Coltura iniziale

Il termine “coltura iniziale” è usato per descrivere batteri appositamente coltivati ​​per “iniziare” la trasformazione del latte in formaggio.

Redazione

La stragrande maggioranza della produzione del formaggio viene realizzata con una coltura starter

che va a trasformare lo zucchero naturale del lattosio del latte in acido lattico. 

Questo è vantaggioso per la produzione del formaggio per diversi motivi:

In primo luogo, l’acidificazione del latte lo costringe a cagliare e a spaccare, aiutando a formare la cagliata che è l’ingrediente essenziale del formaggio.

In secondo luogo, la creazione di acido lattico “usa” lo zucchero lattosio e le risorse nutritive del latte e il latte diventa più acido.

Questi due fattori rendono più difficile la crescita dei batteri patogeni “cattivi” e del deterioramento: non amano l’acido e per crescere hanno anche bisogno dello zucchero nel latte. 

Prevenire la crescita dei batteri cattivi, quindi, aiuta naturalmente a preservare il formaggio (ed è uno dei motivi per cui il formaggio si conserva più a lungo del latte).

In terzo luogo, il processo inizia a creare il sapore che andrà a influenzare la consistenza, l’odore e il gusto finali del formaggio.

Affinché tutto ciò avvenga, i batteri sono essenziali. 

I batteri vengono il più delle volte aggiunti al latte proprio all’inizio del processo di produzione del formaggio

da cui il termine “coltura iniziale”, e sono principalmente batteri dell’acido lattico (abbreviati in LAB).

Quali tipi di colture starter sono disponibili?

L’uso di fermenti lattici nella produzione del formaggio è attivo da centinaia di anni.

 Negli ultimi anni, tuttavia, con l’avanzare delle conoscenze scientifiche, i tecnici sono diventati abili nella selezione e nell’allevamento di determinati ceppi

creando preparazioni e miscele di batteri studiate appositamente per aiutare ad acidificare il latte conferendo aromi e velocità di acidificazione differenti.

In linea di massima sono caratterizzati in due tipi:

Mesofili

che sono usati per fare la maggior parte dei formaggi. Si comportano meglio a temperature comprese tra 20-30°C

Termofili

che vengono utilizzati principalmente per produrre formaggi morbidi

e che si comportano meglio a temperature più calde, tra 45-50°C.

La maggior parte degli starter sono ora prodotti in laboratori su larga scala da aziende multinazionali

prima di essere confezionati in una forma di facile utilizzo.

Questi starter vengono aggiunti alla vasca in uno dei tre metodi seguenti:

Inoculazione diretta all’Iva (spesso chiamata DVI). 

Si tratta di bustine di polvere di LAB liofilizzata
Sono facili da usare, facili da riporre, veloci, consistenti e convenienti, e di conseguenza preferiti da molti produttori. 
Ma purtroppo spesso risultano  troppo semplificati e  il sapore risultante non darà prodotti  ricchi e complessi. 

Antipasti di massa. 

Un metodo un po’ più tradizionale

si tratta di colture che sono state ottenute da allevamenti e ora sono mantenute vive e gestite da diversi laboratori in tutta Europa. 

Queste colture non sono raffinate come le DVI e contengono più ceppi di batteri. 

Essendo un prodotto vivo

sono più difficili da maneggiare per il casaro, richiedendo un’ulteriore ‘incubazione’ e ‘bulking’ in azienda, quindi stanno già lavorando quando vengono aggiunti al latte nella vasca. 

Eppure, a loro volta, possono produrre un sapore più complesso. 
Usando l’analogia con la panificazione, è un po’ come usare il lievito per pane corretto: dà sapori migliori ma è più complicato, difficile da controllare e richiede tempo.

Metodi naturali. 

Prima dell’ampio uso di colture starter acquistate in commercio, i produttori di formaggio nelle aziende agricole P

utilizzavano vari metodi per sfruttare la propria popolazione di batteri lattici al fine di acidificare il latte. 

Ciò includeva la preparazione del proprio antipasto con latte inacidito o “clobbered”, “siero di latte con sgocciolamento” e in particolare l’uso di utensili di legno. 

Spesso oggi definita caseificazione naturale , l’utilizzo di questo metodo è raro ma si può ancora trovare (soprattutto in Europa). 

Dà al casaro l’opportunità di realizzare un formaggio davvero unico nel luogo in cui viene prodotto, ma può anche creare difficoltà nella produzione.