Gli incalliti degustatori di carne

di Italy Vox · Pubblicato il 10 Dicembre 2021 · Aggiornato il 16 Dicembre 2021

Anche gli incalliti degustatori di carne hanno diritto ad un menu a loro dedicato.

MENU DI NATALE PER GOLOSI DI CARNE

Anche gli incalliti degustatori di carne hanno diritto ad un menu a loro dedicato.

Presto detto, tra l’infinità di ricette che si possono trovare nel panorama gastronomico italiano ne ho scelte alcune che, spero, incontreranno i gusti dei lettori di ItalyVox.

MENU NATALIZIO

Spritz con biscotti al grana

Antipasti

bocconcini con paté di fegato di maiale al Vin Santo

sfiziosità di prugne alla pancetta

Primo piatto

orecchiette con braciole di vitellone alla pugliese

Secondo piatto

papero all’arancia

Contorni a piacere

Dolce

Albero di Pandoro di Verona con crema al mascarpone e gocce di cioccolato

BISCOTTI AL GRANA

INGREDIENTI

350 g di farina “0” setacciata

300 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato

250 g di burro a pezzetti

uovo

pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito per torte salate

Spezie e/o erbe aromatiche q.b. per insaporire

PROCEDIMENTO

Mescolare la farina, il formaggio,il sale e il lievito, unire l’uovo, il burro e impastare per bene tutti questi ingredienti.

Nel caso si volesse aromatizzare questi biscotti, dividere in quattro l’impasto. Un pezzo io l’ho lasciato così come appena impastato;

al secondo ho aggiunto 2 cucchiaini di salvia tritata;

terzo 1 cucchiaino di pepe nero;

al quarto pezzo ho aggiunto 2 cucchiaini di rosmarino tritato.

Con i quattro impasti formare altrettanti rotoli e mettere in frigo per rassodare per almeno un paio d’ore.

Accendere il forno per portarlo a 180°.

Tagliare i biscotti allo spessore di circa 4 mm. Adagiare i biscotti sulla placca del forno coperta da carta-forno, infornare e cuocere per 12-15 minuti.

BOCCONCINI AL PATE’ DI FEGATO DI MAIALE AL VIN SANTO

INGREDIENTI x 4 persone

Crostini di pane

150 g di fegato di maiale

150 g burro morbido

1 cipolla media tritata

Sale

Pepe

Brandy

La mollica di un panino morbido bagnata con Vin Santo

PROCEDIMENTO

In una casseruola fare appassire a fiamma bassissima la cipolla tritata (non deve prendere colore) in 50 g di burro. Appena la cipolla sarà trasparente, aggiungere il fegato a pezzetti e farlo cuocere a fuoco molto basso. Quando sarà quasi cotto, salare, pepare e bagnare con 2-3 cucchiai di brandy e lasciar evaporare quasi completamente.

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Una volta freddo, frullare il fegato con la mollica bagnata nel Vin Santo e con il restante burro.

Versare il paté in una pirofila e farlo rapprendere in frigo per 24 circa prima di servirlo freddo spalmato su crostini.

SFIZIOSITA’ DI PRUGNE ALLA PANCETTA

Ingredienti per 4 persone

prugne secche snocciolate n. 16

mandorle sgusciate ma non pelate . 16

ette sottili di pancetta stufata n. 16

Vino Porto bianco semi secco q.b.

16 piccole scorzette di arancia non trattata

16 stecchini di legno

Procedimento

Mettere le prugne a bagno nel Porto bianco semi secco per almeno 15 minuti.

Scolarle bene, farcirle con una mandorla e una piccola scorzetta d’arancia. Avvolgere ogni mandorla in una fetta di pancetta (deve fare il doppio giro), fermare con uno stecchino e cuocere per 10 minuti circa in forno preriscaldato a 200°. Disporre su un vassoio e servire tiepide.

Vino consigliato: Vino Porto bianco semi secco

ORECCHIETTE CON BRACIOLINE ALLA PUGLIESE

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di scamone di vitellone (non finissime perché, arrotolandole, non devono rompersi)

1 barattolo di pomodori pelati da 400 g circa

1 bottiglia di passata di pomodoro da 700-750 ml

120 g circa di caciocavallo grattugiato

2 cucchiai di prezzemolo tritato insieme a 1 spicchio d’aglio

1 cipolla tritata

400 g di orecchiette

sale e pepe q.b.

Olio E.V.O. 2 cucchiai

Salsiccia ai semi di finocchio (facoltativa)

Procedimento:

Farcire le fettine di carne con il trito di prezzemolo ed aglio e il caciocavallo grattugiato; per coloro che amano il gusto dei semi di finocchio si può aggiungere della salsiccia che nell’impasto abbia detti semi.

Chiudere questi involtini fermandoli con uno stecchino di legno o con dello spago per alimenti che andranno tolti solo a cottura ultimata.

In una capace pentola mettere, tutto a freddo, olio, cipolla tritata, passata di pomodoro, pomodori pelati e i fagottini di bracioline. Lasciar cuocere per 2 ore-2 ore e mezza. Verso fine cottura salare e pepare. Nel caso il sugo si asciugasse troppo aggiungere del brodo.

Nel frattempo far cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Una volta cotte le orecchiette, scolarle, versarle nei piatti dei commensali, condirle con il sugo delle bracioline e, dopo aver tolto lo spago o lo stecchino, disporne una o due sopra la pasta e servire.

Questa preparazione può, in altre occasioni, essere servita come primo piatto, pasta condita col sugo, e come secondo piatto le bracioline accompagnate da un’ottima insalata di verdura cruda.

Vini consigliati: San Severo DOC Uva di Troia o Nero di Troia Riserva

PAPERO ALL’ARANCIA

Ingredienti per 8 persone

1 anatra pulita di circa 2,5 kg

2 carote

2 coste di sedano 1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1-2 foglie di alloro

2 rametti di timo

2 rametti di rosmarino

4 arance bionde non trattate

1 dl di brandy

2 cucchiai di zucchero di canna

1 limone non trattato

3 bicchieri di vino bianco secco

2 cucchiai di olio E.V.O.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Salare e pepare l’anatra all’interno e all’esterno. Mondare, lavare e tagliare a pezzetti le verdure, metterne alcuni all’interno dell’anatra insieme a pezzetti di mezza arancia. Mettere il papero e le restanti verdure in una casseruola da forno abbastanza alta da poterla incoperchiare senza difficoltà. Cuocere per circa 15 minuti in forno già caldo a 200°.

Sbollentare in tre bicchieri d’acqua la scorza di due arance e poi tagliarla a julienne. Far caramellare lo zucchero in 3-4 cucchiai d’acqua, unire il succo di mezzo limone, metà del brandy e un bicchiere di acqua bollente; cuocere per 7-8 minuti a fiamma bassa. Sfumare l’anatra con il vino bianco caldo, il restante brandy ed il succo di limone rimasto.

Abbassare a 170° la temperatura del forno, coprire la casseruola e lasciar cuocere per circa 2 ore e, quando il fondo di cottura sarà molto ridotto, aggiungere gradualmente il succo delle due arance sbucciate.

Negli ultimi 20-30 minuti di cottura togliere il coperchio per far diventare croccante la pelle dell’anatra.

Togliere il papero dalla casseruola, disporlo su un piatto da portata e tenerlo al caldo; filtrare il fondo di cottura con un colino, unire il succo di un’arancia e, in un pentolino, far bollire il tutto aggiungendo anche un cucchiaio di scorzette d’arancia.

Portare in tavola per servire dopo aver guarnito con le scorzette candite e mezza arancia a fettine ed il sugo ristretto.

Vino consigliato: Chianti classico Riserva DOCG

ALBERO DI PANDORO DI VERONA CON CREMA AL MASCARPONE E GOCCE DI CIOCCOLATO

Ingredienti:

1 Pandoro della marca preferita a temperatura ambiente

500 g di mascarpone

2 dl di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

200 g di latte condensato

gocce di cioccolato secondo i gusti

bagna di rum diluita con un po’ d’acqua

Procedimento

Mescolare il mascarpone con il latte condensato. Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, aggiungere le gocce di cioccolato.

Tagliare orizzontalmente il pandoro così da ottenere delle fette a stella.

Mettere la base del pandoro su un piatto da dolci, inumidirla con la bagna al rum diluita, spalmare della crema, coprire con la seconda fetta di pandoro (in modo sfalsato così da ottenere l’effetto albero di Natale), inumidirla con la bagna, spalmarla di crema e proseguire così fino all’esaurimento delle fette.

Decorare a piacere la cima e le punte dell’albero di pandoro e servire.