I formaggi a pasta molle con crosta fiorita
I formaggi a pasta molle con crosta fiorita rappresentano una famiglia numerosa con tecniche di produzione molto diverse.
di Cristiano Sandona’ 
La loro designazione deriva dalle caratteristiche reologiche della pasta e dallo sviluppo di muffe in superficie durante la loro maturazione.
La coagulazione, di natura mista, risulta da una predominanza lattica o enzimatica a seconda dei diversi processi di lavorazione di ciascun formaggio. Il processo di produzione mediano è una coagulazione mista tra vie enzimatiche e acide. Il caglio si usa in dosi medie, cioè da 18 a 22 ml per 100 litri di latte, e l’attività di fermentazione è abbastanza moderata. La temperatura viene mantenuta tra 32 e 35°C per essere favorevole ad entrambe le azioni.
Per le coagulazioni miste a dominanza lattica, ad esempio il camember o per le coagulazioni a dominanza enzimica, i parametri di temperatura sono vari, così come la concentrazione di enzimi e fermentanti.
Per i formaggi a carattere medio, la sgocciolatura avviene mediante un lento drenaggio del siero ed è accompagnata anche da un’acidificazione della cagliata. Al momento della cagliatura la coesione della cagliata rimane moderata, i formaggi ottenuti sono generalmente di media pezzatura e la loro sostanza secca varia tra il 40 e il 45%.
Nel caso di una cagliata prevalentemente lattica, il gel può, in alcuni casi, non essere affettato prima della formatura (con un mestolo).
Per la cagliata a dominanza enzimatica, il gel può essere affettato dal produttore, leggermente mescolato e delattosato prima della formatura per facilitare e velocizzare il drenaggio. In questo caso, i formaggi possono essere un po’ più grandi.
LA SEMINA DELLE MUFFE
La semina delle muffe avviene in 2 modi diversi: quando si aggiunge il caglio al latte o dopo la sformatura per irrorazione.
Questi formaggi a pasta molle con crosta fiorita hanno un alto contenuto di umidità superiore al 50% e una pasta morbida, elastica e liscia, spesso di colore avorio. Il loro sapore abbastanza equilibrato sprigiona aromi di burro, funghi e nocciola. Il loro contenuto di grassi varia dal 20 al 75%.
La stagionatura dei formaggi a pasta molle con crosta fiorita dura circa dalle 2 alle 6 settimane. Le condizioni di maturazione favoriscono lo sviluppo del Penicillium e quindi il rammollimento della pasta.
