IL BROCCIU DOP
Formaggio di pecora emblema della gastronomia corsa e del saper fare caseario, il Brocciu DOP è una star locale
“Chi non l’ha assaggiato non conosce l’isola”
scriveva già alla fine del XIX secolo il poeta Émile Bergerat! Primo piano sul primo e unico formaggio corso a beneficiare di una Denominazione di Origine Protetta.
di Cristiano Sandona’
- Storia
Il processo di produzione del Brocciu Corse DOP ha un’origine mitologica:
la leggenda narra che la ricetta del formaggio sarebbe stata trasmessa ai pastori corsi da Salomone, alcuni millenni fa.
Sin da tempi antichi, la Corsica ha trovato le sue risorse principali nell’allevamento dei ruminanti.
I prodotti provenienti da quest’attività costituivano la proteina animale essenziale nella dieta insulare tradizionale.
I metodi di produzione del Brocciu Corse DOP sono stati trasmessi di generazione in generazione da più decenni
- Una ricetta leggendaria
Dicevamo che dietro Brocciu DOP si nasconde un mito ancestrale.
In tempi remoti, un terribile orco viveva nella ” Casa di l’urcu “, che in lingua corsa significa “casa dell’orco” .
Quest’ultimo terrorizzò gli abitanti e rubò le loro pecore… Quando finalmente i pastori riuscirono a catturarlo, cercando di ottenere la sua salvezza, l’orco si offrì di svelare il suo prezioso segreto: quello della ricetta del Brocciu !
Se questo formaggio ha ottenuto la DOC nel 1983 e la DOP nel 2003, ha sempre fatto parte del patrimonio gastronomico della Corsica.
E se volete rispettare questa tradizione ancestrale, non dite ” brotchiou” ma “bròtch” , quando al plurale direte ” brocci “. Una bella poesia!
- Un vero emblema del formaggio
Segno di un terroir preservato, Brocciu DOP Corsica è prodotto esclusivamente con latte di pecora di razza corsa al 100% raccolto in Haute-Corse.
Unico formaggio corso ad essere stato certificato, questo formaggio tradizionale ha la particolarità di non essere prodotto con il latte, ma con il siero di latte (detto anche siero di latte).
Per fare questo, il siero raccolto viene portato a una temperatura prossima all’ebollizione (85-90°C) fino a formare una schiuma cremosa in superficie.
Questa schiuma verrà poi rimossa manualmente per ottenere un Brocciu DOP dalla pasta elastica e soprattutto omogenea.
Il Brocciu AOP Corsica è prodotto da dicembre e termina quando le temperature diventano più miti a giugno.
Questo periodo di produzione e raccolta del latte è imposto dalla DOP e consente il rispetto del ciclo naturale di lattazione della pecora.
Vero sapere secolare, gli stampi vengono riempiti a mano con un utensile tradizionale: la “pala” che permette di conservare questo formaggio delicato .
- Un piacere sano e delizioso
Il suo sapore di pecora è molto dolce, e leggermente acidulo, con aromi di latte fresco.
Il Brocciu DOP è anche uno dei formaggi meno calorici perché è prodotto con siero di latte, che contiene pochi grassi.
Il suo bassissimo contenuto di lattosio lo rende inoltre molto digeribile, anche per gli intestini più sensibili!
- Gastronomia
