Il caglio

Quando parliamo di caglio, di solito ci riferiamo a tutti quei coagulanti che vengono aggiunti al latte per ottenere la cagliata e produrre il formaggio.

Quando parliamo di caglio, di solito ci riferiamo a tutti quei coagulanti che vengono aggiunti al latte per ottenere la cagliata e produrre il formaggio.


In realtà, l’unico coagulante a meritare il nome di caglio è quello di derivazione animale, detto anche presame.

Caglio animale

Tradizionalmente il caglio viene estratto dallo stomaco degli animali ruminanti di giovane età ed in particolare da vitelli ed agnelli,

perchè presentano ancora alti livelli di chimosina cioè l’enzima che permette la digestione del latte materno.

Poichè per la sua estrazione è necessario sopprimere l’animale

il formaggio prodotto con questo ingrediente viene spesso escluso dalle diete vegetariane 

e dai regimi alimentari delle religioni musulmana, ebraica e induista.
Oltre al caglio animale, ne esistono altri in grado di favorire la coagulazione.


Coagulante vegetale

Uno di questi è il coagulante vegetale, che si estrae dai fiori del cardo selvatico o dalle parti verdi dell’albero di fico.


I coagulanti vegetali sono impiegati per produrre formaggi caprini, molli o yogurt, adatti anche a chi ha scelto un’alimentazione vegetariana.

Coagulante microbico

Un’altra possibilità per produrre la cagliata è usare il coagulante microbico, costituito da enzimi proteolitici estratti da alcuni tipi di muffe o funghi.

Questo tipo di caglio è responsabile di una minor resa di produzione e conferisce al formaggio un sapore più amaro.

Si trova soprattutto nei formaggi prodotti a livello industriale.

In questo caso, sull’etichetta del prodotto si troverà l’indicazione “caglio microbico“.

Nonostante il vantaggio di rendere i formaggi graditi anche ai vegetariani, il caglio microbico può derivare da organismi geneticamente modificati e quindi non essere naturale come si potrebbe pensare.

Inoltre, si ritiene appunto che ne derivi un prodotto meno pregevole rispetto ad altri tipi di caglio.

Un’alta possibilità è offerta dal coagulante ottenuto da fermentazione da parte di microorganismi geneticamente modificati (FPC).


Si tratta di una sostanza contenente un solo enzima, la chimosina genetica, ottenuta modificando il DNA di alcuni batteri. In Italia ne è vietato l’uso per i formaggi Dop e BIO.

Il caglio come agisce: processo di coagulazione

La coagulazione presamica ha un tempo di coagulazione rapido (10 min), la cagliata che ne deriva ha una buona consistenza e risulta uniforme ed elastica. 

Poichè l’attività del caglio è influenzata dalla temperatura, il processo di coagulazione presamica richiede un range fra 30-42 °C a seconda che si tratti di formaggi molli o duri.

COAGULAZIONE ACIDA

In condizioni normali il latte ha un pH di circa 6,5 – 6,7 e a questo valore di pH la caseina è in forma deprotonata, possiede quindi carica negativa e di conseguenza le varie micelle di caseina risultano relativamente solubili in quanto si respingono fra loro.

In ambiente acido il latte coagula, questo è dovuto al fatto che la caseina ha il suo punto isoelettrico a pH 4,6 , cioè a pH 4,6 possiede una quantità di cariche positive uguale alla quantità di cariche negative e la parte positiva di ciascuna micella viene attratta dalla parte negativa delle altre,

favorendo la formazione di legami ionici tra le micelle a scapito dei legami dipolo-dipolo con l’acqua, per cui la proteina precipita sottoforma di caseina demineralizzata e in soluzione rimangono sali di calcio solubili.

COAGULAZIONE PRESAMICA TRADIZIONALE

Il caglio, o presame (vedi sopra) è una sostanza ricavata dall’abomaso del vitello lattante e contiene enzimi proteolitici naturali che modificano la struttura della caseina, la quale gelifica con  ioni calcio la cui presenza è garantita dall’acidificazione del latte da utilizzare.

L’enzima fondamentale è la chimasi che scinde un particolare legame peptidico, quello tra metionina e fenilalanina che si trova nella K-caseina e che trattiene un frammento glucidico idrofilo.

Una volta allontanato questo frammento, viene a mancare alla caseina il fattore di stabilizzazione nella soluzione acquosa e le micelle, rese instabili, in presenza di ioni calcio, tendono a saldarsi formando il coagulo che prende il nome di “paracaseinato di calcio”

A differenza del coagulo ottenuto per acidificazione, questo conserva gran parte del fosfato tricalcico.

Fonti – my-personaltrainer.it

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