CONOSCERE IL LATTE DI CAPRA

Conoscere il latte di capra. Contiene tutti i componenti necessari al consumo umano: proteine, lipidi, zuccheri, sali minerali, vitamine, enzimi e acqua. 

di Cristiano Sandona’

Direttore responsabile

• È uno degli alimenti più completi per l’uomo, date le caratteristiche dei suoi componenti, come le proteine ​​che contengono un gran numero di aminoacidi essenziali per gli alimenti. 

Tuttavia, la composizione chimica del latte può variare in base a caratteristiche individuali quali razza, composizione del cibo, tempo di lattazione, gestione, clima e regione in cui si trovano gli animali.

L’obiettivo fondamentale di conoscere la composizione chimica del latte è dato dall’importanza del latte di capra non solo come alimento puro, ma per l’elaborazione di produzioni secondarie:
latte in polvere, formaggi, crema di formaggio, ricotta, dolci, gelato, burro, sieri lattiero-caseari, yogurt e prodotti di bellezza come saponi e creme per il viso. 

• Da un punto di vista tecnologico, la composizione del latte determina la sua qualità nutrizionale, le sue proprietà e il suo valore come materia prima per la produzione di questi prodotti alimentari e di bellezza.

L’interesse principale nella conoscenza di questi indicatori risiede nelle potenzialità che queste produzioni hanno che possono essere consumate dagli utenti, oltre a fornire un effetto dinamico sull’economia del luogo in cui vengono realizzate. 
La gestione degli impianti e le condizioni igieniche degli animali, influenzano direttamente la quantità e la qualità del latte prodotto e quindi la redditività di qualsiasi azienda, dove le sue caratteristiche organolettiche, fisiche e chimiche giocano un ruolo fondamentale.

Analisi organolettiche del latte

L’analisi organolettica è la valutazione qualitativa che viene eseguita sul latte. Questa analisi include una fase visiva, una fase olfattiva e una fase gustativa.

Nella fase visiva del latte si osserva il suo aspetto (viscosità, pulizia, brillantezza e colore). Il latte di capra è un colore opaco molto bianco, dall’aspetto pulito e senza grumi poiché il suo grasso non contiene β-caroteni. 
È più bianco della mucca, perché questi sono quelli che ingialliscono il latte. 
I caroteni sono ciascuno degli idrocarburi insaturi, di origine vegetale e di colore rosso, arancio o giallo che si trovano in pomodori, carote, tuorli d’uovo, ecc., e negli animali si trasformano in vitamina A.
È più viscoso di quello di una mucca, la dimensione dei suoi globuli grassi è inferiore a quella di una mucca e di una pecora e il suo numero è maggiore. 

• Il colore bianco-azzurro potrebbe indicare scremato o acquoso, la possibile presenza di colore rosso del colostro o problemi patologici dell’animale.

Nella fase olfattiva catturiamo l’odore che produce il latte. 

L’odore del latte di capra appena munto è abbastanza neutro anche se a volte il latte al termine del periodo di lattazione ha un odore caratteristico dovuto all’acido caprico che è associato all’animale. 
Ha un forte odore, a causa dell’assorbimento di composti aromatici durante la manipolazione, generalmente inadeguata, con presenza di maschi nei siti di mungitura, scarsa igiene delle stalle a cui è esposto il latte, ritardo nella filtrazione; 
gusto e odore che invece, possono essere eliminati in gran parte con un semplice trattamento di deodorizzazione sottovuoto (Borras, 1968).
 Se conservato a basse temperature acquisisce un proprio odore (aroma di capra).

La fase gustativa contempla la sensazione in bocca che produce la degustazione del latte in base ai sapori: acido, dolce, salato, amaro. Il latte di capra ha un sapore dolce, una piacevole sensazione al palato e molto caratteristico.

Caratteristiche fisico-chimiche

Possiamo definire il latte come una sospensione colloidale di particelle in un mezzo acquoso disperdente.
Le particelle sono di due tipi: alcune hanno una forma globosa: da 1,5 a 0 micron di diametro e sono costituite da lipidi; gli altri sono più piccoli: 0,1 micron di diametro e corrispondono a micelle proteiche a cui sono attaccati sali minerali.

• Il latte di capra è una miscela equilibrata di proteine, grassi, carboidrati, sali e altri componenti. 

La composizione del latte determina la sua qualità nutrizionale e il suo valore come materia prima per la produzione di prodotti alimentari. 

Ha una composizione qualitativa costante, ma varia quantitativamente in funzione di diversi fattori quali la razza dell’animale, il tempo della lattazione, il numero delle nascite, il periodo dell’anno e il clima della regione .

Lasciando il latte a riposo o sottoposto ad una leggera centrifugazione, si può separare una frazione grassa, la panna, più o meno giallastra. 
Se dopo il riposo bolle si favorisce l’agglutinazione del grasso e si forma in superficie una pellicola semisolida: la panna. 
Nel caso in cui le proteine ​​si coagulano si otterrà una massa più friabile o meno biancastra, la cagliata e un residuo liquido più o meno torbido che corrisponde alla frazione idrosolubile con il lattosio disciolto, il siero.

Tabella 1: Principali caratteristiche fisico-chimiche del latte.

Altri autori definiscono il latte di capra come una sostanza composta dal 77 all’80% di acqua, cioè deve contenere dal 20 al 23% dei solidi totali. 

Questi solidi totali sono normalmente composti tra il 3 e il 3,5% di grassi, dal 3 al 3,5% di proteine ​​e dal 4 al 6% di carboidrati come lattosio e minerali importanti come il calcio

Alcuni autori evidenziano diversi valori nella loro composizione, confrontandoli con il latte vaccino e quello umano.

Tabella 2: Confronto di tre tipi di latte: composizione in 100 ml.

proteine

Le proteine ​​del latte di capra di solito hanno un rapporto tra aminoacidi essenziali e totali di 0,46 e un rapporto essenziale vs. non essenziale di 0,87. 
La dimensione delle micelle di caseina è minore nel latte di capra (50 nm) rispetto a quello di vacca (75 nm). 
Queste caseine di latte di capra sono caratterizzate dal contenere più glicina, nonché meno arginina e aminoacidi solforati, in particolare metionina.

Il profilo proteico del latte di capra assomiglia a quello umano più del latte di mucca; 
Allo stesso modo, è stato dimostrato che la β-lattoglobulina di capra è più facile da digerire rispetto al vaccino. 
Circa il 40% di tutti i pazienti sensibili alle proteine ​​del latte vaccino tollerano le proteine ​​del latte di capra, probabilmente perché la lattoalbumina è immunospecifica tra le due specie.

Grassi

La componente lipidica è riconosciuta come la più importante del latte in termini di costo, alimentazione e caratteristiche fisiche e sensoriali del prodotto. 
All’interno della componente lipidica, i trigliceridi rappresentano circa il 98%, ma nel latte di capra si trovano anche alcuni lipidi semplici come i diacilgliceroli e gli esteri del colesterolo, oltre a fosfolipidi e composti liposolubili come steroli e colesterolo.

• Il grasso del latte di capra è una fonte concentrata di energia, come dimostra l’osservazione che un’unità di questo grasso ha 2,5 volte più energia rispetto ai carboidrati comuni. 
• I trigliceridi rappresentano quasi il 95% dei lipidi totali, mentre i fosfolipidi sono circa 30-40 mg/100 ml e il colesterolo 10 mg/100 ml.

La composizione grassa del latte di capra è principalmente responsabile delle sue proprietà contro il colesterolo alto, poiché impedisce l’assorbimento degli acidi grassi saturi in eccesso dall’organismo, riducendo così la concentrazione di colesterolo LDL e trigliceridi e aumentando la concentrazione di colesterolo HDL o buono. 
Di solito ha più grasso della mucca (4,1 contro 3,5%) a volte raggiungendo il 5,5%. 
Una caratteristica del latte di capra è la piccola dimensione dei globuli di grasso rispetto a quella dei globuli nel latte di vacca (2 μm nel latte di capra contro una media di 3-5 μm nel latte di vacca), a cui è stata associata una migliore digeribilità.

Inoltre, contiene più acidi grassi essenziali come il caproico che rende i suoi derivati ​​più apprezzati sul mercato e con un maggior numero di filiere corte e medie. 
Questi contenuti variano in base a diversi fattori tra cui il tempo di lattazione degli animali e possono raggiungere il 6% nei primi giorni di allattamento. 

Nella prima settimana di lattazione il grasso è del 4,63%, che scende al 3,56% nella terza settimana, per poi non variare fino alla settima settimana per poi registrare una crescita fino alla fine della lattazione. 
Il grasso del latte è alto all’inizio della lattazione, poiché la capra consuma le sue riserve, ma poi diminuisce rapidamente perdendo queste risorse. 
Alla fine del periodo, il grasso aumenta a causa della minore produzione di latte. La percentuale media di grasso era del 4,89%,

Minerali

Sono una piccola parte dei costituenti del latte, che vanno da 3 a 8 g/l. Tuttavia, in alcuni casi sono fondamentali, sia dal punto di vista tecnologico che nutrizionale. 
I materiali minerali si trovano come sali solubili o come fase colloidale insolubile e la loro determinazione è importante per lo screening di frodi o alterazioni del latte.

Tabella 3: Contenuto di minerali nel latte di capra e di vacca (quantità in 100 gr).

Acqua

Vitamine

Tabella 4: Contenuto di vitamine nel latte di capra.

Enzimi

Il latte contiene vari enzimi, tra cui fosfatasi alcalina, lisozima, lattoperossidasi, catalasi, lipasi. 
Gli ultimi tre svolgono una funzione inibitoria della crescita batterica. 
In generale si può dire che questi enzimi sono scarsi, ma le reazioni e le trasformazioni che producono sono di tale importanza da poter condizionare la composizione e le proprietà del latte. 
Sono molto sensibili alle variazioni di pH e temperatura, per cui un innalzamento della temperatura provoca una rapida inattivazione e consente quindi di valutare la qualità e la manipolazione del prodotto.

Le qualità chimiche del latte di capra si possono così riassumere:

Contiene frazioni zuccherine e oligosaccaridiche simili al latte umano.

Il latte contiene il 13% in meno di lattosio rispetto al latte vaccino e il 41% in meno rispetto a quello umano.

I suoi globuli o gocce di grasso sono più piccoli e più facilmente attaccabili dai succhi digestivi.

Gli acidi grassi contenuti nel latte di capra hanno una qualità metabolica con una capacità unica di limitare i depositi di colesterolo nei tessuti corporei.

Il latte di capra, rispetto a quello di vacca, ha la stessa quantità di proteine, grassi, ferro, vitamina C e D. Il latte di capra contiene più vitamine A e B e meno lattosio.

Riferimenti

ALAIS C. (1988). Scienza del latte. Continentale. Messico. 594 pag.

ALVAREZ, R; Paz, R. (1998). Tipi di capra da latte in sviluppo: curve di lattazione e livelli di produzione a Santiago del Estero – Argentina. Un approccio metodologico. Fascicoli zootecnici volume 47, n. 180, pagine: 649-658.