Burro: origine, tipologie, composizione
Burro: origine, tipologie, composizione, fabbricazione del burro – Soffice, leggero, semisalato, gourmet, contadino, crudo o facile da spalmare, il burro esiste in tutte le forme e non è mai lontano dai fornelli.
di Cristiano Sandona’
Prodotto caseario utilizzato da secoli, il burro accompagna tutti i piatti salati e dolci, dalle salse semplici, passando per i gratin ai dolci.
Ingrediente fondamentale nei fornelli, il burro permette grande libertà in cucina, sia che tu voglia innovare o rivisitare i classici della gastronomia italiana e mondiale.
- Storia e caratteristiche del burro
Troviamo i primi usi del burro nel contesto dell’allevamento e dell’addomesticamento, più di 10.000 anni fa.
Ma occorre attendere circa 5.000 anni dopo per ottenere un’evocazione del prodotto caseario: è su una tavoletta sumera rinvenuta ad Ur, antica città della Mesopotamia, che è stata descritta la lavorazione del burro con illustrazioni che descrivono il lavoro degli uomini , dalla mungitura delle mucche alla finalizzazione in un barattolo .
Il burro si ottiene infatti sbattendo la crema di latte vaccino . Ma quest’ultimo non è l’unico animale che permette la produzione di latte: anche la pecora e la capra sono animali sollecitati per il loro latte.
La panna è quindi la materia prima ma può essere pastorizzata o cruda, a piacere, quindi da un burro all’altro la natura della crema sarà diversa.
Il burro pastorizzato , che dobbiamo a Pasteur dal 19° secolo , si conserva più a lungo del burro crudo, ma il valore nutritivo di quest’ultimo è più ricco.
Prodotto prezioso ai tempi degli antichi romani, il burro era per gli egizi un rimedio con virtù terapeutiche.
Fu dal XV secolo che il burro divenne nobile in Europa e addirittura un prodotto raffinato , a testimonianza dell’alto rango sociale di una famiglia, tra gli altri.
Ingrediente festivo, il burro veniva offerto durante le celebrazioni religiose.
In Bretagna, le spese del matrimonio potrebbero essere onorate anche con zollette di burro!
Oggigiorno il burro è un prodotto caseario di largo consumo , elevato al rango di gastronomia, essendo addirittura un prodotto identificabile ad alcune regioni.
Prodotto locale, il burro è un prodotto che si reinventa costantemente. Grasso per eccellenza, il burro può contenere ben l’80% contro il 16% di acqua: è il caso del burro gourmet, particolarmente cremoso e alimento apprezzato dai professionisti della cucina.
Proprio come il sapore e l’odore, il colore del latte varia con le stagioni poiché gli animali brucano l’erba nelle giornate di sole. E se dovessimo dare le caratteristiche di questo latticino, la lista sarebbe lunga poiché partendo da panna cruda o pastorizzata si possono ottenere mille e uno burri, o quasi.
Burro non salato, burro fino, burro extrafine, burro secco, burro leggero, burro semisalato , burro salato , burro zangola, burro spalmabile…
La produzione del burro è quindi un intero programma che però viene sempre effettuato per zangolatura , passaggio fondamentale poiché permette di separare i grassi dal liquido.
Un passaggio che si effettua anche in tempi diversi a seconda del tipo di burro che si vuole realizzare. Ad esempio, un burro finissimo deve essere prodotto solo tre giorni dopo la raccolta e la mantecazione del latte, due giorni dopo al massimo.
Quanto al burro salato, viene impastato con una precisa quantità di sale, il 3%, contro lo 0,5-3% del burro semisalato.
Solo la produzione del burro non salato sembra più semplice poiché basta semplicemente piegare la panna.
Il burro spalmabile è uno dei latticini moderni che può essere facilmente conservato in frigorifero.
Burro basico ricco di grassi (oltre l’80%), questo tipo di burro viene prima sciolto, quindi raffreddato alla giusta temperatura.
La parte più morbida viene impastata con burro non salato per ottenere una consistenza fondente che viene utilizzata principalmente da spalmare sul pane mattutino.
Proveniente dal settore biologico, il burro biologico da qualche anno arricchisce gli scaffali. Garantisce un metodo di progettazione che rispetta le norme vigenti, in particolare per quanto riguarda l’allevamento delle mucche.
Buono a sapersi :
Si ritiene che occorrano circa 20 litri di latte per fare 1 chilo di burro;
Troppo spesso confusa con il burro, la margarina si ottiene da oli vegetali idrogenati e non dalla panna.
- Quando mangiare il burro?
Il vantaggio del burro è che può essere consumato tutto l’anno date le sue origini. Così come il sapore può variare durante l’estate, gli animali pascolano, anche il contenuto di vitamina A può variare ma il burro si consuma quando lo si vuole.
- Burro Calorie e Valori Nutrizionali
Ricco di grassi, il burro fornisce quindi una buona quantità di lipidi (è calorico). Tra questi ci sono gli acidi grassi saturi e il colesterolo.
Essenziali per il corpo, questi nutrienti non rappresentano alcun rischio per la salute se rimani ragionevole.
Si consiglia inoltre di consumare 10 g di burro al giorno. Il burro è anche ricco di vitamina A ma anche di vitamina D.
- Come scegliere il burro?
In definitiva, ogni burro ha i suoi usi! Il burro pastorizzato si amalgama facilmente con i vostri piatti e il burro a latte crudo può essere aggiunto a preparazioni che richiedono poca cottura.
Come per il burro non salato, semisalato o salato, anche loro si scelgono in base all’uso e al gusto!
Spalmare le vostre fette biscottate con il burro semisalato sarà delizioso come mettere una noce di burro sulla pasta fresca.
Il vantaggio del burro non salato, prodotto classico ed essenziale, è che può essere utilizzato cotto o crudo.
Il burro salato tenderà a resistere meno bene alla cottura, cosa che non sarà il caso del burro chiarificato, adatto alle alte temperature.
Senza dimenticare il burro gourmet , molto cremoso quindi perfetto per i piatti della tradizione.
- Come conservare il burro?
Il burro che acquistiamo essendo, nella maggior parte dei casi, pastorizzato, può essere conservato senza difficoltà. In genere trova il suo posto in frigorifero, il burro ruspante si conserva solo per 72 ore, il burro crudo, diverse settimane contro i 6 mesi in media per gli altri tipi di burro .
Tuttavia, assicurati di seguire una regola d’oro: il burro deve essere confezionato correttamente perché il suo sapore potrebbe risentirne , essendo quest’ultimo vicino ad altre famiglie di alimenti.
Buono a sapersi:
in passato al burro veniva aggiunto del sale a scopo di conservazione. Questo spiega perché il burro salato si conserva più a lungo del burro morbido.
- Come cucinare e mangiare il burro?
Cucinare con il burro: non solo questo il titolo di un famoso classico del cinema francese, ma è anche un’arte di cucinare al forno. In altre parole, il burro può essere aggiunto a quasi tutte le preparazioni !
Salsa al burro servita sul pesce, besciamella fatta in casa per gratinare le lasagne, pasticcini gourmet a base di cioccolato o frutti vari, crema di burro per accompagnare un piatto tipico, caramello al burro salato a piacere, burro appena ammorbidito su una frittella ancora tiepida o burro duro spalmato sul pane…tante possibilità e sapori grazie a questo latticino!
Crudo, cotto, morbido, duro, salato, mescolato con erbe aromatiche, limone o frutta, il burro ne ha per tutti i gusti ed è un prodotto eclettico.
Cristiano Sandona’
Direttore responsabile di www.italyvox.it , maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.“
