Formaggi decisamente piccanti
Alla scoperta di tre formaggi decisamente piccanti, dal Piemonte alla Sicilia: il Bruss, il Riavulillo e il Primo Sale al peperoncino.
Alla scoperta di tre formaggi decisamente piccanti, dal Piemonte alla Sicilia: il Bruss, il Riavulillo e il Primo Sale al peperoncino.
Quando si parla di cibi piccanti ci sono, come spesso accade con il cibo, gli amanti del genere e coloro i quali, invece, non apprezzano questo tipo di sapore un po’ troppo prepotente.
Ecco, quindi, che sapere che esistono varie tipologie di formaggio piccante può aiutare a scegliere quella più affine alle proprie esigenze e ai propri gusti.
Come detto, per rendere piccante un formaggio si usano delle spezie in alcuni casi mal
Solitamente, i cosiddetti formaggi stravecchi hanno quel sapore deciso e piccante proprio grazie al processo di stagionatura a cui vengono sottoposti.
Solitamente, i formaggi di pecora sono i più piccanti (si pensi al pecorino sardo, ad esempio), ma possono esserlo anche quelli realizzati con latte vaccino.
Ecco, quindi, che in questo caso c’è l’imbarazzo della scelta, dato che si tratta di prodotti diversi tra di loro ma comunque molto buoni e decisamente gustosi e ricchi di sapore.
Il Bruss dal Piemonte
Si deve alla rifermentazione e all’aggiunta di vino o acquavite il gusto piccante, forte e intenso di questa crema densa e spalmabile, tipica del Piemonte e citato già in documenti medioevali.
Il Bruss si ottiene mescolando diversi formaggi teneri, ottenuti da latte sia vaccino che caprino che ovino, tagliati o grattugiati, mettendoli in vasetti di vetro e aggiungendo latte per ottenere la giusta consistenza.
Per “ammorbidire” la pasta dei formaggi ci si affida a una rifermentazione, che avviene a temperatura ambiente.
Dopo 20-45 giorni, e l’aggiunta di altro formaggio e ingredienti (come vino, grappa, brandy o erbe), che servono a insaporirlo e stabilizzarlo
il Bruss diventa una crema omogenea e assume un sapore tendenzialmente piccante, che diventa più intenso con l’avanzare della stagionatura che può anche superare l’anno.
Il modo tipico per gustare il Bruss è spalmarlo su pane, polenta, sedano o patate lesse, ma è squisito anche per condire pasta e risotti.
Il Riavulillo, il “diavoletto” della Campania
Già il nomignolo di questo piccolo caciocavallo la dice lunga sulla sua piccantezza. Antica e tipica specialità di Vico Equense e Arola
in provincia di Napoli, questo formaggio a pasta filata di latte vaccino è caratterizzato da un cuore hot, frutto di una lavorazione particolare.
Infatti, prima di dare la caratteristica forma a caciocavallo, di chiuderne la testina con un filo di rafia e di sottoporlo ad affumicatura
la cagliata viene arricchita con olive nere e peperoncino tritato, che restano ben visibili nella pasta e che rendono il Riavulillo particolarmente saporito e piccante.
Il Riavulillo si consuma fresco o dopo una breve stagionatura, in genere come antipasto. Per enfatizzarne il gusto intenso ed esaltarne la piccantezza lo si può cuocere al cartoccio, al forno o sulla brace, e servirlo caldo e filante.
Primo Sale al Peperoncino alla Sicilia
Prendete il gusto intenso e acidulo del latte di pecora e aggiungete le sfumature piccanti e decise del peperoncino rosso: otterrete la versione piccante del classico Primo Sale, uno dei formaggi più tradizionali e radicati della Sicilia. Prodotto anche con latte misto ovino/vaccino, arricchito con pepe o peperoncino, fatto rassodare e sottoposto a una sola salatura (da qui il suo nome), viene lasciato maturare per 7-15 giorni. Il Primo Sale presenta una pasta compatta ma elastica, punteggiata dal rosso del peperoncino, che gli dà un sapore deciso e piccante.
I’ideale per arricchire minestre, insalate e contorni di ortaggi o legumi, e nella farcitura di torte salate e quiche di verdure.
