IL BURRO
Prodotto di lusso nell’antichità, il burro fa ormai parte della nostra gastronomia.
LA STORIA DEL BURRO
di Cristiano Sandona’ 
Circa 10.000 anni fa:
si ritiene che il burro abbia avuto origine con la nascita dell’addomesticamento e dell’allevamento degli animali.
4.500 anni fa:
Tuttavia, il primo riferimento su questo prodotto compare su una tavoletta sumera che illustra le fasi della lavorazione.
Scoperta nei pressi dell’antica città mesopotamica di Ur, la scena raffigurata su questa lastra calcarea mostra accuratamente uomini che mungono le mucche, quindi fanno il burro in un barattolo che funge da zangola.
Nell’antica Roma:
il burro era un prodotto di bellezza ricercato dai romani. Come i greci, non solo la usano come crema per ammorbidire la pelle, ma la massaggiano anche sui capelli per renderli lucenti.
Gli antichi egizi
invece, lo usavano come rimedio per i disturbi agli occhi. Molto apprezzato per le proprietà terapeutiche che all’epoca gli venivano attribuite, viene utilizzato anche come cataplasma contro le infezioni e le scottature della pelle.
Nel medioevo
divenne il grasso dei poveri. Conosciuto in Gallia, era ampiamente consumato nel Medioevo, principalmente in Bretagna, Normandia e Fiandre.
Costituisce quindi una fonte di grasso facilmente accessibile, a differenza dell’olio che viene raccolto solo una volta all’anno, necessita di trasporto nelle regioni non produttrici e diventa rancido con l’avanzare della stagione.
Il burro rimarrà quindi un problema alimentare per molto tempo.
Nel corso dei secoli, le persone del Nord Europa hanno creduto che il burro aiutasse a prevenire la formazione di calcoli renali o vescicali e le malattie degli occhi. La vitamina A che contiene è probabilmente la fonte.
A partire dal XV secolo
Acquisì le sue lettere nobiliari nelle regioni dell’Europa settentrionale e occidentale. Il burro era molto apprezzato e, nel 1590, si pagava una libbra di burro salato bretone per una corona.
Diventando un prodotto di lusso, simbolo di ricchezza e raffinatezza. Il pezzetto di burro fresco viene venduto avvolto in foglie fresche per una conservazione più lunga.
Viene ricoperta di acqua salata in pentole di gres.
Nel ‘700
un nuovo oggetto decorava le raffinate tavole: il portaburro.
19° secolo
la rivoluzione scientifica di Pasteur strappa latte e burro dalla credenza magico-religiosa che voleva che il latte si trasformasse in burro da un fenomeno magico.
Gli studi dell’epoca confrontano i burri cremosi dolci (centrifuga) con i burri cremosi fermentati (scrematura a riposo) ed evidenziano il ruolo dei fermenti sul gusto del burro.
1856
Allo stesso tempo, la pastorizzazione, ereditata anche dalle scoperte di Pasteur, offre un metodo di conservazione del latte e della panna che garantisce sicurezza, qualità e sapore.
1879
Finora merce deperibile, difficile da immagazzinare e trasportare, il burro rimase a lungo confinato alla produzione locale.
Ma con il separatore centrifugo per panna inventato nel 1879, avviene la sua democratizzazione.
Il latte viene scremato subito dopo la mungitura e la durata della scrematura si riduce da un giorno a un’ora.
Da questo momento in poi la panna – e quindi il burro – può essere prodotta freschissima e in grandi quantità.
Con lo sviluppo della ferrovia – e l’invenzione dei primi vagoni frigoriferi – il burro si diffuse in tutte le regioni d’Italia. In cucina detronizza pancetta, lardo e olio.
Alla fine dell’800
il burro torna ad interessare i truffatori: approfittando dell’invenzione della margarina, alcuni commercianti procedono alle miscele.
Nel 1924
una legge francese (prima in Europa) regola finalmente il nome e la composizione del burro. È, nella storia del diritto, il secondo prodotto alimentare, dopo il latte, ad aver beneficiato di tutela giuridica.
Fu negli anni ’60
in Italia, che la produzione industriale si diffuse quasi totalmente, marginalizzando la produzione agricola anche se i prodotti di malga rimango vere e proprie eccellenze.
La Zangola in legno e marchi di burro sono stati relegati nei musei a favore del burrificatrice, che consente la produzione di burro in modo continuo ma……
