Formaggio di capra erborinato
Il formaggio blu oggi parla francese, un nostro lettore d’oltralpe ci ha raccontato come produce il formaggio di capra erborinato
e Philippe Bernard
ItalyVox presenta un’interessante interscambio culturale su un prodotto poco diffuso sia da noi che da loro in Francia, rispetto a quello di pecora o di vacca, il blu di capra
questo è ciò che rende questo formaggio un prodotto unico ed eccezionale!
La sua pasta bianca immacolata è finemente nervata con linee e cavità bluastre. La crosta è molto sottile, quasi inesistente!
Al palato, sfruttiamo la consistenza fondente del blu, il suo carattere leggermente stravagante e il suo delicato sapore di blu! Una delizia!
Abbinato a una nota dolce, il Formaggio erborinato di capra si esalta in Francia con un Sauterne o con una marmellata di fichi e per quanto riguarda l’Italia come accade per altri formaggi appartenenti alla famiglia degli erborinati il modo migliore di gustarlo è in compagnia dei vini passiti, cioè quelli con un alto contenuto alcolico e un elevato residuo zuccherino.
L’Amarone, ad esempio, è un vino rosso passito prodotto esclusivamente in provincia di Verona, nella Valpolicella:
come suggerisce il nome, si tratta di un vino dal sapore pieno e intenso, come intenso è il suo colore rosso granato
il profumo richiama le note dei frutti di bosco, della liquirizia e dell’anice, ma riporta anche un finale speziato che sa di frutta secca e di tabacco, mentre al palato risulta denso, caldo e vellutato.
La sua tannicità lo rende particolarmente adatto ad accompagnare il formaggio, dal momento che la decomposizione della caseina contenuta nel latte sprigiona quantità minime di ammoniaca che vanno a smorzare le qualità amare del vino.
Per rimanere in tema di vini italiani, parliamo anche del Marsala, un vino liquoroso dolce prodotto in provincia di Trapani.
In base al tipo di uva utilizzata, a bacca bianca oppure rossa, se ne possono trovare varietà molto diverse tra loro, di colore oro, ambra o rubino:
i primi due sono chiari e vellutati, con aromi di legno, tabacco e liquirizia;
il terzo invece è rosso intenso, molto ricco e presenta aromi di ciliegia cotta.
In ogni caso, il Marsala è considerato uno dei migliori vini da dessert, ragion per cui si abbina molto bene non solo ai prodotti di pasticceria ma anche ai formaggi stagionati da fine pasto.
Tornando al nostro blu di Capra e a quanto ci ha spiegato l’amico Philippe
Dopo la salatura e la riessiccazione, i formaggi vengono trafitti in altezza da aghi. Primordiale per lo sviluppo della muffa blu (Penicilium Glaucum),
la puntura rilascerà prima l’anidride carbonica contenuta nelle cavità dell’impasto.
Questo gas proviene dalla respirazione dei microrganismi del fermento e rimane intrappolato nel formaggio.
Quando tutto l’ossigeno viene consumato, i microrganismi hanno difficoltà a crescere.
Con i pozzi di ventilazione creati dagli aghi, l’anidride carbonica fuoriesce dal formaggio e l’ossigeno si precipita dentro, reintegrando i lieviti e le muffe.
Il secondo aspetto della puntura è che distribuirà armoniosamente la muffa blu in modo da disegnare i marmi blu-verdi su tutto il formaggio.
Questo passaggio è delicato, il formaggio non deve essere deformato dalle cuciture o causare crepe.
All’assaggio, tagliando una fetta di Blu, possiamo poi distinguere una sottile linea verticale, vestigia del passaggio dell’ago!
Dicevamo che Il formaggio di capra blu è raro sui nostri mercati, quindi è una produzione da esplorare per diversificare la gamma di formaggi.
Il blu è un formaggio metà lattico metà caglio (ma in tecnologia piuttosto caglio in realtà) a pasta non pressata.
È necessario un latte stagionato il cui pH sia sceso di almeno 0,1 rispetto al latte crudo al caglio.
Procedimento
Fermenti mesofili e termofili: 50/50…
1 g circa di fermenti liofili diretti per 100 l di latte…
Emp. Da 32 a 33°.
Dose di caglio: 30 ml da 520 per 100 l o circa 90 ml da 170…
Inoculare generosamente il latte contemporaneamente con penicillium roqueforti…
far cagliare e poi indurire: tempo di indurimento almeno pari a 4 volte il tempo di prendere…
tagliatela a pezzi grossi (grande come un pollice – di un uomo! -) e alternate mescolando e facendo riposare per circa un’ora.
Bisogna mescolare in modo che i chicchi siano “ricoperti”: sono ricoperti da una pellicola che impedisce ai chicchi di attaccarsi tra loro…
Scolare il siero di latte… scolare il chicco su una stuoia e modellare: si può salare leggermente nella massa, facilita lo sviluppo dell’azzurro…
prediligere muffe un po’ alte perché il formaggio si stabilizzerà di un buon terzo…
Il pH durante la formatura deve essere “da 6,3 a 6,4 circa..
Girare regolarmente il formaggio: circa 5 volte nelle successive 10 ore ad intervalli distanziati…
Sale dopo 24 ore
Passare in asciugatrice dopo 48 ore…
Forare con un ago dopo circa 6 giorni…
Poi in cantina: intorno ai 10°C, umidità superiore al 95%…rivoltare di tanto in tanto…
Maturazione totale almeno un mese…ideale: dai 40 ai 50 giorni, a seconda del formato…
