Contrasto allo spreco alimentare


Il contrasto allo spreco alimentare, tramite la cucina degli avanzi e il recupero creativo del cibo

Il contrasto allo spreco alimentare, tramite la cucina degli avanzi e il recupero creativo del cibo, hanno radici lontane ed era cosa comune nel mondo contadino producendo ricette che hanno resistito alla sfida del tempo e oggi sembrano conoscere una forma di revival.

La cultura del riutilizzo delle risorse alimentari è una delle molte strategie messe in atto, storicamente, per affrontare il problema della fame e per preservare le risorse economiche, considerate preziose per la sopravvivenza degli individui e per il perpetuarsi dell’agiatezza

Le ricette provenienti dalla cucina del recupero

Dal punto di vista alimentare, l’aspetto più evidente e significativo nel secolo scorso era lo scarto tra la ridotta disponibilità di cibo delle campagne e l’abbondanza presso i ceti più abbienti, sia di cereali e verdure che di carne. Situazione che a causa della situazione pandemica e sociale si sta riproponendo anche se  a ceti sociali diversi, ovvero trasversalmente.

Molti tra gli alimenti e i piatti attualmente considerati “tipici”, “tradizionali” e profondamente “identitari” di una determinata area geografica, in realtà, sono nati dalla necessità di succedanei proteici, fortemente avvertita proprio in quei secoli di impoverimento carneo.

A queste tradizioni, si rifanno innumerevoli ricette legate al riutilizzo degli avanzi della cucina: polpette e frittate, zuppe e minestroni e i tanti modi creativi di riutilizzare il pane raffermo, trasformato in pancotti, ribollite o in un dolce da fine pasto.

Spreco del cibo e recupero degli avanzi

Nelle società preindustriali, avvezze a valorizzare le proprie risorse fino in fondo, non solo non si buttava via nulla ma la nozione di spreco era considerata inconcepibile. Concezione di vita nobile che andrebbe rispolverata anche per i tempi che viviamo.

Fin dall’antichità è sempre stato presente un doppio binario alimentare e, se a caratterizzare i ceti agiati era il benessere che si traduceva in abbondanza e ricercatezza del cibo, tra le classi popolari vigeva un’alimentazione frugale e poco variata.

Il cibo dei ricchi, oltre che più abbondante e di qualità, era più ricco di proteine animali, di farine bianche e di zucchero mentre l’alimentazione dei ceti meno abbienti si basava sull’uso di farine nere, cereali ed erbe spontanee.

Ieri come oggi, il termine “avanzi” connota tutto ciò che di inutilizzato rimane non solo alla fine del pasto, ma anche in seguito alla sua preparazione.

È per lo più come dicevamo , la società contadina, ad averci lasciato molti dei cosiddetti piatti tradizionali

frutto del recupero degli avanzi e della creatività, questa società ha saputo operare un riutilizzo oculato e intelligente degli avanzi della cucina.

D’altra parte, la cucina ha nella sua essenza il senso della trasformazione e della combinazione degli elementi.

Ciò valeva in particolare nella società rurale impegnata a combattere lo spettro della fame, prima ancora che si presentasse.

Da una parte si praticavano lo stoccaggio e la conservazione delle risorse alimentari e dall’altra parte si elaboravano strategie di recupero e riutilizzo degli avanzi dall’altra.

Una cultura di cui troviamo tracce ovunque nella documentazione storica e, in verità, non solo in quella del mondo contadino, come abbiamo avuto modo di affermare.

Le ricette del recupero alimentare

LA PANA’

Partiamo oggi parlando di uno degli alimenti maggiormente presente nelle nostre cucine, il pane e vediamo come i nostri avi abilmente lo sapevano recuperare.

Da Veneto non potevo che iniziare parlando di Pana’. Un piatto povero ed economico perchè l’ingrediente base è il pane raffermo.

Pensate che un  tempo era anche un piatto dedicato allo svezzamento dei bambini e agli anziani che avevano problemi di denti.

Nonostante tutto la panà è un piatto davvero buono e saporito, ottimo nelle fredde serate invernali. 

Le dosi per preparare la panà saranno un pò indicative perchè non ci sono delle quantità precise, ma vedrete che la realizzazione è molto semplice.

Tagliate il pane raffermo a cubetti, mettetelo in una bacinella e copritelo di acqua.

Lasciatelo riposare così per circa 2 ore. In una casseruola mettete un filo di olio e versatevi il composto di pane ed acqua.

Fate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, mescolando si tanto in tanto in modo che non attacchi. 

In una terrina rompete le uova e sbattetele inserendo sale pepe e un po’ di parmigiano

Poco prima di togliere la Pana’ dal fuoco inseritevi il composto ottenuto dalle uova sbattute affinché il calore dell’impasto lo cucini.

Terminata la cottura regolate di sale.

Dovrà risultare cremoso. Versatela nei piatti, aggiungete poco pepe nero macinato, un filo di olio e del parmigiano grattugiato.
Servite la panà calda e buon appetito.

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