Gli incalliti degustatori di carne
Anche gli incalliti degustatori di carne hanno diritto ad un menu a loro dedicato.
MENU DI NATALE PER GOLOSI DI CARNE
Anche gli incalliti degustatori di carne hanno diritto ad un menu a loro dedicato.
Presto detto, tra l’infinità di ricette che si possono trovare nel panorama gastronomico italiano ne ho scelte alcune che, spero, incontreranno i gusti dei lettori di ItalyVox.
MENU NATALIZIO
Spritz con biscotti al grana
Antipasti
bocconcini con paté di fegato di maiale al Vin Santo
sfiziosità di prugne alla pancetta
Primo piatto
orecchiette con braciole di vitellone alla pugliese
Secondo piatto
papero all’arancia
Contorni a piacere
Dolce
Albero di Pandoro di Verona con crema al mascarpone e gocce di cioccolato
BISCOTTI AL GRANA
INGREDIENTI
350 g di farina “0” setacciata
300 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
250 g di burro a pezzetti
uovo
pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Spezie e/o erbe aromatiche q.b. per insaporire
PROCEDIMENTO
Mescolare la farina, il formaggio,il sale e il lievito, unire l’uovo, il burro e impastare per bene tutti questi ingredienti.
Nel caso si volesse aromatizzare questi biscotti, dividere in quattro l’impasto. Un pezzo io l’ho lasciato così come appena impastato;
al secondo ho aggiunto 2 cucchiaini di salvia tritata;
terzo 1 cucchiaino di pepe nero;
al quarto pezzo ho aggiunto 2 cucchiaini di rosmarino tritato.
Con i quattro impasti formare altrettanti rotoli e mettere in frigo per rassodare per almeno un paio d’ore.
Accendere il forno per portarlo a 180°.
Tagliare i biscotti allo spessore di circa 4 mm. Adagiare i biscotti sulla placca del forno coperta da carta-forno, infornare e cuocere per 12-15 minuti.
BOCCONCINI AL PATE’ DI FEGATO DI MAIALE AL VIN SANTO
INGREDIENTI x 4 persone
Crostini di pane
150 g di fegato di maiale
150 g burro morbido
1 cipolla media tritata
Sale
Pepe
Brandy
La mollica di un panino morbido bagnata con Vin Santo
PROCEDIMENTO
In una casseruola fare appassire a fiamma bassissima la cipolla tritata (non deve prendere colore) in 50 g di burro. Appena la cipolla sarà trasparente, aggiungere il fegato a pezzetti e farlo cuocere a fuoco molto basso. Quando sarà quasi cotto, salare, pepare e bagnare con 2-3 cucchiai di brandy e lasciar evaporare quasi completamente.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Una volta freddo, frullare il fegato con la mollica bagnata nel Vin Santo e con il restante burro.
Versare il paté in una pirofila e farlo rapprendere in frigo per 24 circa prima di servirlo freddo spalmato su crostini.
SFIZIOSITA’ DI PRUGNE ALLA PANCETTA
Ingredienti per 4 persone
prugne secche snocciolate n. 16
mandorle sgusciate ma non pelate . 16
ette sottili di pancetta stufata n. 16
Vino Porto bianco semi secco q.b.
16 piccole scorzette di arancia non trattata
16 stecchini di legno
Procedimento
Mettere le prugne a bagno nel Porto bianco semi secco per almeno 15 minuti.
Scolarle bene, farcirle con una mandorla e una piccola scorzetta d’arancia. Avvolgere ogni mandorla in una fetta di pancetta (deve fare il doppio giro), fermare con uno stecchino e cuocere per 10 minuti circa in forno preriscaldato a 200°. Disporre su un vassoio e servire tiepide.
Vino consigliato: Vino Porto bianco semi secco
ORECCHIETTE CON BRACIOLINE ALLA PUGLIESE
Ingredienti per 4 persone
8 fettine di scamone di vitellone (non finissime perché, arrotolandole, non devono rompersi)
1 barattolo di pomodori pelati da 400 g circa
1 bottiglia di passata di pomodoro da 700-750 ml
120 g circa di caciocavallo grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato insieme a 1 spicchio d’aglio
1 cipolla tritata
400 g di orecchiette
sale e pepe q.b.
Olio E.V.O. 2 cucchiai
Salsiccia ai semi di finocchio (facoltativa)
Procedimento:
Farcire le fettine di carne con il trito di prezzemolo ed aglio e il caciocavallo grattugiato; per coloro che amano il gusto dei semi di finocchio si può aggiungere della salsiccia che nell’impasto abbia detti semi.
Chiudere questi involtini fermandoli con uno stecchino di legno o con dello spago per alimenti che andranno tolti solo a cottura ultimata.
In una capace pentola mettere, tutto a freddo, olio, cipolla tritata, passata di pomodoro, pomodori pelati e i fagottini di bracioline. Lasciar cuocere per 2 ore-2 ore e mezza. Verso fine cottura salare e pepare. Nel caso il sugo si asciugasse troppo aggiungere del brodo.
Nel frattempo far cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Una volta cotte le orecchiette, scolarle, versarle nei piatti dei commensali, condirle con il sugo delle bracioline e, dopo aver tolto lo spago o lo stecchino, disporne una o due sopra la pasta e servire.
Questa preparazione può, in altre occasioni, essere servita come primo piatto, pasta condita col sugo, e come secondo piatto le bracioline accompagnate da un’ottima insalata di verdura cruda.
Vini consigliati: San Severo DOC Uva di Troia o Nero di Troia Riserva
PAPERO ALL’ARANCIA
Ingredienti per 8 persone
1 anatra pulita di circa 2,5 kg
2 carote
2 coste di sedano 1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1-2 foglie di alloro
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
4 arance bionde non trattate
1 dl di brandy
2 cucchiai di zucchero di canna
1 limone non trattato
3 bicchieri di vino bianco secco
2 cucchiai di olio E.V.O.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Salare e pepare l’anatra all’interno e all’esterno. Mondare, lavare e tagliare a pezzetti le verdure, metterne alcuni all’interno dell’anatra insieme a pezzetti di mezza arancia. Mettere il papero e le restanti verdure in una casseruola da forno abbastanza alta da poterla incoperchiare senza difficoltà. Cuocere per circa 15 minuti in forno già caldo a 200°.
Sbollentare in tre bicchieri d’acqua la scorza di due arance e poi tagliarla a julienne. Far caramellare lo zucchero in 3-4 cucchiai d’acqua, unire il succo di mezzo limone, metà del brandy e un bicchiere di acqua bollente; cuocere per 7-8 minuti a fiamma bassa. Sfumare l’anatra con il vino bianco caldo, il restante brandy ed il succo di limone rimasto.
Abbassare a 170° la temperatura del forno, coprire la casseruola e lasciar cuocere per circa 2 ore e, quando il fondo di cottura sarà molto ridotto, aggiungere gradualmente il succo delle due arance sbucciate.
Negli ultimi 20-30 minuti di cottura togliere il coperchio per far diventare croccante la pelle dell’anatra.
Togliere il papero dalla casseruola, disporlo su un piatto da portata e tenerlo al caldo; filtrare il fondo di cottura con un colino, unire il succo di un’arancia e, in un pentolino, far bollire il tutto aggiungendo anche un cucchiaio di scorzette d’arancia.
Portare in tavola per servire dopo aver guarnito con le scorzette candite e mezza arancia a fettine ed il sugo ristretto.
Vino consigliato: Chianti classico Riserva DOCG
ALBERO DI PANDORO DI VERONA CON CREMA AL MASCARPONE E GOCCE DI CIOCCOLATO
Ingredienti:
1 Pandoro della marca preferita a temperatura ambiente
500 g di mascarpone
2 dl di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
200 g di latte condensato
gocce di cioccolato secondo i gusti
bagna di rum diluita con un po’ d’acqua
Procedimento
Mescolare il mascarpone con il latte condensato. Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, aggiungere le gocce di cioccolato.
Tagliare orizzontalmente il pandoro così da ottenere delle fette a stella.
Mettere la base del pandoro su un piatto da dolci, inumidirla con la bagna al rum diluita, spalmare della crema, coprire con la seconda fetta di pandoro (in modo sfalsato così da ottenere l’effetto albero di Natale), inumidirla con la bagna, spalmarla di crema e proseguire così fino all’esaurimento delle fette.
Decorare a piacere la cima e le punte dell’albero di pandoro e servire.
Vini consigliati: Malvasia delle Lipari Passito DOC; Moscadello di Montalcino DOC vendemmia tardiva.
