CAPOCOLLO DI CALABRIA DOP
Le origini del Capocollo di Calabria DOP si perdono molto probabilmente ai tempi della colonizzazione della magna Grecia.
di Cristiano Sandona’
Pur tuttavia le prime tracce accertate sulla produzione del Capocollo e degli altri salumi risalgano al Settecento.
Questo prodotto, insieme ad altri insaccati calabresi compaiono ufficialmente in diversi testi del XVII secolo, oltre che nella “Statistica Murattiana”, il vasto censimento condotto dall’Università di Napoli nel 1809.
La produzione del capocollo è fortemente legata all’allevamento di suini che è profondamente radicato nella cultura calabrese.
Fino a qualche decennio fa, infatti, i maiali venivano macellati direttamente dal capofamiglia, seguendo un rituale al quale assisteva tutta la famiglia.
L’antico detto “del maiale non si butta via niente” deriva proprio da questa pratica;
infatti le donne raccoglievano persino il sangue degli animali per produrre il tipico sanguinaccio. Questa usanza è stata progressivamente sostituita dai norcini dei piccoli e grandi salumifici, che portano avanti ancora oggi i metodi di lavorazione originari.
- La lavorazione del capocollo di Calabria DOP
Il nome capocollo è dovuto alla tipica lavorazione di tagli di suini provenienti dalla parte superiore del collo del maiale (lombo), dove si trovano i muscoli cervicali.
In particolare nel capocollo di Calabria DOP la carne prima della lavorazione deve essere di peso compresa tra 3.5kg e 4.5kg;
viene poi disossata e lasciata a contatto con il sale per circa 8 giorni.
A tempo debito viene lavata, asciugata e bagnata con aceto ed infine massaggiata e aromatizzata con del pepe nero oppure talvolta anche con del peperoncino.
In questo caso assume colore rosso intenso e un sapore inequivocabilmente piccante.
Infine la carne è pressata, insaccata nel diaframma parietale del suino e legata, apportando dei fori all’involucro per agevolare la fuoriuscita dei liquidi.
Il salume è poi messo ad asciugare in locali idonei e ben areati.
La stagionatura ha durata variabile ma tra la salagione ed il commercio deve intercorrere un tempo minimo di 100 giorni.
Caratteristiche e sapore
Il Capocollo di Calabria DOP ha una forma cilindrica e al taglio si presenta di colore rosso più o meno intenso striato di bianco:
questo prodotto, infatti, presenta uno strato di circa quattro millimetri di grasso che serve a mantenerne la morbidezza nella fase di stagionatura.
Il suo profumo è intenso e fragrante e il sapore raffinato viene esaltato dal pepe nero.
- TORTELLINI FRITTI RIPIENI DI CAPOCOLLO DI CALABRIA DOP E FORMAGGIO CREMOSO
Ingredienti
Pasta all’uovo
200 gr di farina di semola di grano duro
2 tuorli ed 1 albume
1 pizzico di sale
Un filo di olio EVO
Ripieno del tortellino
100 gr di Capocollo di Calabria DOP tagliato a pezzettini
100 gr di formaggio Fiocco di Langa
Olio di semi di girasole da utilizzare per friggere
Crema
150 gr di Robiola
1 cucchiaio di latte
Qualche foglia di Basilico e di Prezzemolo
2 cucchiaini di Grappa bianca
- PREPARAZIONE
Preparare il tortellino: disporre la farina sul piano di lavoro e creare un foro al centro. Disporre al centro le uova, il sale e l’olio. Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto compatto.
Se la pasta dovesse risultare dura, aggiungere un pochino di acqua. Se, al contrario, dovesse risultare troppo morbida, aggiungere altra farina fino a raggiungere la consistenza corretta.
Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
Far riposare in frigor per 30 minuti.
Estrarre la pasta dal frigor e stenderla utilizzando l’apposita macchina, oppure, utilizzando il mattarello, fino a ricavare delle sfoglie di un paio di millimetri di spessore. Utilizzando la rotella a zig-zag, creare dei quadratini di piccole dimensioni e disporre al loro centro del Capocollo e del formaggio Fiocco di Langa. Chiudere il quadratino a triangolo e formare il tortellino.
Disporre i tortellini su un vassoio di cartone e ricoprire con un canovaccio.
Preparare la crema disponendo nella bacinella del frullino ad immersione la robiola, le foglioline di basilico e prezzemolo, il cucchiaio di latte e la grappa.
Emulsionare tutti gli ingredienti insieme. Filtrare il composto con un colino in modo da eliminare le eventuali parti di basilico e prezzemolo che non si sono tritate bene. Disporre la crema negli appositi contenitori da finger food.
Scaldare l’olio di semi di girasole in una padella ampia e friggere i tortellini per un minuto circa e scolarli su carta assorbi fritti. I tortellini saranno cotti quando risulteranno dorati. Disporre un tortellino su ogni cocottina contenente la crema alla robiola. Servire i tortellini ancora caldi.
Cristiano Sandona’
Direttore responsabile di www.italyvox.it , maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”
Convinto sostenitore della conservazione degli equilibri ambientali attraverso il rispetto della natura e dei suoi ecosistemi, cercando di trovare la forma meno impattante all’ impatto antropico.
