Il formaggio Bagòss è una prelibatezza lombarda che nasce nel comune di Bagolino, in provincia di Brescia, un piccolo paese alpino dove gli abitanti si chiamano Bagossi, in dialetto locale Bagoss, nome con cui viene indicato il formaggio.

Bagoss è un termine che indica anche il territorio di queste valli alpine.

Non è un caso, infatti, che questi nomi coincidano perché il formaggio che qui si produce rappresenta non solo l’espressione di un territorio ma la stessa essenza dei suoi abitanti, una piena identificazione tra questo prodotto e la sua gente.

Il Bagòss sembra affondi le sue radice storiche nel XVI secolo, definito come “il grana dei poveri”.

Il motivo stava nell’aggiungere al latte lo zafferano

che dando colore al formaggio, dava anche l’idea che somigliasse al più pregiato grana o altri prodotti simili.

Al di là delle sue origini, questo formaggio è una vera ghiottoneria per buongustai e raffinati gourmet.
E’ un formaggio semigrasso a pasta extra dura e cotta con l’aggiunta di zafferano.
Questa eccellenza italiana viene prodotto per tutto l’anno con latte crudo vaccino, esclusivamente d’alpeggio, munto dalle Brune Alpine e realizzato secondo gli stessi antichissimi metodi tradizionali di produzione.

Durante la stagione estiva, le mucche, brucando l’erba verde degli alpeggi producono un latte qualitativamente migliore

e ciò si traferisce nel formaggio dando ad esso un sapore diverso.

Durante la stagione invernale le erbe, sempre d’alpeggio, sono secche, quindi latte e formaggio assumono diverse caratteristiche organolettiche.

Come si fa il Bagoss

Solo poche aziende di Bagolino sono titolate a produrlo, questo vuol dire che nella produzione sono coinvolte tutte le famiglie del posto.
Anzitutto il latte viene filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete che, garantendone l’igiene, svolgono l’azione filtrante.
Quindi il latte, come secoli fa, viene cotto in pentoloni di rame a fuoco vivo alimentato a legna.

Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione viene aggiunto caglio di vitello. La rottura della cagliata avviene in due tempi, tra i quali si aggiunge lo zafferano che conferirà il suo profumo e colore tipici.
La cottura si conclude portando la temperatura a 50 gradi dopo di che la pasta viene lasciata a risposo nel proprio siero.

Segue l’estrazione della pasta e il posizionamento in fascere che daranno la forma finale sui quali vengono posti dei pesi in modo da permettere la scolatura del siero. Prima della salatura, che avviene a secco, le fascere vengono sostituite con altre recanti i marchi.
Dopo la salatura si passa alla stagionatura del formaggio Bagòss che deve almeno maturare per 6 mesi ma il disciplinare del presidio Slow Food lo richiede per almeno 12 mesi anche se in realtà, la media è più alta e varia tra i 24 ed i 36 mesi.
Dopo 10-12 mesi, quando la pasta comincia a diventare granulosa e si rompe in scaglie, questo formaggio riesce a dimostrare tutta la sua complessa peculiarità.
Durante la stagionatura le forme devono essere costantemente girate e spazzolate oltre che cosparse di olio di lino pastorizzato che dà alla crosta colorazione tipica bruno-ocra.

Come si presenta

Uso in cucina

Come preparare
i ravioli di Bagòss

Dalle valli Bresciane dei ravioli dal sapore unico. Il nome di questo pregiato e raro formaggio deriva dal luogo di provenienza

Ingredienti

• Impasto
• 115g di semola di grano duro
• 105g di tuorlo
• 50g di farina 00
• 2g di olio extra vergine d’oliva
• 2g di acqua
• 1g di sale

• Ripieno
• 150 g di ricotta
• 150 g di Bagoss
• 2 g di pepe nero

• Mantecatura
• 100 g di burro
• Grasso di arrosto

Procedimento

Per il ripieno grattare il bagoss a scaglie con il lato della grattugia rapè. Incorporare la ricotta e aggiungere del pepe nero (se possibile macinato e tostato al momento). Stendere l’impasto con uno spessore di circa 1mm, dare una forma quadrata allo strato di pasta tramite un coppa pasta o con un coltello.Inserire del ripieno dandogli una forma rettangolare per favorire la chiusura