FORMAGGI A PASTA MOLLE A CROSTA NATURALE
In un’ottica di interscambio culturale oggi il nostro redattore francese ci illustrerà come avviene la produzione dei formaggi a pasta molle a Crosta naturale nella sua azienda. Il Le crottin de Chavignol e il Grand Cruzille.
ItalyVox vuole così favorire indirettamente i nostri produttori trasferendo attraverso queste nozioni il sapere d’oltralpe al Belpaese .
di Philippe Bernard 
È usuale che la classificazione dei formaggi avvenga in base alla consistenza delle loro paste.
La consistenza di una pasta di formaggio, infatti, dipende principalmente dal grado di umidità di quest’ultima.
Grado di umidità risultante dalla natura della materia prima utilizzata, in particolare il latte, e dal processo di lavorazione.
Inoltre, i formaggi a pasta molle con crosta naturale sono per lo più prodotti esclusivamente con latte di capra.
Questi formaggi sono caratterizzati dall’esistenza di una crosta naturale non derivante dalla semina di muffe .
La crosta di questi formaggi non viene lavata durante la stagionatura.
Come tutti i formaggi a pasta molle, sono ottenuti da una pasta cruda e non pressata .
Produzione di un formaggio a pasta molle a crosta naturale
I formaggi a pasta molle a crosta naturale sono generalmente prodotti con latte di capra .
Esistono ancora alcune varietà a base di latte di mucca o di pecora.
E anche in alcuni casi il latte di capra viene mescolato a quello di vacca.
A differenza del latte vaccino, il latte di capra ha un contenuto di proteine del siero di latte maggiore rispetto alle caseine.
Pertanto, ha un potere schiumogeno più intenso ed è più sensibile alla temperatura.
Inoltre, una moltitudine di formaggi a pasta molle a crosta naturale con varie forme e tempi di stagionatura.
Tuttavia, la fabbricazione dei formaggi deve seguire sempre cinque passaggi essenziali.
I 5 passaggi chiave
La prima, come per tutti i formaggi, riguarda la coagulazione del latte.
Questa fase consiste nel separare per precipitazione la parte solida e quella liquida del latte.
In altre parole, al latte crudo o pastorizzato vengono aggiunti fermenti lattici per solidificarlo mediante l’acidificazione naturale dei propri fermenti.
Successivamente si aggiunge un po’ di caglio per un periodo da uno a due giorni per permettere una graduale coagulazione del latte.
Quindi la cagliata viene scolata su un canovaccio per separare il siero di latte dalla cagliata solida che è l’ingrediente principale nella caseificazione.
Una volta scolata la cagliata, viene modellata.
La forma futura dei formaggi è quindi determinata dall’utilizzo di stampi di varie forme. Inizialmente eseguita con un mestolo, questa operazione viene ora eseguita meccanicamente.
Dopo la formatura dei formaggi, è ancora necessario evacuare permanentemente il siero in eccesso ancora contenuto nella cagliata.
Pertanto, per un periodo di 24 ore, il formaggio deve subire un processo di sgocciolamento chiamato anche riessiccazione.
Dopo l’essiccazione avviene la salatura del formaggio di capra.
Il sale viene così cosparso sui formaggi modellati o incorporato nella massa di formaggio durante l’agitazione.
Elemento fondamentale per esaltare il gusto del formaggio, il sale funge anche da conservante per il formaggio.
Nel caso di alcuni formaggi cosiddetti “frassino”, sui formaggi formati viene cosparsa una polvere di carbone fine, generalmente di quercia.
Una volta salati, i formaggi possono poi essere stagionati. Questo passaggio è fondamentale perché i sapori del formaggio di capra dipendono direttamente dal metodo di stagionatura.
I formaggi vengono stagionati possibilmente in cantine dove vengono conservati a temperature comprese tra 10 e -11°C con un tasso di umidità dell’80%.
Inoltre, a seconda del periodo di stagionatura da 8 giorni a diversi mesi, il formaggio di capra ha un’ampia varietà di gusti, sapori e consistenze.
