Blu di capra

Un formaggio che fa sognare…il blu di capra, oggi AgritalyVox vi parlerà di un formaggio che indubbiamente ha una marcia in più, mix di sapori intensi e piacere sensoriale.

La Caseificazione:

il latte viene portato alla Temperatura di 33-34°C e vengono aggiunti il caglio liquido di vitello e spore di Penicillium roqueforti

Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè la cagliata viene rotta grossolanamente e fatta sostare in caldaia per 30’;

la cagliata viene poi ancora rotta con la lira alle dimensioni di noce e tenuta in agitazione per altri 30’.

Viene fatta sostare in caldaia per 5’, poi estratta e trasferita nelle forme mediante l’uso di un colino.

La forma viene rivoltata ogni 12 ore e salata a secco ad ogni rivoltamento per 3 giorni ad una T di 23-24°C.

Le forme vengono quindi forate per permettere l’ingresso dell’aria

che consente la formazione di muffe e rivestite con carta stagnata.

Stagionatura:

la stagionatura avviene in cella frigorifera ad una T di 4°C per 7 giorni e a 9°C per 10 giorni.

Viene poi eliminata la carta stagnata e le forme vengono fatte stagionare fino a 3 mesi con rivoltamenti

e pulizia mediante spazzolatura con acqua e sale.

Prodotto finito:

forma cilindrica, con facce piane e scalzo dritto, il peso è di 1,5 Kg; la crosta è leggermente rugosa e di colore bianco-giallo; la pasta è uniforme, cremosa, di colore avorio ed erborinata, con occhiatura assente.

POLPETTE PERE E BLU DI CAPRA

INGREDIENTI PER CIRCA 10 POLPETTE

Pere abate (3 medie) 600 g

Pane integrale multi-cereali (la mollica) 120 g

Scorza di limone non trattato 1

Pecorino romano da grattugiare 40 g

Gherigli di noci 30 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Blu di Capra 100 g

PER LA PANATURA E LA FRITTURA

Uova medie 2

Sale fino q.b.

Pane integrale multi-cereali (solo la crosta) 40 g

Rosmarino q.b.

Olio di semi q.b.

COME PREPARARE LE POLPETTE PERE E BLU DI CAPRA

Per preparare le polpette di pere e Blu di capra, iniziate prendendo la pagnotta di cereali: privatela della crosta (40 g di crosta vi serviranno successivamente per la panatura, quindi tenete da parte) ; tagliate la mollica a pezzi e ponetela in un mixer  riducetela in polvere fine

Poi passate a pulire le pere Abate: sbucciatele , quindi dividetele a metà e tagliate via semini e torsolo 

Grattugiate le pere con una grattugia a maglie strette  e raccogliete la polpa in un colino.

Schiacciate con il dorso di un cucchiaio per eliminare il grosso dell’acqua 

poi strizzate ulteriormente la polpa con le mani  fino a ottenere una pallotta asciutta.

Trasferite la polpa in una ciotola e unite la scorza grattugiata di un limone non trattato, il Pecorino grattugiato, salate e pepate a piacere

Tritate anche i gherigli di noci sempre utilizzando il mixer ma con pochi colpi di lama perchè non fuoriesca troppo olio, unitele al resto degli ingredienti , versate anche la mollica di pane tritata in precedenza

Impastate tutto a mano per ottenere un composto piuttosto compatto 

Prelevate una piccola porzione di impasto, arrotondatela tra i palmi delle mani, poi schiacciatela al centro per creare una conchetta da riempire con un cucchiaino di formaggio Blu di capra .

Sigillate ciascuna polpetta per inglobare il formaggio, aiutandovi con poco altro impasto se necessario.

Date una forma tondeggiante roteando tra i palmi ciascuna pallina e proseguite così fino a terminare tutti gli ingredienti:

con queste dosi otterrete circa polpette.

Mettete da parte le polpette, passate a preparare la panatura: sbattete le uova con un pizzico di sale.

Sempre nel mixer, ponete 40 g della crosta di pane tenuta da parte, frullatela finemente, quindi trasferitela in una ciotola e aromatizzate con rosmarino tritato

Passate ciascuna polpetta nelle uova sbattute e poi nel pangrattato al rosmarino. Via via che sono pronte disponete le polpette sul vassoio .

In un tegame scaldate abbondante olio di semi; quando sarà arrivato alla temperatura di 170° da misurare con un termometro da cucina, friggete poche polpette alla volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura ;

ci vorranno circa 3 minuti perchè si dorino.

Scolatele su carta assorbente man a mano , quindi gustate le polpette pere e Blu di Capra a piacere da sole o accompagnate da un’insalatina di rucola, valeriana, noci, pere fresche e aceto balsamico!

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare le polpette appena pronte per gustarne croccantezza e fragranza!

Si può conservare in frigorifero l’impasto crudo per 1 giorno al massimo chiuso in un contenitore ermetico.