IL BURRO

Se apriamo il frigorifero di qualsiasi persona che cucina, sicuramente uno degli ingredienti che non manca è il burro. 

di Cristiano Sandona’

Si tratta di uno degli alimenti di base della nostra cucina, prodotto fin dal medioevo, ed è molto utilizzato anche ai giorni nostri, visto che permette di avere a disposizione grassi di buona qualità a un costo tutto sommato contenuto.

In alcune cucine (come quelle del Nord Italia), il burro è un alimento basilare, ma ancora di più lo è nei paesi del Nord Europa, dove esiste una vera e propria “cultura del burro“.

Caratteristiche

Ad alto contenuto calorico;

Ricco di acidi grassi saturi;

Fonte di colesterolo;

Fonte di vitamina A;

Mantiene la pelle sana.

È un alimento molto ricco di lipidi (in particolare di acidi grassi saturi) quindi calorico con 753 Cal/100 g. Inoltre è ricco di colesterolo, beta-carotene e vitamina D. D’altra parte, brilla per l’assenza di vitamina C.

 I benefici del burro: perché mangiarlo?

Una fonte di lipidi

Il burro è l’80% di grasso. Contiene principalmente acidi grassi saturi, acidi grassi trans di origine naturale e colesterolo. Gli impatti del consumo sulla salute sono in parte attribuibili ai lipidi che contiene.

Sebbene siamo d’accordo sul fatto che il burro abbassi il colesterolo, i suoi effetti non sono sempre costanti. 
I risultati dello studio variano a seconda delle fonti di acidi grassi con cui viene confrontato (oli, margarina morbida, margarina idrogenata, ecc.) e dei soggetti studiati (soggetti con livelli di lipidi nel sangue normali rispetto ad altri con ipercolesterolemia).

Gli studi hanno dimostrato che il consumo di burro è più benefico per la salute cardiovascolare rispetto al consumo di margarina idrogenata. 
Inoltre, mentre la sostituzione del burro con margarina non idrogenata sembra essere vantaggiosa in qualche modo, i ricercatori affermano che non ci sarebbe alcun vantaggio a sostituirlo con margarina idrogenata. 
Infine, i ricercatori hanno osservato che il burro potrebbe anche aiutare ad aumentare il colesterolo HDL (“colesterolo buono”).

Acidi grassi saturi nel menu

Gli acidi grassi saturi costituiscono dal 60% al 65% circa del grasso. Questi influenzerebbero l’aumento del colesterolo totale e del colesterolo LDL (“colesterolo cattivo”). 
Inoltre, gli acidi grassi saturi possono aumentare leggermente o non avere alcun effetto sul colesterolo HDL (“colesterolo buono”). 
Questi effetti sui lipidi nel sangue sarebbero diversi a seconda del tipo di acidi grassi saturi (catena corta, media o lunga). 
Gli acidi palmitico, miristico e laurico, tre acidi grassi a catena media, avrebbero un’influenza maggiore sui livelli di colesterolo LDL. 
Questi costituiscono circa i due terzi della quantità di acidi grassi saturi.

Acidi grassi insaturi con potenziale ipocolesterolemico

Gli acidi grassi insaturi costituiscono dal 35% al ​​40% del grasso. 
Gli acidi grassi polinsaturi sono quelli con il maggior potenziale ipocolesterolemizzante e, secondo studi epidemiologici, alcuni di essi riducono il rischio di morbilità e mortalità per malattie cardiovascolari. 
Si trovano invece in piccole quantità nel burro (meno del 4% del grasso totale).

Gli acidi grassi trans, che fanno parte degli acidi grassi insaturi, sono naturalmente presenti in alcuni alimenti, come il burro (dal 2% al 5% dei grassi totali). 
Tuttavia, le principali fonti alimentari di questo tipo di acido grasso sono gli alimenti trasformati contenenti oli idrogenati o “accorcianti”. 
Gli effetti negativi sulla salute degli acidi grassi trans prodotti durante l’idrogenazione degli oli vegetali sono ora ben documentati. 
Contribuirebbero in particolare all’aumento del colesterolo totale, del colesterolo LDL e dei trigliceridi, nonché alla riduzione del colesterolo HDL.

Il burro contiene naturalmente una piccola quantità di acidi grassi trans, dal 2% al 5% circa del suo contenuto totale di grassi. Il principale acido grasso trans è l’acido vaccenico. 
Tuttavia, una certa proporzione (20%) di questo acido, contenuto negli alimenti, può essere convertita in acidi linoleici coniugati (CLA) dall’azione di un enzima nell’organismo. 
È stato così dimostrato che l’acido vaccenico ha proprietà anticancerogene “indirettamente”, proprio come gli ALC di cui è il precursore. 
L’interesse per gli acidi grassi trans che si trovano naturalmente in alcuni alimenti è piuttosto recente.

Colesterolo ma scarso effetto sui livelli di lipidi nel sangue

Il burro contiene una piccola quantità di colesterolo, quest’ultimo presente esclusivamente nei prodotti e sottoprodotti di origine animale. 
Nessuno studio stabilisce legami diretti tra il colesterolo del burro e i livelli di lipidi nel sangue. 
In generale, il colesterolo alimentare, nelle quantità comunemente consumate dalla maggior parte delle persone, ha poca influenza sui lipidi nel sangue.

Azione preventiva contro alcuni tumori

Il grasso del latte è speciale perché contiene acido butirrico, un acido grasso saturo a catena corta che non si trova in nessun altro alimento comune. 
Questo acido grasso avrebbe un potenziale protettivo contro alcuni tipi di cancro, in particolare contro il cancro del colon, poiché la maggior parte dell’acido butirrico presente nel corpo proverrebbe dalla fermentazione delle fibre alimentari nell’intestino crasso. 
Tuttavia, l’acido butirrico non rimane a lungo in circolazione nel sangue. Ci sono quindi poche prove del suo potenziale protettivo contro tumori diversi dal colon.

Una buona fonte di vitamina A

Due cucchiai di burro sono una fonte di vitamina A. La vitamina A è una delle vitamine più versatili, svolge un ruolo in diverse funzioni del corpo. 
Tra le altre cose, favorisce la crescita di ossa e denti, mantiene la pelle sana e protegge dalle infezioni. Inoltre, svolge un ruolo antiossidante e contribuisce alla buona vista.

Parola di nutrizionista

Nonostante i suoi numerosi benefici come la sua ricchezza di vitamina A, il burro è un alimento ipercalorico, quindi dovrebbe essere consumato con moderazione.

 Scegli il burro giusto

Il burro è un grasso ottenuto dalla mantecazione della panna. È in forma solida quando la temperatura è fredda e si scioglie quando la temperatura è calda. Il suo colore è giallo paglierino.

Differenze con alimenti correlati

Burro e margarina sono due grassi visivamente simili. Il burro è di panna, quindi di origine animale, mentre la margarina è di grassi vegetali.

sapere come acquistarlo

La scelta del vostro burro dipenderà principalmente dal suo utilizzo. I burri a base di panna cruda avranno più sapore dei burri a base di panna pastorizzata. 

Conservare bene

In frigorifero: in buone condizioni, il burro pastorizzato si conserva per quattro mesi nello scomparto corretto. 
Assicurati che sia sempre ben avvolto e tienilo lontano da cibi molto profumati, che potrebbero dargli il loro odore. Non superare la data di scadenza riportata sulla confezione;

In congelatore: un anno a -18°C. Scongelare in frigorifero per circa sei ore. Una volta scongelato, consumare entro tre settimane. 

 Preparazione del burro

Il burro fresco è più digeribile di quello fuso, mentre è ancora nella sua forma emulsionata.

Come cucinarlo? Come abbinarlo?

Evitare di riscaldarlo a fuoco alto, poiché brucia a una temperatura inferiore rispetto all’olio o alla margarina e i suoi grassi si decompongono tra 120°C e 130°C. 
Così riscaldato, assumerà un colore brunastro poco attraente e risulterà indigeribile. Si decompone meno velocemente se unito ad olio vegetale per cotture ad alta temperatura. 
Per prima cosa scaldate l’olio, poi aggiungete il burro.

Burri aromatizzati:

Spalmare su tartine o servire su carne o pesce alla griglia, crostacei o verdure al vapore. 
Per prepararli, prima ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi mescolarlo con gli altri ingredienti. 
Potete formare delle palline oppure stenderle con un mattarello tra due fogli di carta da forno e farle raffreddare per qualche minuto prima di ritagliare i modelli che preferite utilizzando un tagliabiscotti.

Alle erbe fini:
per 50 g di burro, 1 cucchiaio di un composto di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello ed erba cipollina tritata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. 
Anche aneto, basilico, crescione, aglio tuberoso sono ottime varianti;

Con rafano, pasta di olive, ketchup, salsa al peperoncino o chutney;

Con il peperoncino: mondate il peperoncino e mettete la polpa in un frullatore. 
Strizzare attraverso un panno per rimuovere l’acqua in eccesso. 
Mescolare con il burro, un pizzico di paprika, sale e pepe;

Con la senape:
mescolare 1 cucchiaio di senape con 50 g di burro. 
Aggiungere il tuorlo di un uovo sodo schiacciato, se lo si desidera;

Miele:
Sbattere il miele e un po’ di panna da montare nel burro ammorbidito. 
Servire su frittelle o toast;

Con il succo di barbabietola:
aggiungere 2 cucchiai di succo di barbabietola al burro ammorbidito;

Con i frutti di mare:
passare la polpa dei crostacei in un frullatore con burro e succo di limone;

Rotolare le palline in semi di sesamo o di papavero, paprika in polvere, noce moscata macinata, timo tritato, erba cipollina tritata o un’altra erba a vostra scelta.

Nelle salse:

Per “finire una salsa al burro”, aggiungere a fine cottura l’equivalente di 1 cucchiaio di burro non salato per una tazza di salsa. 
Aggiungere gradualmente il burro, roteando la padella per farlo roteare nella salsa. 
Togliere dal fuoco prima che si sciolga completamente e continuare a stampare un movimento di rotazione per finire di incorporarlo. 
Per questa preparazione non utilizziamo mai un cucchiaio. 
Servite la salsa il prima possibile e mangiatela tutta, perché non si può riscaldare;

Il burro manipolato, composto da parti uguali di farina e burro, svolge più o meno lo stesso ruolo. 
Basta gettare nella salsa, a fine cottura, le palline del composto burro-farina e mescolare continuamente fino a quando non si saranno sciolte e la salsa si sarà addensata; 
2 cucchiai di farina e la stessa quantità di burro sono sufficienti per addensare l’equivalente di una tazza di salsa;

Burro di nocciole:
scaldare il burro fino a quando non raggiunge un colore nocciola e togliere immediatamente dal fuoco. 
Condire con succo di limone e prezzemolo. 
Servire su verdure o pesce;

Salsa al limone:
sfumare con il vino bianco aromatizzato con scalogno, dragoncello e succo di limone fino a quando rimangono solo pochi cucchiai, quindi aggiungere le noci di burro, sbattendo energicamente fino a ottenere una crema bianca e spumosa. 
In attesa di servire, tenete la salsa in caldo a bagnomaria.

Il burro conferisce una consistenza umida a torte, pane, croissant e croste di crostate, e valorizza frittelle e waffle. 
Si tratta di non abusarne. 
Aggiungere una noce di burro al riso o alla pasta.

 Controindicazioni e allergie

Sebbene il colesterolo alimentare abbia scarso effetto sui livelli di colesterolo circolanti nel sangue, le persone con livelli elevati di lipidi nel sangue possono essere più suscettibili agli effetti del colesterolo alimentare. 
Trarrebbero vantaggio dalla limitazione del consumo di alimenti che lo contengono, come il burro. 
Si consiglia alle persone che soffrono di ipercolesterolemia di consultare un dietista-nutrizionista per ottenere una consulenza individuale e adattata.

 Storia

Apparso nel XII secolo, il termine “burro” deriva dal latino butyrum, che lo prese in prestito dal greco bouturon. 
Il termine “latticello”, apparso nel XVI secolo, è formato dalle parole “battito” e “burro”. In origine si riferiva al bastoncino usato per sbattere il burro.

Il numero di espressioni in cui compare “burro” illustra l’importanza di questo prodotto nella vita e nell’immaginario popolare:

“mettere il burro negli spinaci”, “si adatta come il burro”, “fare il burro o ” etc.

Conservarlo… senza frigorifero?

Ai tempi in cui la refrigerazione non esisteva, la panna per la produzione del burro veniva fermentata per prolungarne la durata. 
Ma la tecnica più efficace veniva dai popoli del nord Europa. 
Condivano il burro con aglio tritato e lo sigillavano in botti di legno che poi seppellivano nel terreno acido di una delle tante torbiere di questi paesi. 
Più a lungo lo lasciavamo sotto terra, meglio era. 
Stiamo parlando di anni qui, quindi alcuni hanno piantato alberi vicino a dove avevano seppellito i barili in modo da poter ricordare la posizione. 
In Irlanda sono stati trovati barili sepolti in questo modo per diversi secoli e il cui contenuto non era ancora putrefatto.

Le prime tracce dell’esistenza di questo prodotto sono state trovate in un’incisione sumera di 4.500 anni fa. 
Altre testimonianze della sua esistenza emergono in India 500 anni dopo, poi presso i Romani, all’inizio della nostra era. 
L’Antico Testamento è pieno di riferimenti a lui. 
Per quanto riguarda i dettagli relativi al suo processo di lavorazione, i più antichi ci vengono dagli arabi e dai siriani che mettevano il latte in una pelle di capra cucita, appendevano questo rudimentale contenitore ai pali delle loro tende e gli davano un movimento avanti e indietro. il latte “dona” il suo burro.

Nel medioevo, gli abitanti del nord Europa (svedesi, norvegesi, irlandesi), che commerciavano in questa merce, introdussero il resto del continente alle tecniche di fabbricazione. 
Rimarrà ancora per molto tempo un prodotto raro e costoso che era riservato alle mense dei signori, i meno abbienti accontentandosi di olio e strutto.
Tuttavia, il miglioramento del tenore di vita nel 18° secolo e l’invenzione, negli anni ’70 dell’Ottocento, del primo frigorifero a gas compresso, portarono a un netto aumento dei suoi consumi.

Con i suoi 2.2 kg di burro consumato pro capite l’Italia è ben lontana dagli 8,8 kg pro capite all’anno della Francia a sua volta seguita da Germania e Irlanda. Il Canada è al settimo posto (2,6 kg) e gli Stati Uniti all’ottavo (2,0 kg). 
Normalmente composto per l’80% da grasso del latte è disponibile anche in prodotti light, che ne contengono dal 41% al 60%.

Mentre il burro di latte vaccino è il più conosciuto in Occidente, in altre parti del mondo sono stati utilizzati, e sono tuttora, altri mammiferi, in particolare femmine di zebù e yak. In Himalaya, anche il burro di yak svolge un ruolo importante nella dieta. 
Raramente viene consumato crudo, piuttosto sciolto nello tsocha, una bevanda calda a base di tè, burro e sale e di cui se ne bevono diverse tazze al giorno. 
Il latticello viene utilizzato per preparare un formaggio bianco che viene consumato zuccherato e mescolato con l’orzo per fare una ciambella, oppure bollito con sale, spezie e burro, e servito in zuppa. 
Oppure si lascia essiccare al sole o in forno per fare un formaggio a pasta dura.

Burro crudo, burro pastorizzato

Fino agli anni ’40 tutto il burro veniva prodotto con panna cruda precedentemente inacidita per effetto dei batteri lattici. 
Questa acidificazione aveva l’effetto di aumentare la durata del burro, di distruggere i batteri indesiderati, di renderlo più digeribile e sano e, soprattutto, di dargli quel sapore e quell’aroma che erano il segno distintivo del burro di qualità.

Tuttavia, per ragioni tecniche oggi facilmente aggirabili, iniziammo, allora, a fare il burro dalla panna che non avevamo più inacidito, e che quindi doveva essere pastorizzata, con il rischio di perderla. 
La pratica si è diffusa e, in Nord America, la maggior parte della produzione consiste in burro morbido pastorizzato. 
Anche il burro fermentato, che è l’equivalente del burro acido di una volta, è ottenuto da panna pastorizzata e poi riseminata con fermenti lattici. 
In Europa è ancora possibile acquistare il burro crudo direttamente dall’azienda, anche se questo accade sempre meno.