Cucina Medievale
Prima di parlare della cucina medievale e di alcuni suoi aspetti caratteristici è bene inquadrare il periodo. Il Medioevo è un periodo storico lunghissimo della durata di oltre mille anni. Un fase evolutiva fondamentale per l’uomo in cui si sono susseguite numerose evoluzioni tecnologiche. Ma partiamo dall’inizio…
di Cristiano Sandona‘ 
Libri di cucina medievali
Oggi esistono oltre 50 manoscritti di cucina medievale scritti a mano. Alcuni sono elenchi di ricette incluse nei manuali degli speziali o in altri libri di rimedi medici.
Altri si concentrano sulle descrizioni di grandi feste. Ma la maggior parte si dedica alla registrazione dei piatti della cucina medievale.
La maggior parte delle ricette registrate in questi manoscritti saranno state cucinate nelle case di ricchi nobili.
Cibo per i ricchi
La dieta di un nobile era molto diversa da quella di coloro che erano al di sotto della scala sociale.
Le proprietà aristocratiche fornivano ai ricchi carne e pesce di fiume appena uccisi, oltre a frutta e verdura fresca. I piatti cucinati erano fortemente aromatizzati con spezie preziose come cumino, noce moscata, cardamomo, zenzero e pepe.
Altri ingredienti comunemente usati includevano zucchero di canna, mandorle e frutta secca come datteri, fichi o uvetta. I ricchi facevano tesoro di questi beni, che venivano importati dall’estero, ed erano estremamente costosi.
In effetti, c’era un dipartimento alla corte reale chiamato ‘spezie’, che era interamente dedicato alle spezie.
Le salse piccanti erano popolari e intere carriere professionali erano dedicate alla preparazione di salse.
Cibo cucinato
Tutta la frutta e la verdura erano cotte: si credeva che la frutta e la verdura cruda causassero malattie. Il Boke of Kervynge (intaglio), scritto nel 1500, avverte il cuoco di:
“Attenzione alle sallette verdi e ai frutti crudi perché faranno il tuo soverayne seke” (“Attenzione alle insalate verdi e ai frutti crudi, perché faranno ammalare il tuo padrone).
Banchetti e cibo semplice
I tavoli dei banchetti durante le grandi feste erano addobbati con piatti spettacolari, offrendo l’occasione perfetta per i nobili di mostrare la loro ricchezza.
Ogni giorno gelatine, torte, frittelle e stufati erano accompagnati da animali magnifici come pavoni, foche, focene e persino balene.
Gelatine e creme sono state tinte con vivaci coloranti naturali: legno di sandalo per il rosso, zafferano per un giallo fuoco e sangue bollito per il nero.
Ma i pezzi visivamente più attraenti al tavolo erano sculture di zucchero conosciute come sottigliezze. Queste sculture si presentavano in ogni sorta di forme curiose: castelli, navi, filosofi famosi o scene di favole.
Le sottigliezze erano anche conosciuti come “ammonitori”, poiché venivano serviti all’inizio di un banchetto per “avvisare” gli ospiti dell’imminente cena.
A differenza di oggi, i pasti non erano separati in piatti principali salati e dessert dolci. Invece, molti piatti sono stati disposti insieme.
Speciali libri di cortesia, che all’epoca erano popolari, istruivano i commensali a non scoreggiare, graffiare i morsi delle pulci o pizzicarsi il naso.
-pollame, pesce, insalata, latte di capra e vino vecchio in primavera;
-frutta e vino leggero
in estate;
-frutta come “dessert” e vino forte
in autunno;
-in inverno invece bevande calde ed un grande quantitativo di carne.
Diete più povere
Quelli più in basso nella scala sociale consumavano una dieta povera. A meno che non si prestasse servizio in una famiglia numerosa, era difficile ottenere carne o pesce freschi (sebbene il pesce fosse disponibile per coloro che vivevano in riva al mare).
La maggior parte delle persone mangiava cibi conservati che erano stati salati o in salamoia subito dopo la macellazione o il raccolto: pancetta, aringhe in salamoia, frutta conservata, per esempio.
I poveri spesso allevavano maiali, che, a differenza delle mucche e delle pecore, potevano vivere felici in una foresta, badando a se stessi.
I contadini tendevano ad allevare le mucche, quindi la loro dieta consisteva principalmente in prodotti lattiero-caseari come latticello, formaggio o cagliata e siero di latte.
Ricchi e poveri allo stesso modo mangiavano un piatto chiamato pottage, una zuppa densa contenente carne, verdure o crusca.
La zuppa più lussuosa era chiamato “mortreu” e una zuppa contenente cereali.
Il pane era l’alimento base di tutte le classi, anche se la qualità e il prezzo variavano a seconda del tipo di grano utilizzato.
Alcune persone usavano anche il pane come piatto: le “trincee” erano fette di pane spesse, leggermente incavate, e servite con il cibo durante i pasti.
ZUPPA DI CECI (ricetta medioevale)
Uno dei “filoni” da percorrere per differenziarsi dalla massa è sicuramente l’History cooking (cucina storica), un modo di fare cucina innovativa che cerca di riscoprire ricette e sapori del passato e di riproporli in veste
PROCEDIMENTO
Mettete un ammollo i ceci la sera prima in acqua calda e lasciateli riposare tutta la notte.
Dopo l’ammollo scolateli, metteteli nella casseruola che userete per cuocerli, , aggiungete la farina, l’olio, il sale e il pepe macinato grossolanamente.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno
Aggiungete l’acqua tenendovi sopra di due dita dai ceci.
Portate ad ebollizione, schiumate di tanto in tanto la superficie.
Finito di schiumare abbassate la fiamma, aggiungete un rametto di rosmarino e di salvia e un mazzetto di prezzemolo.
Continuate la cottura per circa tre ore a fuoco basso, aggiungete acqua se serve.
Il tempo di cottura potrà variare, voi assaggiate per verificare la cottura anche prima del tempo indicato.
Una vota pronta la Zuppa di ceci (ricetta medioevale) togliete i vari rametti di salvia , di rosmarino e di prezzemolo.
Aggiungete un filino di olio extra vergine e servitela a tavola.
