CABRALES UN FORMAGGIO DI CARATTERE
Cabrales un formaggio di carattere In questo articolo parleremo del formaggio DOP Cabrales, della sua origine, delle sue proprietà nutritive.
Cabrales un formaggio di carattere Le Asturie sono una delle regioni con la più grande varietà di formaggi. Questa comunità autonoma situata nel nord della Spagna produce più di 42 varietà di formaggio, 4 delle quali hanno il certificato di Denominazione di Origine Protetta (Afuelga’l Pitu, Casín, Cabrales e Gamonéu) e 1 il sigillo di Indicazione Geografica Protetta (Los beyos ).
Che cos’è il formaggio Cabrales DOP?
Il Cabrales è un prodotto caseario a pasta blu a base di latte crudo di vacca, pecora, capra o un impasto. Le vacche sono alimentate in alpeggio e devono essere iscritte alla Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo formaggio è certificato DOP dal 1981 .
Questo formaggio ha una forma cilindrica, un’altezza media da 7 a 15 centimetri e un peso variabile. La crosta è morbida e sottile, la pasta è compatta e di colore bianco e verde azzurro . Il sapore varia a seconda del tipo di latte utilizzato, risultando più piccante quando prodotto con latte di pecora o di capra.
Proprietà nutrizionali
Le proprietà nutritive del formaggio DOP Cabrales dipendono dal latte con cui è prodotto, dal processo produttivo e dal tempo di maturazione. È un latticino ricco di sali minerali , come calcio, fosforo e sodio, e di vitamine del gruppo A, B, D ed E, tutti essenziali per il corretto funzionamento e lo sviluppo dell’organismo.
Questo formaggio ha una percentuale di grasso pari o superiore al 45% secondo la Denominazione di Origine Protetta (DOP) del formaggio Cabrales . Inoltre, ha un alto contenuto energetico, poiché ogni 100 grammi apporta 380 calorie.
Il formaggio Cabrales è “una preziosa fonte di proteine ad alto valore biologico ” per il suo contenuto di aminoacidi essenziali. Questo latticino è adatto a chi è intollerante al lattosio, poiché durante il processo produttivo perde questo tipo di zucchero, che è naturalmente presente nel latte.
Verifichiamo le proprietà nutritive per 100 grammi di formaggio Cabrales (DOP) nella tabella seguente:
Il Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione afferma che “i fratelli Alvarado iniziarono il loro itinerario attraverso la regione di Cabrales nel 1911, scalando i Picos de Europa per visitare le grotte dei pastori che rendono famosi i Cabrales”. Nel 1981 la MAPA le ha conferito il sigillo di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Come viene prodotto
Il Cabrales è un formaggio artigianale prodotto con latte crudo di vacca , pecora, capra o un impasto. Questo latte proviene da allevamenti controllati dal Consiglio di regolamentazione.
Per realizzare questo alimento popolare, è necessario aggiungere il caglio al latte a temperatura ambiente e lasciarlo riposare per qualche ora per eliminare successivamente il siero di latte.
La pasta così ottenuta viene conservata in stampi cilindrici su assi di legno in modo che il formaggio finisca di scolare. Una volta completato questo passaggio, viene tolto dallo stampo e salato con sale grosso.
Il processo di maturazione avviene in grotte naturali dei Picos de Europa , come le grotte di Covadonga e Cuero. Lì rimane ad una temperatura compresa tra 8 e 12 gradi, con una percentuale di umidità del 90%, tra 2 e 4 mesi.
Queste condizioni favoriscono lo sviluppo dei funghi penicillium, che conferiscono quel caratteristico aspetto verde-azzurro.
In quali zone viene prodotto?
Il Ministero dell’agricoltura, della pesca e dell’alimentazione (MAPA) indica che il formaggio Cabrales è prodotto ed elaborato in caseifici artigianali situati in alcune aree controllate dal Consiglio di regolamentazione.
Differenze tra formaggio Cabrales DOP e formaggio Roquefort
Il formaggio Cabrales e il formaggio Roquefort appartengono alla famiglia dei formaggi erborinati, caratterizzati dal loro sapore, alquanto piccante, e dal loro forte odore. Le condizioni in cui maturano consentono ad entrambi di sviluppare un fungo di tipo penicillo, che contribuisce alla formazione di striature di muffa. Tuttavia, ci sono alcune differenze tra questi due prodotti:
- Il Roquefort è uno dei formaggi più antichi di Francia. È prodotto nel comune di Roquefort-sur-Soulzon, nella regione dei Causses du Aveyron, situata nel sud del paese. Da parte sua, il formaggio Cabrales è prodotto nelle Asturie.
- Il formaggio Roquefort è prodotto con latte di pecora delle razze Lacune, Lorzac, Segola e Causses. Il formaggio Cabrales è prodotto con latte crudo di vacca, pecora, capra o misto.
Tempo di maturazione. Il formaggio Roquefort matura per tre mesi, mentre il formaggio Cabrales viene conservato nelle grotte dei Picos de Europa per 2 o 4 mesi.
Cristiano Sandona’
Direttore responsabile di www.italyvox.it , maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”
