Cinta senese
di Marco ContiLA CINTA SENESE
Solo a Siena è possibile immergersi nell’antico sapore delle carni e degli insaccati di Cinta Senese
una antichissima razza suina che fino a pochi anni fa era in pericolo di estinzione
e che oggi fornisce prodotti straordinariamente saporiti e di elevato valore dietetico in quanto ricchi di Omega 3 e colesterolo buono.
La Cinta prende il nome dalla fascia bianca che risalta sul mantello nero e dalla zona di origine: la sua culla fu la Montagnola Senese, un impervio e suggestivo rilievo montuoso a pochi passi da Siena, oggi Sito di Interesse Comunitario.
Questo fa capire il carattere rustico di questa razza autoctona, che ancora oggi è allevata nei boschi della zona a tutto vantaggio della sapidità della carne
Una razza antichissima
La prima traccia storica dell’ esistenza della Cinta Senese si trova in un affresco senese del 1338-1340 (a lato), dipinto da Lorenzetti nel Palazzo Pubblico, talmente famoso che lo troviamo in tutti i libri di storia dell’arte: Gli effetti del Buon Governo in campagna.
La troviamo anche in altri dipinti, custoditi nella Pinacotenca Nazionale di Siena (opere di Bicci di Lorenzo e Bartolo di Fredi) e nella Chiesa di Santo Spirito di Siena (Giovanni Antonio Bazzi detto il Sodoma).
La Cinta di oggi è riuscita a conservare nel corso dei secoli le caratteristiche che la rendono inconfondibile, come la fascia bianca, la testa allungata e la coda non arricciolata
e differisce da quella del dipinto solo perché è più grande ed ha orecchie riverse sugli occhi e non più dritte.
Decadenza e rinascita
Nel 1927 esistevano in Italia 21 razze suine “nostrane”, ma quasi tutte si sono estinte con l’arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi
Solo 5 razze sono state salvate all’ultimo momento: oltre alla Cinta Senese, anche la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana
e la Siciliana, ma solo la Cinta Senese è stata avviata sulla strada del recupero e della diffusione.
Come mai la Cinta è la razza nostrana che si è meglio salvata dall’estinzione?
La ragione principale risiede nel fatto che alcuni allevatori avevano mantenuto Cinte Senesi in relativa purezza per poterle incrociare con le razze bianche
La qualità delle carni
La Cinta produce una carne dal sapore unico e inconfondibile grazie all’allevamento al pascolo ed alle caratteristiche genetiche:
– la carne è venata di grasso in modo omogeneo, e poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori ed i profumi sono straordinari;
– il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 (capaci di diminuire i grassi nel sangue) e Omega 6 (con azione antitrombosi).
– il grasso è più fluido, e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la speziatura, rendendoli più gradevoli al palato.
I prodotti hanno un prezzo più elevato a causa della notevole richiesta e dei maggiori costi di produzione.
Infatti questa razza cresce lentamente, tanto che viene macellata dopo almeno 12 mesi e non 6 mesi come le razze più diffuse, e partorisce in media 6 suinetti rispetto ai 10-12 delle altre razze.
Questo suino fornisce tutta la gamma dei salumi toscani, oltre a carne fresca da cuocere secondo le ricette della gastronomia senese e da abbinare ai vini del territorio:
Cinta Senese DOP
Entrata come prodotto di nicchia, oggi la Cinta è in vendita nelle macellerie e nei supermercati di Siena e della Toscana, anche se non sempre è possibile trovarla perché la produzione è limitata.
Nel 2000 è nato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese con sede a Siena e nel 2012 è arrivato il riconoscimento dell’Unione Europea della DOP Cinta Senese.
