I formaggi ubriachi
i formaggi ubriachi , eccellenze d’Italia veramente particolari. La tecnica di ubriacatura di un formaggio prevede l’immersione delle forme in vasche di vinacce
Formaggio ubriaco: quando ha origine questa tecnica?
La particolare tecnica sembrerebbe sia stata inventata durante la Prima Guerra Mondiale, dagli abitanti trevigiani, dopo la battaglia di Caporetto.
Per mettere al sicuro i formaggi dalle razzie dei soldati austroungarici affamati, si nascosero i caci sotto le vinacce già utilizzate per la vinificazione.
Finita la minaccia, gli abitanti li ripescarono e notato il loro particolare sapore, fecero in modo di riutilizzare la tecnica.
D’altra parte invece, si racconta che si usassero le vinacce per ammorbidire la crosta dei formaggi in mancanza dell’olio, divenuto troppo caro per i casari in tempo di guerra
Ma veniamo ai formaggi ubriachi eccellenze d’Italia veramente particolari. La tecnica di ubriacatura di un formaggio prevede l’immersione delle forme in vasche di vinacce fresche appena svinate ma non spremute, che siano dunque ancora morbide.
Solo i formaggi di prima scelta possono essere affinati nelle vinacce
in quanto i difettosi, soprattutto quelli con problemi sulla crosta, immersi nelle vinacce, sarebbero oggetto di insana maturazione
In Friuli e nella parte settentrionale del Veneto il formaggio che viene ubriacato è il Montasio semi stagionato dove si produce il Sot la trape.
Per quanto riguarda il territorio vicentino è scontato identificare il formaggio da affinare con l’Asiago, sia nella tipologia pressato che d’allevo mezzano.
Nel veronese si affina nelle vinacce, e a volte anche nel mosto perché pare che inneschi meglio la fermentazione, il Monte Veronese nella tipologia d’allevo mezzano
mentre in Friuli e nella parte settentrionale del Veneto il formaggio da ubriacare è il Montasio semi stagionato.
Il metodo di ubriacatura varia in funzione della tipologia di formaggio, sempre privo di difetti naturalmente, a pasta semicotta, semidura, e anche il periodo di immersione delle vinacce.
A grandi linee più il formaggio è giovane meno tempo deve rimanere immerso, ma il formaggio da affinare solitamente deve aver subito una stagionatura di almeno 60 giorni.
E per quanto riguarda la scelta delle vinacce anche questa di solito è in relazione alle zone di produzione vitivinicola,
si passa così con disinvoltura dal Merlot, al Raboso, al Cabernet o il più corposo Amarone.
Queste devono essere appena svinate o leggermente torchiate e mantenute a temperatura non superiore ai 20°C.
Spesso la tecniche prevede l’aggiunta di vino o mosto alle vinacce, per mantenere un corretto contenuto di umidità, ma solo per un breve periodo non superiore a 50-60 ore.
L’affinamento nel mosto modifica anche la colorazione delle forme per la maggiore presenza di tannino che ne determina la complessità delle caratteristiche organolettiche.
Minore intensità olfattiva e gustativa nel caso si utilizzino vinacce o mosto da uve bianche come il Durello o il Soave o altri vini aromatici.
E questo è proprio il momento della svinatura che nei territori veneti caratterizza e modifica i profumi dell’aria.
L’odore del mosto, delle fermentazioni, ci invita a pensare alla storia del territorio, alle caratteristiche dei prodotti autunnali, al lavoro del vignaiolo che non finisce con la pigiatura ma continua,
in altro e meraviglioso settore dell’agroalimentare, con l’utilizzo di una materia povera che è la buccia dell’uva già privata del buon succo
ma ancora capace di concedere sensazioni diverse, lattiche e vegetali, floreali e fruttate, a formaggi che creano ambiente e diversità al territorio.
Ricapitolando si è soliti ubriacare i formaggi affinati da almeno 60 giorni fino a 24 mesi. Devono essere di buona qualità e come spiegato in precedenza non avere difetti.
La durata d’immersione varia da 8 a 10 giorni per i formaggi maturi, mentre sui 30 giorni per quelli invecchiati.
Una volta estratti si asciugano e puliscono, poi si lasciano stagionare per altri 15 o 30 giorni prima di degustarli.
I formaggi ubriachi eccellenza d’Italia!
