Brânză de burduf
Brânză de burduf – formaggio tradizionale della Transilvania
Brânză de burduf – l’orgoglio delle mandrie di montagna, regina dei formaggi rumeni
I formaggi rumeni si stanno affermando sempre di più nel mondo, vincendo medaglie alle fiere internazionali. Le fabbriche rumene esportano il 50% della loro produzione in Europa.
Sono apprezzate le specialità di latte di capra e di pecora, il formaggio di pecora e il telemeau e, ultimo ma non meno importante, il Brânză de burduf o ” formaggio a soffietto ” .
Conosciuto in alcune regioni anche come “formaggio impastato”
il soffietto è uno dei più antichi prodotti tradizionali rumeni, specifico soprattutto delle zone di montagna, della Transilvania meridionale. Viene preparato ancora oggi, secondo le stesse ricette secolari, tramandate di generazione in generazione e conservate con santità dalle famiglie di ieri, che ne hanno ripreso la tradizione.
Metodo di preparazione : il latte appena munto viene filtrato, versato in una ciotola di legno e viene aggiunto caglio naturale di agnello per coagulare il latte.
Dopo che il latte è stato raccolto, viene messo in appositi setacci circolari e lasciato scolare, fino a quando non vi è più goccia di siero.
La cagliata così ottenuta viene conservata in cassette di legno e lasciata fermentare al buio per diversi giorni.
La cagliata lievitata viene sminuzzata (con l’ausilio di un tritacarne), si aggiunge il sale, si impasta bene e poi viene insaccata, all’occorrenza, in vescica di pecora, di maiale o altro, fatta in modo da non per permettere all’aria di penetrare.
La zona più rinomata per le specialità casearie è Mărginimea Sibiului , dove si produce la famosa “Telemea de Sibiu”, ma anche il delizioso “formaggio a soffietto in corteccia di abete”, che ha un processo di preparazione leggermente diverso:
la cagliata viene trasformata in una pasta calda che viene inserita in cilindri di corteccia di abete (o abete rosso)
chiusi ermeticamente con coperchi dello stesso materiale e lasciati fermentare per diversi mesi.
Il formaggio acquisisce così un sapore speciale, mutuato dalla resina della corteccia. Il formaggio può così essere conservato a lungo, senza alterare le variazioni.
Il formaggio a soffietto è solitamente associato al mămăliguta caldo, il “bulzul” arrostito sulla brace è una prelibatezza tradizionale, anche lui proveniente dal fienile.
Alcuni segreti delle antiche ricette sono custoditi dalle famiglie di pecore che ne hanno ripreso la tradizione
in modo che i formaggi da loro prodotti si distinguano per gusti e aromi.
Anche il tipo di latte utilizzato è molto importante. Quello degli ovili – dove le pecore si nutrono di erba ecologica, insensibile ai pesticidi e all’inquinamento – è molto più buono, più delizioso e più aromatico.
Cristiano Sandona’
Direttore responsabile di www.italyvox.it , maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”
