Il Bettelmatt
Il Bettelmatt, una “chicca” casearia del nord Piemonte con solo 6 mila forme all’anno
Una “chicca” casearia del nord Piemonte con solo 6 mila forme all’anno, realizzata solo ed esclusivamente in alpeggio tra i 1800 e i 2400 metri di altezza
Il Bettelmatt è un formaggio a pasta semi-cotta ottenuto dal latte vaccino. La storia di questo formaggio è antica e ha le sue radici al di là delle vette di confine (per essere più precisi, nel XIII secolo, nel Canton Vallese).
Le cause dell’esodo dei Walser, una popolazione germanica originaria della Valle di Goms, verso le terre italiane non sono ancora del tutto chiare,
ma quello che sappiamo per certo è che molti di loro si stabilirono nell’Ossola e che dobbiamo a loro l’invenzione di questa bontà casearia.
La storia del formaggio Bettelmatt è scritta anche nelle parole di origine tedesca che lo compongono.
Battel significa questua e Matt significa pascolo. Il Bettelmatt, dunque, nasce come una forma di pagamento per i canoni d’affitto, per le tasse e per le concessioni d’alpeggio.
L’aroma particolare di questo formaggio è strettamente legato al mix di erbe e fiori, tra cui l’erba Mutellina (chiamata anche “Muttolina” in Ossola), presente nelle zone di alta montagna antigoriano/formazzina dove il bestiame viene portato al pascolo e dove il formaggio viene prodotto.
Le forme, per le quali si utilizzano circa 50 litri di latte per ognuna, pesano dai 4 ai 5 chilogrammi. La lavorazione richiede dalle 3 alle 4 ore di lavoro.
Il latte appena munto viene posizionato in caldaie di rame, scaldato a fuoco vivo e addizionato del caglio.
La coagulazione può durare anche 50 minuti dopo di che la massa viene rotta a mano in piccoli granuli.
Dopo la rottura si porta la temperatura della massa a circa 45 gradi, poi la si estrae e la si ripone nelle fascere, che ne daranno la forma, e pressata per 12 ore.
Si passa poi alla salatura e alla stagionatura durante la quale si provvede a girare e spazzolare le forme con costanza e attenzione.
La stagionatura minima del formaggio è di 60 giorni ma soltanto le forme migliori saranno prescelte per essere marchiate come Bettelmatt e vendute:
quasi sempre prima delle feste natalizie per via della produzione limitata. Il costo è più oneroso rispetto ad altri formaggi, ma ne vale decisamente la pena per il grande piacere di gustare una specialità.
Il Bettelmatt fresco ha tipicamente una pasta morbida ed elastica: il sapore è dolce, delicato e, com’è facile immaginare, estremamente profumato, ma con la stagionatura diventa ancora più intenso e fragrante.
