Blu di capra

by Cristiano Sandona’

Un formaggio che fa sognare…il blu di capra, oggi AgritalyVox vi parlerà di un formaggio che indubbiamente ha una marcia in più, mix di sapori intensi e piacere sensoriale.

La Caseificazione:

il latte viene portato alla Temperatura di 33-34°C e vengono aggiunti il caglio liquido di vitello e spore di Penicillium roqueforti

Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè la cagliata viene rotta grossolanamente e fatta sostare in caldaia per 30’;

la cagliata viene poi ancora rotta con la lira alle dimensioni di noce e tenuta in agitazione per altri 30’.

Viene fatta sostare in caldaia per 5’, poi estratta e trasferita nelle forme mediante l’uso di un colino.

La forma viene rivoltata ogni 12 ore e salata a secco ad ogni rivoltamento per 3 giorni ad una T di 23-24°C.

Le forme vengono quindi forate per permettere l’ingresso dell’aria

che consente la formazione di muffe e rivestite con carta stagnata.

Un formaggio dagli abbinamenti azzardati

Stagionatura:

la stagionatura avviene in cella frigorifera ad una T di 4°C per 7 giorni e a 9°C per 10 giorni.

Viene poi eliminata la carta stagnata e le forme vengono fatte stagionare fino a 3 mesi con rivoltamenti

e pulizia mediante spazzolatura con acqua e sale.

Blu di Capra è la precisa risposta ai consumatori moderni, che sono sempre più sensibili gli aspetti salutistici-nutrizionali, ma senza trascurare bontà e qualità

Prodotto finito:

forma cilindrica, con facce piane e scalzo dritto, il peso è di 1,5 Kg; la crosta è leggermente rugosa e di colore bianco-giallo; la pasta è uniforme, cremosa, di colore avorio ed erborinata, con occhiatura assente.

POLPETTE PERE E BLU DI CAPRA

INGREDIENTI PER CIRCA 10 POLPETTE

Pere abate (3 medie) 600 g

Pane integrale multi-cereali (la mollica) 120 g

Scorza di limone non trattato 1

Pecorino romano da grattugiare 40 g

Gherigli di noci 30 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Blu di Capra 100 g

PER LA PANATURA E LA FRITTURA

Uova medie 2

Sale fino q.b.

Pane integrale multi-cereali (solo la crosta) 40 g

Rosmarino q.b.

Olio di semi q.b.

COME PREPARARE LE POLPETTE PERE E BLU DI CAPRA

Per preparare le polpette di pere e Blu di capra, iniziate prendendo la pagnotta di cereali: privatela della crosta (40 g di crosta vi serviranno successivamente per la panatura, quindi tenete da parte) ; tagliate la mollica a pezzi e ponetela in un mixer  riducetela in polvere fine

Poi passate a pulire le pere Abate: sbucciatele , quindi dividetele a metà e tagliate via semini e torsolo 

Grattugiate le pere con una grattugia a maglie strette  e raccogliete la polpa in un colino.

Schiacciate con il dorso di un cucchiaio per eliminare il grosso dell’acqua 

poi strizzate ulteriormente la polpa con le mani  fino a ottenere una pallotta asciutta.

Trasferite la polpa in una ciotola e unite la scorza grattugiata di un limone non trattato, il Pecorino grattugiato, salate e pepate a piacere

Tritate anche i gherigli di noci sempre utilizzando il mixer ma con pochi colpi di lama perchè non fuoriesca troppo olio, unitele al resto degli ingredienti , versate anche la mollica di pane tritata in precedenza

Impastate tutto a mano per ottenere un composto piuttosto compatto 

Prelevate una piccola porzione di impasto, arrotondatela tra i palmi delle mani, poi schiacciatela al centro per creare una conchetta da riempire con un cucchiaino di formaggio Blu di capra .

Sigillate ciascuna polpetta per inglobare il formaggio, aiutandovi con poco altro impasto se necessario.

Date una forma tondeggiante roteando tra i palmi ciascuna pallina e proseguite così fino a terminare tutti gli ingredienti:

con queste dosi otterrete circa polpette.

Mettete da parte le polpette, passate a preparare la panatura: sbattete le uova con un pizzico di sale.

Sempre nel mixer, ponete 40 g della crosta di pane tenuta da parte, frullatela finemente, quindi trasferitela in una ciotola e aromatizzate con rosmarino tritato

Passate ciascuna polpetta nelle uova sbattute e poi nel pangrattato al rosmarino. Via via che sono pronte disponete le polpette sul vassoio .

In un tegame scaldate abbondante olio di semi; quando sarà arrivato alla temperatura di 170° da misurare con un termometro da cucina, friggete poche polpette alla volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura ;

ci vorranno circa 3 minuti perchè si dorino.

Scolatele su carta assorbente man a mano , quindi gustate le polpette pere e Blu di Capra a piacere da sole o accompagnate da un’insalatina di rucola, valeriana, noci, pere fresche e aceto balsamico!
CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare le polpette appena pronte per gustarne croccantezza e fragranza!

Si può conservare in frigorifero l’impasto crudo per 1 giorno al massimo chiuso in un contenitore ermetico.

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