I salumi

I salumi vengono chiamati anche “affettati“, sono i tagli interi di carne fresca di maiale, che subiscono un processo di lavorazione suddiviso in varie fasi:

Ogni regione italiana ha la sua tradizione riguardo i salumi, ne esistono di moltissimi tipi, ma prepararli in casa non è semplice, perchè richiedono attrezzature e spazi particolari.

Avere però le informazioni necessarie su come si fanno, con quali modalità e ingredienti, può non solo essere stimolo a cimentarvi nell’impresa qualora possiate attrezzarvi in modo corretto, ma soprattutto vi sarà utile per scegliere prodotti di qualità.

I salumi vengono chiamati anche “affettati“, sono i tagli interi di carne fresca di maiale, che subiscono un processo di lavorazione suddiviso in varie fasi:

Questo prodotto, preparato con carne magra e parti grasse del maiale ed aromatizzato con sale e spezie, lo si può trovare facilmente in ogni supermercato, sia al banco della salumeria, sia già affettato e confezionato.

Ma con un po’ di manualità e qualche semplice accortezza è possibile preparare un ottimo salame di maiale anche a casa. Ecco come fare.

Procedimento

La prima operazione da eseguire è preparare la carne, che dovrà poi essere tritata. Dopo averla privata di eventuali nervetti, tagliate grossolanamente la carne magra. Quindi, tagliate a cubetti di media grandezza anche le parti grasse.

Passate il magro al tritacarne, mettetelo da parte e fate lo stesso con la parte grassa.

Amalgamate delicatamente con le mani tutto il macinato ottenuto, senza esercitare troppa pressione. Successivamente, dividetelo in 2-3 parti uguali e ponetelo in altrettanti recipienti capienti.

A questo punto potete passare al condimento. Distribuite equamente il sale e le spezie nei recipienti. Per ultimi aggiungete il vino rosso, che faciliterà la lavorazione dell’impasto, e l’acido ascorbico, che servirà come antiossidante.

Amalgamate nuovamente il tutto con le mani, in modo che i condimenti vengano incorporati in maniera omogenea. Al termine di questa operazione lasciate riposare l’impasto per 3-4 ore.

Nel frattempo preparate i budelli, che vi occorreranno per l’insaccatura. In una bacinella riempita con acqua tiepida e in cui avete aggiunto un bicchiere di aceto e uno spicchio d’aglio, immergete i budelli e lasciateli in ammollo per circa 3 ore. Questo servirà a renderli morbidi ed elastici, oltre che a pulirli (anche se solitamente quando vengono venduti hanno già subito un primo lavaggio).

Ora che i budelli sono ben elastici potete controllare, tendendoli delicatamente con le mani o, se lo avete, gonfiandoli leggermente con l’insaccatore, che non presentino fori o altri difetti.

Quando la carne avrà riposato 3-4 ore potete insaccare il vostro salame.

Legate con dello spago da cucina una delle estremità del budello. Quindi, usando l’insaccatore o un semplice imbuto, cominciate a riempirlo con l’impasto di carne e spezie.

Quando il salame avrà raggiunto una lunghezza di 20-25 cm legate anche l’altra estremità e passate a riempire il secondo salame. Procedete in questo modo fino ad utilizzare tutta la carne.

Di tanto in tanto bucherellate il budello con un ago, per eliminare eventuali bolle d’aria.

Una volta insaccati i salami, legateli con lo spago a mo’ di arrosto e appendeteli in un locale avente una temperatura di 20°C circa e al riparo da correnti d’aria. Lasciateli asciugare per 3-4 giorni.

Quindi, spostateli in un luogo più fresco (10-15°C), dove dovranno stagionare per 3-4 mesi. Durante la stagionatura controllate che i salami stiano stagionando correttamente. Se così non fosse, potrebbe essere dovuto al luogo in cui li avete posti, non idoneo. Quindi, provate a spostarli in un altro locale.