Brânza în Bărbânţă

Brânza în Bărbânţă è un formaggio tradizionale dei monti Rodna e Ţibleș

che appartengono alla parete nord dei Carpazi orientali e si trovano nelle contee di Maramures e Bistrița-Năsăud, nel nord della Romania. 

di Cristiano Sandona’

La gastronomia di questa zona è piuttosto semplice, basata su ingredienti locali e stagionali. 

La Brânza în Bărbânţă prende il nome dalle bărbânțe , le tradizionali botti di legno, solitamente di quercia o abete

usate per stagionare e conservare il formaggio, mentre brânză significa “formaggio”. 

Nel bărbânțe di fattura tradizionale, le doghe (ciascuna delle assi di legno, che costituiscono il corpo della botte) sono tenute insieme da anelli anch’essi di legno; 

tuttavia, oggi è comune anche l’uso di anelli di metallo. 

La dimensione delle botti varia a seconda del produttore, e va da una capacità di 4-10 Kg per le più piccole, ad una capacità massima di circa 25 Kg.

Le botti sono fatte a mano e possono essere utilizzate per molti anni, o anche diverse generazioni.

La Brânza în Bărbânţă è prodotta con latte crudo di pecora Tsurcana e Tsigai, le due razze ovine tradizionali più importanti della Romania. 

• Il latte viene coagulato con caglio naturale di agnello e portato a circa 37°C. cagliata ( cașin rumeno) viene tagliato a pezzetti grandi come una noce e poi appeso in una garza per 24 ore per far scolare il siero. 

• Le palline di cagliata così ottenute (ognuna del peso di circa 6-7 Kg) vengono lasciate riposare su ripiani o assi di legno di abete per 3 o 4 giorni, durante i quali vengono girate due volte al giorno. 

• Prima di trasferirli nelle botti, vengono salati (con una quantità di sale pari all’1% del peso della cagliata) e quindi viene rimossa la sottile crosta che si è formata durante la fase di essiccazione. 

• Il sale viene mescolato con la cagliata fino a quando la massa non raggiunge una consistenza liscia e omogenea. 

• Nel frattempo si prepara la bărbânță(barile) – dopo un lavaggio con acqua tiepida e pulita, la canna viene scottata con acqua bollente;

• Alcuni produttori più anziani, invece, continuano ad utilizzare il vecchio metodo tradizionale, riempiendo la botte d’acqua e immergendovi dentro pietre calde per farla bollire. 

• Il bărbânță viene poi lasciato a bagno in acqua per 3-4 giorni in modo che il legno si gonfi: impedendo così l’ingresso di aria una volta riempito il contenitore con il formaggio.

• Dopo questa fase, la botte viene nuovamente scottata con acqua bollente, alla quale si possono aggiungere foglie di ortica come disinfettante. 

• Una volta preparato secondo questo procedimento, il bărbânțăè ripieno di ricotta. 

• Prima che la botte venga chiusa, sul formaggio viene versato dello strutto fuso o della cera d’api per sigillarlo e impedire l’ingresso di aria. 

Poi il bărbânțesi conservano per diversi mesi in cantine o in buche scavate nel terreno

in modo che il formaggio possa essere consumato in inverno, quando le pecore non producono latte e non è possibile lavorare formaggi freschi. 

Durante i primi 3 mesi di stagionatura, Brânza mantiene la consistenza morbida della cagliata fresca salata; 

trascorso questo periodo la pasta diventa secca e friabile, e il sapore del latte di pecora diventa forte e pungente.

Tra i piatti locali più famosi a base di questo formaggio ci sono coleșă în pături (strati alternati di porridge di formaggio e farina di mais) e întinsoare de brânză (con una consistenza simile a quella della fonduta).

Brânza în Bărbânţă è prodotto in piccole quantità nelle montagne dei distretti di Maramures e Bistrița-Năsăud e solo a livello nazionale; 

infatti è destinato esclusivamente al consumo familiare, non alla vendita. 

Tuttavia, una versione simile per il marketing su larga scala, nota come Brânză Frământată , viene prodotta senza l’uso del bărbânțetradizionale. 

La principale minaccia per l’autentica Brânza în Bărbânţă è la scomparsa delle conoscenze e delle tecniche tradizionali richieste per la produzione delle botti:

gli artigiani che le sanno fare sono ormai tutti anziani, e molte delle famiglie che producono Brânza în Bărbânţă ora utilizzano l’imballaggio di plastica.

Si sta diffondendo anche l’acquisto di caglio, in sostituzione di quello prodotto artigianalmente.
Ma sembra che qualcosa stia cominciando a cambiare e per questo formaggio si intravede un futuro più promettente. 

Ora le associazioni di allevatori di pecore della zona sono determinate a trasformare il formaggio Brânza în Bărbânţă in un prodotto tradizionale rumeno riconosciuto a livello europeo, finora hanno ottenuto la certificazione come prodotto biologico tradizionale. 

Il titolo di “biologico” è stato assegnato perché le pecore pascolano sugli alpeggi senza alcun tipo di fertilizzante

e di conseguenza il formaggio non contiene prodotti chimici o fertilizzanti.

La Brânza în Bărbânţă fa parte dell’Arca del Gusto, progetto della Fondazione Slow Food che si occupa di recuperare e catalogare gli alimenti riunisce razze uniche e prodotti gastronomici artigianali di provata eccellenza e realizzati in piccola scala, che rischiano di scomparire. 

Il progetto mette in luce il valore intrinseco dei prodotti offerti dalla terra, li tutela perché radicati nella sua cultura, storia e tradizioni, e ne promuove il consumo, per salvaguardarli come patrimonio e patrimonio dell’umanità.