed eventualmente confezionato in vaschette di plastica.

La coagulazione lattica, che differisce da quella presamica perché permette la formazione del coagulo con
l’abbassamento del ph del latte, anziché con l’aggiunta di caglio, impiega dalle 24 alle 36 ore.

Per limitare i tempi e
quindi i costi produttivi, attualmente i casari impiegano una piccolissima quantità di caglio per avviare il processo di
coagulazione lattica o acida. In questo modo, il processo si riduce a 12-18 ore.

A questo punto la cagliata è riposta in appositi contenitori cilindrici forati per 24 ore circa, favorendo l’eliminazione
del siero.

Il Caprino può essere messo in commercio così com’è oppure può subire una stagionatura di una settimana,
acquisendo profumi e aromi di capra molto forti, soprattutto nel sottocrosta dove la maturazione rende cremosa la
pasta.

Il Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a
quello semisolido, chiamato cagliata. Quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la
chimosina) si parla di coagulazione presamica; viceversa, se la formazione della cagliata avviene con l’aumento
dell’acidità del latte si parla di coagulazione lattica o acida.

Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace
ed elastica, che ben si presta a essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che
possono essere stagionati anche a lungo.

Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una
consistenza simile allo yogurt.
Caratteristiche organolettiche
Il Caprino a coagulazione lattica presenta un sapore dolce e delicato, un odore tipico di latte lievemente acido o
simile allo yogurt.

Se soggetto a breve stagionatura acquisisce un gusto un po’ più intenso e un deciso sentore di
capra, che a volte ricorda la frutta molto matura.

Come si consuma

Formaggio molto versatile, il Caprino può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, con
pomodori freschi o secchi, o con il miele. Può anche essere usato per preparare primi piatti, per farcire le verdure o
per la preparazione di creme.