Formaggi delle piccole aziende agricole

Sono un grande amante della montagna, dell’escursionismo e dei grandi spazi aperti. Durante la mia carriera di maestro assaggiatore a un certo punto, ho scelto  di approfondire la conoscenza dei formaggi delle piccole aziende agricole del nostro paese, scrigno della biodiversità del gusto che il mondo ci invidia. 

di Cristiano Sandona’ 

Una cosa è certa , in questi anni in me si  è radicata l’idea che lavorare il latte crudo per fare il formaggio è di fatto avere a disposizione tutte le sfumature di colore per dipingere una tela. 

Un’espressione artistica a tutti gli effetti ed è per questo che amo ancora così tanto scoprire ogni giorno queste opere d’arte.

Il latte crudo, una materia viva che cambia composizione nel tempo

Il latte crudo è una materia viva la cui composizione varia in base a diversi parametri :

le mucche presenti alla mungitura,

loro stadio di allattamento,

la qualità del loro cibo,

la stagione.

A quattro mani,  inizieremo con oggi un percorso alla scoperta dei mille segreti di un casaro che montica in Veneto: Michele.

“Le nostre vacche Burline  in estate pascolano nei nostri prati di media montagna. In inverno banchettano con il fieno raccolto in stagione ed essiccato nella stalla. 
Diamo loro anche un integratore di cereali biologici. I clienti sentono la differenza nei sapori e nella qualità a seconda della stagione. 

Ad esempio faccio un formaggio a pasta pressata cotta stagionato per un minimo di 8 mesi. È generalmente molto popolare.

Questo formaggio fatto con latte estivo e commercializzata durante l’inverno fa sempre scalpore con la sua bella pasta giallo oro e i suoi sapori sottili.”

“Con i capricci del tempo in montagna, non possiamo sempre raccogliere fieno abbastanza secco da poterlo conservare nella stalla. 
Questo tipo di alimentazione estremamente naturale può causare problemi con la qualità del nostro latte. I “butirrici” possono, ad esempio, far gonfiare i formaggi fino a farli scoppiare!”

Per domare questo materiale che non è lo stesso da un giorno all’altro, abbiamo 3 strumenti: le mani, il termometro e l’ora . 

Tanta osservazione, pazienza e creatività mi hanno aiutato a costruire la mia esperienza e

Un latte che conserva tutta la sua ricchezza e le sue proprietà

A differenza del latte pastorizzato, ultrafiltrato o scremato, il latte crudo non subisce alcuna modifica. Conserva la sua flora microbica, vitamine ed enzimi , il che lo rende un alimento completo buono per il gusto ma anche per la salute.

Il latte crudo ha una flora microbica varia e intatta le cui caratteristiche dipenderanno dall’ambiente di produzione. 
Questa buona flora è anche un’ottima difesa contro i batteri patogeni, creando una barriera naturale alla loro proliferazione.

Noi di ItalyVox ci permettiamo di ricordare uno studio condotto da Rudolf e Scherer nel 2001 dove indica che il batterio Listeria monocytogenes, il flagello dei casari,

“si rileva maggiormente nei formaggi a latte pastorizzato (8%) che in quelli a latte crudo (4,8%)”.
Nel latte pastorizzato, infatti, tutti i germi buoni e cattivi vengono distrutti. Se, purtroppo, si verifica una contaminazione, non c’è più alcuna difesa contro i germi patogeni. 

Se rispetti le norme igieniche e le condizioni di conservazione e conservazione, il tuo latte sarà ricco di “germi buoni” . 
Ognuno di questi probiotici abbatterà le proteine ​​del latte a modo suo. Riducono le loro dimensioni e rilasciano un’ampia varietà di aromi. 

Un formaggio a latte crudo avrà quindi maggiori possibilità di avere sapore rispetto a un formaggio a latte pastorizzato. 

Sarà più ricco di probiotici e più digeribile per chi lo consuma.

L’arte della lavorazione del latte crudo consisterà quindi nel ricercare le condizioni ottimali in termini di temperatura e umidità per:

preservare questa biodiversità,

promuovere lo sviluppo della flora che desideriamo favorire,

garantire la sicurezza alimentare del consumatore nel rispetto delle norme vigenti nel proprio Paese.

In pratica cosa fa Michele?

Lavoro sempre con latte di meno di 12 ore. Questo è il latte della mungitura serale raffreddato a 4°C mescolato con il latte della mungitura mattutina che arriva direttamente nel mio paiolo di rame.

Eseguo una lunga maturazione a 32-35°C per 1h30. Questo passaggio favorisce il buon sviluppo della flora iniziale e della flora che aggiungo al latte.

Quando mi capita di fare 2 vasche al mattino, trasferisco, il giorno prima, il latte nel mio paiolo che salirà di temperatura durante la notte. 

Passerà da 4°C a 15°C. La sera stessa ho aggiunto metà della dose di fermenti mesofili (sviluppo da 15 a 35°C) prevista per la produzione. 

Garantisco così un inizio di acidificazione e proteggo il mio latte da una moltiplicazione di germi indesiderati.

Mi direte voi ma perché aggiungere il fermento visto che abbiamo appena visto che il latte crudo ha già una sua flora?!! 
Ebbene, perché le norme igieniche imposte in fase di mungitura limitano questa semina da parte della flora ambientale. 
Questa aggiunta è quindi essenziale per compensare questa mancanza. A titolo indicativo, il nostro latte contiene tra i 5 ei 15.000 germi per millilitro, mentre negli anni ’80, quando ho iniziato nel caseificio, questa percentuale era di oltre un milione.”

Sottolineo come in noi che visitiamo queste piccole realtà locali,  miniere di conoscenza e amore, di artigianita’ e concretezza

nasca la netta sensazione di essere governati da marziani che impongono norme senza sapere nulla sulla materia che trattano

oppure (a pensar male si fa peccato ma spesso ci si azzecca) lo sappiano bene e con dolo stiano semplicemente facendo l’interesse delle multinazionali del gusto unico…quelle del formaggio di plastica per capirci che vogliono morte le piccole aziende agricole , per fagocitare l’intero mercato

Noi di ItalyVox abbiamo intrapreso questo percorso per dare fiato e voce a chi ancora oggi, con un atto di resilienza estrema, ci propone i prodotti figli dei nostri nonni e padri con orgoglio e fra mille difficoltà burocratiche giornaliere.

Ma noi siamo e saremo sempre al vostro fianco, perché abbiamo l’ambizione e l’obbiettivo che pure i nostri nipoti possano un giorno assaggiare il sapore della Sapienza dei nostri avi.