I PRODUTTORI DI LUMACHE

I produttori di lumache sono ancora pochissimi in Italia. Occupano una nicchia di mercato interessante, ma riservata agli appassionati.

di Cristiano Sandona’

“Siamo rimasti sorpresi dal successo del mercato”

afferma entusiasta Michele. 

Nove anni fa, il produttore di latte caseario di Bergamo si è diversificato avviando l’elicicoltura, ovvero l’allevamento delle lumache. 

“Ho iniziato con pochi metri quadrati di orto, ricorda, e ora la mia area di allevamento è di 115 metri quadrati”

Da questo parco estrae, con la moglie Caterina, ogni anno tra 18.000 e 20.000 Gros Gris (vedi sotto). 

“Questo corrisponde a ciò che possiamo vendere al momento”

precisa Michele. 

I loro canali di vendita sono diversi. 
Anche i ristoratori sono interessati a questa produzione locale. Comprano quasi una lumaca su quattro venduta da noi.
Le lumache, le assi (vedi sotto), sono sparse nel parco erboso intorno a metà maggio. 

“Non dovresti portarli fuori troppo presto: non sopportano il gelo”

dice Michele. 

In questo parco sono disposte delle assi di legno. Serviranno sia come alimentatore che come rifugio per le lumache. Durante il giorno, i molluschi si attaccano alla parte inferiore delle tavole. Al tramonto, il contadino 37enne mette il suo cibo in cima alle assi. Le lumache poi vengono a nutrirsi. 

“La sera parte l’irrigazione automatica: li aiuta a uscire. Se il tempo è abbastanza umido, spengo l’irrigazione”

precisa l’allevatore.
Il produttore compone lui stesso il cibo. La miscela è adatta per la fase di ingrasso.

 “È soprattutto la quantità di calcio che varia. Ci metto sempre di più sull’ingrasso”

afferma Michele. 
È che la crescita della lumaca avviene in base alla crescita del suo guscio. Quest’ultimo richiede l’ingestione di calcio. 

“Anche in natura, più calcio c’è, più velocemente cresce la lumaca”

Dalla raccolta ai prodotti finiti
La prima vendemmia avviene tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. 
Le lumache più grandi vengono prese a mano dopo aver rigirato le assi. Vengono quindi messe a dieta.
Mantenute a stomaco vuoto e asciutte per una o due settimane, così si rannicchiano nei loro gusci e si addormentano. 
Vengono poi scottate in acqua bollente. 

Per un’uccisione pulita e veloce, hai bisogno di acqua a sufficienza a una temperatura abbastanza alta.

Caterina e Michele tolgono i molluschi dai loro gusci uno per uno. Questi saranno poi cotti, lavati, sciacquati e asciugati. 
La carne viene rimescolata e pulita per rimuovere muco, sporco ed ogni altra impurità. 
Una volta sbollentate, le lumache vengono messe in un sacchetto per il congelamento.
A poco a poco, a seconda della domanda, le lumache vengono cotte nel brodo, rimesse nei gusci e ricoperte di burro alla Borgogna
Una produzione delicata

L’allevamento e l’ingrasso delle lumache dipende da molti fattori. 
Il Gros Gris non sopporta il gelo o la grandine. In caso di clima fresco, la loro crescita è rallentata. 
Hanno bisogno di umidità per crescere. Infine, devono essere tenuti al sicuro dai predatori: topi, ricci, gazze, tordi e altre ghiandaie.
Questa produzione richiede una buona conoscenza delle lumache. 
Michele è andato a seguire uno stage di una settimana in un allevamento di lumache in Francia, a Besançon.

“Avevo fatto molte ricerche in anticipo, soprattutto grazie a Internet. Devi essere appassionato per entrare in questa produzione”

Investimenti e orario di lavoro
Per commercializzare prodotti di consumo, Michele e Caterina hanno dovuto allestire locali che rispettassero severi standard igienici. 
A parte questo, gli investimenti sono rimasti modesti
L’elicicoltura è una produzione ad alta intensità di manodopera. 

“Ogni lumaca viene maneggiata individualmente da cinque a sei volte”

afferma Caterina. 

“C’è molto lavoro e questo spiega perché la lumaca è un prodotto ad alto valore aggiunto”,

dice il marito. 
Secondo una scheda tecnica  l’orario di lavoro, compresa la trasformazione e la commercializzazione, è stimato in 2000 h/anno per una produzione di 50.000 Gros Gris.

Il mercato globale rimane sconosciuto, ma la domanda dovrebbe crescere
Il consumo internazionale di lumache è difficile da calcolare, soprattutto perché c’è un elevato autoconsumo. 
Tuttavia, la produzione commerciale mondiale è stimata tra le 450.000 e le 500.000 tonnellate.

 I mercati delle lumache più importanti si trovano in Europa, e soprattutto in Francia, Italia e Spagna. 
Tuttavia, è impossibile fornire una cifra esatta delle dimensioni di ciascun mercato, poiché mancano dati affidabili.
Vale la pena notare che questi tre mercati non sono sufficienti da soli. In Francia, ad esempio, l’80% del consumo nazionale è fornito dalle importazioni. 
Allo stesso modo, il tasso di importazione raggiunge il 65% in Italia e il 55% in Spagna. 
Le lumache selvatiche provengono principalmente da Ungheria, Polonia, Romania, Cechia e Bosnia ed Erzegovina.
I Balcani, la Grecia e il Nord Africa sono esportatori di lumache d’allevamento.
La domanda internazionale è in costante crescita. Gli analisti prevedono che negli anni a venire nuovi mercati come quelli di Stati Uniti, Giappone, Cina e alcuni paesi del Nord Europa sperimenteranno una forte espansione.    

LA RIPRODUZIONE DELLE LUMACHE, UN PASSO CHIAVE

Dopo aver raccolto le uova di lumaca deposte nel terreno, devono essere
poste in un’incubatrice per due settimane.

inizia alla raccolta. Michele sceglie i circa 200 individui (circa l’1% del raccolto) che conserverà a scopo riproduttivo. 
Sono selezionati in base alle loro dimensioni e al guscio. 

“Preferisco le lumache chiare. Li trovo più estetici”

spiega l’allevatore di Bergamo.
Le fasi successive
Questi prescelti subiscono lo stesso processo di essiccazione di quelli che verranno mangiati, ma invece di essere bolliti, vengono posti in frigorifero dove andranno in letargo. 
All’inizio di marzo queste lumache cambiano l’aria e vengono poste in una stanza calda e umida, con illuminazione artificiale per 18 ore al giorno. 
Dopo aver ripreso forza grazie al cibo distribuito dall’allevatore, le lumache si riproducono. 

Sebbene siano ermafroditi (che significa sia maschio che femmina), le lumache devono accoppiarsi per scambiare le cellule riproduttive maschili.
Questa fase dura circa due mesi. Questi gasteropodi riproduttivi depongono quindi le loro uova nella terra. Michele li raccoglie e li mette per circa due settimane in un’incubatrice. 
Piccole lumache quindi si schiudono e si nutrono principalmente dei gusci delle loro uova. Costituiscono ciò che viene chiamato il battibecco.

Sensibilità agli agenti atmosferici
È difficile controllare la riproduzione delle lumache. 

“Ho avuto esperienze buone e meno belle”,

spiega Michele. 

Il giovane agricoltore spiega:

“Ho notato che il clima ha una grande influenza sul successo riproduttivo. Anche se le lumache sono al chiuso e non direttamente influenzate dalle condizioni climatiche, la riproduzione è difficile quando ci sono periodi di bassa pressione atmosferica. L’anno scorso, ad esempio, ho avuto pochissimi nati nella mia fattoria”.

Il coltivatore di lumache continua a sperimentare e a tenersi al passo con lo stato della pratica in Francia. 

“L’allevamento di lumache è molto recente. È iniziato davvero negli anni ’80. Ancora oggi, ci sono pochissime ricerche su questo argomento”

DIVERSE SPECIE DI LUMACHE

Sebbene nessuna specie di lumaca terrestre sia nota per essere pericolosa da mangiare, gli esseri umani ne mangiano principalmente quattro.

La lumaca di Borgogna (Helix promatia) è una lumaca selvatica che non sopporta la promiscuità degli allevamenti intensivi.
È ancora oggi la specie più consumata in Francia. 
Helix promatia è l’unica specie che può beneficiare della denominazione “Escargot de Bourgogne”. 
Prolifera nelle campagne dell’Europa centrale e orientale. Non tollera l’inquinamento industriale e lo sfruttamento agricolo intensivo.

La Petit Gris (Helix aspersa muller) è la prima lumaca utilizzata per l’allevamento. 
È molto presente nell’ovest della Francia e il suo peso in età adulta è di circa 10 grammi.

Il Gros Gris (Helix aspersa maxima) è originario del Nord Africa. 
Fu importato in Europa a scopo riproduttivo. È particolarmente adatto all’elicicoltura. 
Con una crescita rapida e un peso del raccolto che raggiunge dai 20 ai 30 grammi, è la lumaca che consente le migliori rese.

La lumaca gigante africana (Achatina fulica) è una grande lumaca i cui adulti sono generalmente lunghi 8 cm. 
Alcuni esemplari hanno superato anche i 20 cm per un peso di 1500 grammi! 
Depone poche uova e cresce lentamente. Nonostante questo, viene allevato nel continente africano.