FORMAGGIO UNICO E STRAORDINARIO
Si tratta di formaggio, unico e straordinario, originario della Valsaviore. Oggi l’area di produzione si estende a tutta la Valle Camonica.
di Cristiano Sandona’
Direttore responsabile
Il Fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, è un caprino molto particolare e raro, realizzato ancora da alcuni casari con il latte crudo proveniente da una razza originaria di queste zone, la capra bionda dell’Adamello.
- Dove si produce il Fatulì
- La Valsaviore è una piccola vallata fiancheggiante la Val Camonica in provincia di Brescia ed è dotata di pascoli incontaminati anche ad alta quota.
- La sua cornice è composta dal massiccio dell’Adamello, già terreno di numerose battaglie durante il primo conflitto mondiale.
- Il suo è un microclima perfetto per lo sviluppo dell’allevamento caprino e per l’ottenimento di latte di altissima qualità.
- Come si produce il Fatulì
Il latte della mungitura serale viene scaldato a fuoco vivo di legna fino a 38 gradi che è già la temperatura da cui viene munto dalle mammelle caprine e viene miscelato in uguale proporzione a quello del mattino successivo.
Si aggiunge il caglio liquido di vitello e dopo una mezzora di riposo si procede alla rottura della cagliata fino a che non si raggiunge una dimensione di piccoli fiocchi di latte rappreso.
Dopo un successivo riposo si procede all’estrazione di parti di cagliata con un fuscello forato e vengono riempiti dei piccoli stampi anch’essi forati in modo da permettere la fuoriuscita del siero.
Si passa quindi ad leggera pressatura che dura un giorno intero.
Il giorno successivo si passa alla salatura che durerà anch’essa 24 ore e può avvenire sia a secco che in salamoia.
Il terzo giorno le formaggelle di fatulì verranno poste in cantine refrigerate per completare l’asciugatura. Questa fase ha una durata di 10 giorni.
Al termine di questo periodo il fatulì subirà la fase più caratteristica e cioè l’affumicatura in una stanza rustica adibita solo a questo scopo.
Le formaggelle vengono poste su grate di acciaio e all’interno della stanza verra acceso un braciere con del legno di ginepro sia secco che verde.
L’operazione verrà ripetuta per tre giorni e alla fine del terzo giorno il fatulì è pronto.
- Caratteristiche Fatulì:
La forma tipica è cilindrica con le facce piane. La preparazione del Fatulì è del tutto simile a quella della formaggella:
è prevista una prima stagionatura di 15-20 giorni, alla quale segue l’affumicatura e poi una seconda fase di stagionatura di almeno 15-20 giorni.
La sua crosta è liscia e bianca nel formaggio fresco.
Diviene di color grigio in fase di asciugatura; a seguito dell’affumicatura bruciando rami e bacche di ginepro assume il tipico color marroncino dovuto al deposito del fumo sulla sua superficie.
La pasta nel formaggio fresco è identica a quella della formaggella, compatta di colore bianco, con leggera occhiatura.
Il gusto è dolce, con note aromatiche tipiche del latte. A seguito dell’affumicatura, il sapore del formaggio cambia radicalmente.
Nel formaggio quando l’affumicatura è recente, si distinguono nettamente il gusto del fumo presente sulla crosta e il gusto delicato della pasta.
Con la stagionatura l’aroma del fumo si attenua, mentre la pasta all’interno matura acquistando sapore.
Dal terzo mese di stagionatura in poi, il Fatulì esprime al meglio la complessità delle sue componenti aromatiche.
Nel formaggio stagionato oltre i sei mesi, quando l’affumicatura ha spento definitivamente la propria “aggressività”, il Fatulì esprime grande eleganza con note dolci che ricordano il gusto della castagna.
