Caprino al lattice di fico
Parliamo di un Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura prodotto in materia ancestrale come si usava una volta il caprino al lattice di fico P.A.T.
Questa eccellenza delle Marche si produce soprattutto in provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro. Utilizzando Latte di Capra.
STORIA
Le erbe e le piante una volta erano di uso comune. Servivano come medicinali e per alimentarsi. Le donne estraevano il lattice di fico e lo usavano per coagulare il latte. Oggi si cerca di riutilizzare il fico nei formaggi, soprattutto per ottenere proprietà organolettiche particolari.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo appena munto viene addizionato con coagulante vegetale tramite l’immersione e l’agitazione di un rametto di fico sul quale sono stati effettuati dei tagli.
La cagliata subisce una rottura, con attrezzi di legno, alle dimensioni di un chicco di riso.
Dopo essere stata lasciata in sosta sotto siero, la pasta viene estratta e posta nei contenitori, per una pressatura con le mani.
La salatura e a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è morbida, asciutta, ruvida, di colore avorio o grigio, dura e di colore paglierino se stagionato. La pasta è compatta, abbastanza morbida o dura, a seconda della stagionatura, di colore bianco o avorio. L’occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
L’intensità aromatica è medio elevata.
Formaggio da tavola che si può consumare in purezza come antipasto. Se invecchiato predilige vini bianchi aromatici o rossi, di bassa gradazione alcolica e poco tannici.
NOTE
Per fare questo formaggio la microflora batterica autoctona è determinante, pertanto vengono impiegati attrezzi di legno e caldaie in rame stagnato.
Prodotto idoneo per i vegetariani.
