Blu di capra
Un formaggio che fa sognare…il blu di capra, oggi AgritalyVox vi parlerà di un formaggio che indubbiamente ha una marcia in più, mix di sapori intensi e piacere sensoriale.
La Caseificazione:
il latte viene portato alla Temperatura di 33-34°C e vengono aggiunti il caglio liquido di vitello e spore di Penicillium roqueforti
Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè la cagliata viene rotta grossolanamente e fatta sostare in caldaia per 30’;
la cagliata viene poi ancora rotta con la lira alle dimensioni di noce e tenuta in agitazione per altri 30’.
Viene fatta sostare in caldaia per 5’, poi estratta e trasferita nelle forme mediante l’uso di un colino.
La forma viene rivoltata ogni 12 ore e salata a secco ad ogni rivoltamento per 3 giorni ad una T di 23-24°C.
Le forme vengono quindi forate per permettere l’ingresso dell’aria
che consente la formazione di muffe e rivestite con carta stagnata.
Stagionatura:
la stagionatura avviene in cella frigorifera ad una T di 4°C per 7 giorni e a 9°C per 10 giorni.
Viene poi eliminata la carta stagnata e le forme vengono fatte stagionare fino a 3 mesi con rivoltamenti
e pulizia mediante spazzolatura con acqua e sale.
Prodotto finito:
forma cilindrica, con facce piane e scalzo dritto, il peso è di 1,5 Kg; la crosta è leggermente rugosa e di colore bianco-giallo; la pasta è uniforme, cremosa, di colore avorio ed erborinata, con occhiatura assente.
POLPETTE PERE E BLU DI CAPRA
INGREDIENTI PER CIRCA 10 POLPETTE
Pere abate (3 medie) 600 g
Pane integrale multi-cereali (la mollica) 120 g
Scorza di limone non trattato 1
Pecorino romano da grattugiare 40 g
Gherigli di noci 30 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Blu di Capra 100 g
PER LA PANATURA E LA FRITTURA
Uova medie 2
Sale fino q.b.
Pane integrale multi-cereali (solo la crosta) 40 g
Rosmarino q.b.
Olio di semi q.b.
COME PREPARARE LE POLPETTE PERE E BLU DI CAPRA
Per preparare le polpette di pere e Blu di capra, iniziate prendendo la pagnotta di cereali: privatela della crosta (40 g di crosta vi serviranno successivamente per la panatura, quindi tenete da parte) ; tagliate la mollica a pezzi e ponetela in un mixer riducetela in polvere fine
Poi passate a pulire le pere Abate: sbucciatele , quindi dividetele a metà e tagliate via semini e torsolo
Grattugiate le pere con una grattugia a maglie strette e raccogliete la polpa in un colino.
Schiacciate con il dorso di un cucchiaio per eliminare il grosso dell’acqua
poi strizzate ulteriormente la polpa con le mani fino a ottenere una pallotta asciutta.
Trasferite la polpa in una ciotola e unite la scorza grattugiata di un limone non trattato, il Pecorino grattugiato, salate e pepate a piacere
Tritate anche i gherigli di noci sempre utilizzando il mixer ma con pochi colpi di lama perchè non fuoriesca troppo olio, unitele al resto degli ingredienti , versate anche la mollica di pane tritata in precedenza
Impastate tutto a mano per ottenere un composto piuttosto compatto
Prelevate una piccola porzione di impasto, arrotondatela tra i palmi delle mani, poi schiacciatela al centro per creare una conchetta da riempire con un cucchiaino di formaggio Blu di capra .
Sigillate ciascuna polpetta per inglobare il formaggio, aiutandovi con poco altro impasto se necessario.
Date una forma tondeggiante roteando tra i palmi ciascuna pallina e proseguite così fino a terminare tutti gli ingredienti:
con queste dosi otterrete circa polpette.
Mettete da parte le polpette, passate a preparare la panatura: sbattete le uova con un pizzico di sale.
Sempre nel mixer, ponete 40 g della crosta di pane tenuta da parte, frullatela finemente, quindi trasferitela in una ciotola e aromatizzate con rosmarino tritato
Passate ciascuna polpetta nelle uova sbattute e poi nel pangrattato al rosmarino. Via via che sono pronte disponete le polpette sul vassoio .
In un tegame scaldate abbondante olio di semi; quando sarà arrivato alla temperatura di 170° da misurare con un termometro da cucina, friggete poche polpette alla volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura ;
ci vorranno circa 3 minuti perchè si dorino.
Scolatele su carta assorbente man a mano , quindi gustate le polpette pere e Blu di Capra a piacere da sole o accompagnate da un’insalatina di rucola, valeriana, noci, pere fresche e aceto balsamico!
CONSERVAZIONE
Si consiglia di consumare le polpette appena pronte per gustarne croccantezza e fragranza!
Si può conservare in frigorifero l’impasto crudo per 1 giorno al massimo chiuso in un contenitore ermetico.
