COLTURA PER IL FORMAGGIO ERBORINATO
In questo articolo imparerai passo dopo passo come preparare in casa la tua coltura per il formaggio erborinato (Penicillium Roqueforti).
di Philippe Bernard 
La parte migliore?
Risparmierai centinaia di euro producendo il tuo Penicillium Roqueforti. E ti consentirà di avere colture di formaggio blu a portata di mano in una filiera corta tutta legata alla tua azienda.
Se sei un fan del formaggio blu o un piccolo produttore di formaggio, immagino che tu stia già producendo il tuo formaggio blu.
Sono sempre di più infatti, i piccoli produttori appassionati di formaggi erborinati costantemente impegnati a perfezionare le proprie versioni.
Alcuni hanno un grande successo, altri lo trovano un po’ più impegnativo. effettivamente far crescere quella muffa blu come dovrebbe di solito è la prova più grande.
D’altronde sappiamo bene che quando non vogliamo che le muffe crescano, abbondano, e quando le vogliamo, spesso sembrano sfuggenti….
Un ottimo consiglio per risparmiare sui costi di produzione del formaggio nei piccoli caseifici
La cosa certa è che, come la maggior parte dei tipi di formaggio, puoi facilmente acquistare le colture necessarie per fare il formaggio blu .
Ma essendo sempre meno sostenibili le spese di produzione io consiglio veramente di accorciare le spese in un’ottica di autosufficienza per risparmiare sui costi ,
e per offrirti una nuova sfida per la produzione del formaggio, voglio condividere con te una risorsa che ti dice come puoi coltivare la tua fonte gratuita di muffe blu ( Penicillium Roqueforti ).
Questa “ricetta” prevede la coltivazione delle proprie spore di muffa blu, in modo simile come sarebbe stato fatto tradizionalmente, piuttosto che utilizzare una cultura prodotta in serie.
Come coltivare le spore di Penicillium Roqueforti
Si tratta di lasciare un pezzo di pane a pasta acida con un pezzo di formaggio blu stagionato delle dimensioni di un pisello.
Lasciare il formaggio e il pane in un contenitore ermetico per due settimane.
Controlla la diffusione dello stampo sul pane e giralo ogni due giorni.
Rimuovere l’umidità in eccesso dal contenitore, per evitare che il pane si inzuppi.
Una volta che la crescita di quelle speciali spore di Penicillium Roqueforti, ha consumato il pane in una muffa verde-azzurrognola, il pane è pronto per essere asciugato.
Lasciare il contenitore aperto per alcuni giorni lasciando asciugare il pane. Assicurati di girare il pane in modo che si asciughi completamente.
Una volta completamente asciugato, conservare in un barattolo a chiusura ermetica.
Il barattolo non ha bisogno di essere refrigerato e le spore di penicillium roqueforti dureranno per anni.
Ricetta: David Asher
Come usare il pane al Penicillium Roquerforti per fare il formaggio blu
Usa un pezzo di pane al penicillio delle dimensioni di un pisello ogni 3,7 litri di latte.
Mescolare il pane con un quarto di tazza d’acqua per rilasciare le spore.
Quindi filtra l’acqua nel latte attraverso un colino.
Qui inizia semplicemente la tua ricetta di formaggio blu .
La cosa che amo di questo metodo per creare le culture è che ci vuole veramente poco per avere tutto il Penicilium Roqueforti che desideri o di cui hai bisogno.
Da cultore della tradizione amo il concetto che partendo da un semplice pezzo di pane amuffito si riesca a trasformarlo in qualcosa di buono e sicuramente migliore di un sottoprodotto di serie, provare per credere, nella mia azienda funziona da due generazioni!
E sappiamo bene come in Francia ci sia una cultura millenaria dei formaggi erborinati ora attraverso ItalyVox ho il piacere di condividerla con i cugini italiani che come il sottoscritto sono legati alla tradizione.
Buon lavoro!
